Како поново покренути ферментацију вина
Преглед садржаја:
Приликом производње домаћег алкохола морате се стриктно придржавати рецептуре како бисте задовољили крајњи резултат. Домаће вино је веома чудан алкохол: и његов квалитет и укус зависе не само од сорте грожђа коју користите. Сви винари знају да је најтежи и најдужи процес ферментација вина. Али шта ако вино не ферментира?
Хајде да погледамо најчешће проблеме на које можете наићи и пронаћи решење.
Зашто вино не ферментира
Нема довољно времена
Виноградари често очекују тренутне резултате, заборављајући да ферментација зависи од многих фактора – собне температуре, сорте грожђа, сорте квасца, количине шећера. Нема потребе да се надате да ће ваша сладовина играти за 5-10 минута.
Гљиве прво покрећу процес размножавања па тек онда размишљају о храни. Обично може потрајати од 3-72 сата. На основу горе наведених фактора, закључујемо да морате бити стрпљиви и само сачекати.
Мало кисеоника или нема заптивања
Овим проблемом се суочава скоро сваки винар почетник. Ферментација се одвија у две фазе. У првој фази, за добру репродукцију гљивица квасца, важно је присуство кисеоника, због његове недовољне количине, процес репродукције може престати. Дакле, прво покријемо посуду газом, а затим воденим затварачем.
Али ни овде није све тако једноставно. Добро заптивање је важно у овој фази. Ако велика количина кисеоника уђе у посуду са сладовином, онда ће производ оксидирати. Једноставно речено, ваше вино ће се укиселити и више нећете моћи да га сачувате.Ако је посуда херметички затворена воденим затварачем, испустиће мехуриће ваздуха.
Врло често се флаша сладовине затвори медицинском рукавицом, уз правилно ослобађање угљен-диоксида, рукавица ће се надувати, што значи да све иде по плану. Да бисте се осигурали и заштитили сладовину од киселости, спојеви између воденог заптивача могу бити прекривени пластелином, тестом или траком.
Такође вреди запамтити да посуду са вином можете отворити само једном дневно на највише 10-15 минута и поново је затворити херметички.
Флуктуације температуре
Да би процес ферментације започео исправно, потребно је да се придржавате температурног режима. Вриједно је знати да квасац почиње да ради на позитивним температурама од 10 до 30 степени. Ако је просторија у којој се чува сладовина испод 10 степени, онда се активација успорава или се уопште не дешава. Али на температури већој од 30 степени, квасац ће умрети.
Шта учинити ако вино не ферментира? Да бисте избегли ову ситуацију, потребно је да измерите температуру просторије у којој ће стајати посуда са сладовином. Оптимална температура за активацију квасца је 15-25 степени изнад нуле. Даље, пожељно је одржавати почетну температуру на којој је вино почело да игра, а не дозволити падове.
Ако је квасац умро од превисоке температуре, онда морате додати винско предјело или порцију безалкохолног квасца да бисте наставили ферментацију.
Количина шећера
Шећер игра веома важну улогу у процесу ферментације мошта. Он је главна храна за квасац и од његове количине зависи даљи резултат. Вриједно је знати да ако у сладовини нема довољно шећера, онда квасац нема шта да обрађује, па ће ферментација престати. Али чак и велика количина неће довести до ничега доброг, јер ће већ деловати као конзерванс и зауставити ферментацију.Стога, морате пронаћи средину и запамтити да је тачан проценат садржаја шећера у сладовини 10-20%.
Па, шта учинити ако вино престане да ферментира због недостатка шећера? Ако сте апаратом измерили проценат шећера или пробали вино и осетили повећану киселост, онда у то треба додати 50-100 г гранулираног шећера по литру сока и добро промешати.
Ако вам је сладовина превише густа и количина шећера је чини заморном, потребно је да је разблажите водом или киселим соком, али не више од 15% првобитне количине течности.
Квасац лошег квалитета
Нажалост, дивљи сојеви квасца који се налазе у љусци грожђа су нестабилни и у сваком тренутку могу да престану да раде, а ви нећете ни разумети зашто се то десило.
Како обновити ферментацију домаћег вина? За поновно покретање ферментације можете користити: предјело за вино, вински квасац, домаће предјело, неопрано грожђе или добро грожђице. Ако желите да користите свеже и неопрано бобице, онда ће вам требати 6 бобица на 10 литара течности. За обнављање ферментације са сувим грожђем - користите 20-30г на 5 литара течности Комерцијално купљено суво грожђе је најбоље јер се не третира хемикалијама које убијају квасац.Домаће кисело тесто је такође јако добро, али биће потребно неколико дана да се припреми. Али да бисте се осигурали, то се може учинити унапред. Узмите 200 г доброг сувог грожђа, 50 г гранулираног шећера и сипајте две чаше топле воде. Посуда се мора затворити газом и ставити на топло место 4 дана. Овај стартер се може чувати у фрижидеру 10 дана.
Моулд
Подмукла буђ је још један разлог зашто ће се ваша сладовина покварити. Буђ је такође гљивица, али прилично опасна за људско тело. Идеално окружење за развој буђи је висока влажност, високе температуре, ниска киселост, недостатак алкохола и труле бобице. Због тога је веома важно осигурати да бобице немају знакова трулежи. Све посуде које ће се користити за прављење вина морају се добро опрати и стерилисати.
Ако вам је сладовина већ плеснила, најбоље је да је се решите и не доводите се у опасност. Након тога, морате добро опрати и стерилисати флаше како не бисте заразили следећи вински материјал.
Неки људи покушавају да сачувају нужду у раним стадијумима болести, али то не даје 100% гаранцију успеха. Да бисте то урадили, потпуно уклоните печурке са површине и процедите вино у чисту посуду. Будите веома опрезни да не добијете буђ у новом суду.
Пиће се кува на температури од 75 степени неколико минута и хлади на собној температури. Затим додајте шећер, свеж сок да се стабилизује.
Процес ферментације је завршен
Вински квасац престаје да ради и умире када јачина мошта достигне 10-13 степени. Да би се повећао степен пића, већ му се додаје алкохол, пошто је немогуће постићи већу јачину на природан начин.
У идеалним условима, дивљи квасац траје 20-30 дана, док чисте културе могу да прераде сав шећер за недељу дана.
Знаци завршетка ферментације:
- без мехурића;
- течност не цврчи;
- течност је постала лакша;
- на дну се појавио талог.
Вино не треба да буде слатко, његов укус треба да буде горко-кисео и хармоничан.Хидрометром измерите специфичну тежину вина, би требало да буде - 998-1010 г / дм3Сви ови знаци указују на то да можете почети да филтрирате пиће, флаширате га и шаљете да сазре на хладном месту.
Могу ли да додам шећер у вино после ферментације
Након што је процес ферментације завршен, пиће се може засладити на неколико начина.
Можете само додати шећер у количини од:
- за суви тип - 20 г на 1 литар;
- ликер - од 130 г на 1 литар;
- полуслатко - 75 г на 1 литар;
- слатко - 120 г на 1 литар.
Да се добро раствори, сипајте вино у посуду, додајте потребну количину гранулираног шећера и добро промешајте док се потпуно не раствори. Добијену слатку масу сипајте у флашу са пићем.Након тога треба га чувати на тамном и хладном месту на температури од 8-16 степени.
- Ако имате велики контејнер од више литара, можете користити платнену кесу. Напуните кесу гранулираним шећером или липовим медом и окачите је на врат посуде тако да додирује течност и да се равномерно раствори.
- Сируп се може користити за заслађивање веома киселих вина. 2-3 шоље напитка сипајте у шерпу, додајте шећер по укусу и загрејте на лаганој ватри. Након што се шећер потпуно раствори, смањите ватру на минимум и кувајте око сат времена. Затим потпуно охладите сируп и сипајте у главнину пића.
Када додајете гранулирани шећер, пазите да не претерате, јер велика количина шећера може активирати квасац и ваше пиће ће се претворити у сирће. Ако наиђете на такав проблем, онда морате да знате -шта да радите ако је вино одлежало-.
Винарство је читава наука која захтева посебно знање и стрпљење. Али придржавајући се свих правила и исправљајући своје грешке, можете уживати у сопственој креацији, која ће имати одличан и јединствен укус. А да бисте побољшали процес дегустације, сазнајте -са чиме пију вино-. Предлажем да сви винари почетници науче како да праве вино од компота.
