Нема времена за јело

Већина представника ресторанског тржишта Таганрог признаје да је ове године број посетилаца њихових објеката приметно смањен. Изузетак су кафићи са малим просечним рачуном. Овај сегмент има највише шанси за развој у блиској будућности, иако су овде трошкови отварања нових објеката значајно порасли због девалвације рубље. Своју улогу је одиграо и ембарго на храну који је Русија увела низу западних земаља, због чега су неки производи поскупели, а неки нестали са тржишта. Као резултат тога, кафићи и ресторани су морали да подигну цене или да прилагоде меније.

Двапут одједном

Власник кафеа "Јуност" Роман Фонов рекао је да је због економске кризе посећеност његовог локала опала за половину.Јуност има 70 места и тренутно је сала кафеа попуњена радним данима 20%, а празницима 50%. На исти начин смањен је и број посетилаца у још једној установи, чији је представник желео да остане анониман - постоје две сале, једна за 45, друга за 12 места, кафић ради само викендом и фокусиран је на банкете. . Кирил Виноградов, власник ресторана Кривацх Подворие (300 места на летњој тераси и 70 у сали) и бара Аптека (300 места), бележи пад посећености за око 40%.

- Радним данима људи су практично престали да долазе у Кривач, осим на банкете, - каже господин Виноградов. – И у „Апотеци” радним данима су појединачни посетиоци. Наш главни приход примамо суботом. Раније су се "држали" и петком увече, али сада је петак "мртав".

- Сад је лоша посећеност, - потврђује директор кафеа „Бриз” Владимир Гаркуша. - После 8. марта, баш нико. Радним данима су долазили на пословни ручак, сада су практично престали. Чак се и прослава годишњица помера за викенд.

Ратни рат

Међутим, не жале се сви учесници на тржишту на смањење броја посетилаца. На пример, директор кафића Питкофе (103 места) у Таганрогу, Александар Денисов, рекао је да је посећеност установе незнатно порасла од почетка године. Према речима господина Денисова, разлог за то је делимично и побољшање квалитета услуге у кафићу, као и чињеница да њени посетиоци имају „оптимистичан поглед на оно што се дешава около“. Притом је улогу, признаје стручњак, одиграла чињеница да су људи смањили трошкове скупље, у односу на провод у кафићу, рекреацију.

Микхаил Седаков, власник Ваи Цуп Цоффее, такође примећује тренд раста продаје. У његовом локалу има само 16 места, пошто се кафа овде продаје углавном на излазу, а посетилац ретко проведе више од 10 минута у сали. Стога је радним данима кафана скоро увек бесплатна, али викендом, посебно увече, често нема довољно места за све.

Али директорка ресторана Абсолут, Ирина Ларина, оценила је раст посећености у њеном објекту за „најмање 50%“, повезујући то са променама у његовом ентеријеру. Међутим, она каже да ресторан има „нула“ посећеност радним данима, осим за унапред резервисане госте. Али викендом је гужва, каже госпођа Ларина. У "Апсолуту" постоје четири сале: главна сала за 94 места, две банкет сале за 24 и 12 места и бар сала за 12 места, као и кафић за 38 места. Јуриј Балујан, директор ланца ресторана брзе хране Схаверма, такође је пријавио пораст продаје, али у скромнијим размерама - за око 7,3% у односу на јануар-фебруар прошле године.

Проблем новца

Главни фактор због којег јавно угоститељство губи посетиоце је смањење солвентности становништва и степена његовог поверења у будућност.Поред смањења броја купаца, један број установа бележи пад износа просечног чека: у кафеу „Јуност“ он је, према речима Романа Фонова, смањен са 350 на 300 рубаља. У "Бризу" просечна чек не прелази 800 рубаља: за 1000 рубаља, као пре годину дана, сада нико не наручује, жали се Владимир Гаркуша. Чек је пао за половину, додаје власник локала који је на продају, који је тражио да остане неименован. То је, према његовим речима, последица смањења куповне моћи као последица повећања цена хране од 1,5-2 пута и „потпуног недостатка новца међу становништвом“. Иако се овај тренд не може назвати заједничким за читаво тржиште: на пример, у Ваи Цуп Цоффее-у, просечни чек се није променио од краја прошле године, када је институција почела са радом, рекао је Михаил Седаков. Сада је 80 рубаља, пошто кафана прима главни профит од саме продаје кафе - адитиви и десерти се овде продају готово по цени. У Кривачком Подворју просечан рачун је око 500 рубаља, са алкохолом - око 1.000 рубаља, каже Кирил Виноградов.

Ирина Ларина је рекла да је просечан чек у Абсолуту током кризе, напротив, порастао и сада износи 800-1000 рубаља. У Шаверми је просечан чек око 200 рубаља, рекао је Јуриј Балујан, од почетка године је порастао, али не значајно, разлог за то је „благо повећање цена за неке позиције“, као и маркетиншке кампање. које је увела мрежа. Просечан рачун "Питкофе" за први квартал ове године порастао је за 5% и сада износи 540 рубаља, додао је Александар Денисов.

- Нисмо подизали цене, - каже Владимир Гаркуша из Бриза. - Ако их подигнете, посетиоци неће уопште ићи код нас.

Угоститељи избегавају нагло подизање цена чак и упркос брзом расту цена хране. Међутим, они су приморани да реагују на то и то, углавном, раде изменама у менију. Често санкције које је Русија увела низу западних земаља захтевају сличне акције.

- Морали смо да унесемо измене у мени, - каже Кирил Виноградов. - Сви производи које користимо у Кривачу су поскупели за 20-30 одсто, али то су углавном домаћи производи. Што се тиче санкционисаних производа, многе од њих нема чиме заменити, на пример, сиреве, једноставно нема аналога. Због овога смо одбили нека јела.

Према Владимиру Гаркуши, Бриз је такође морао да се одрекне јела која су укључивала увозне сиреве. „Први је страдао лосос“, коментарише Александар Денисов процес прилагођавања менија у Питцоффе-у. - Свима омиљену крем супу од лососа морао сам да заменим крем супом од лососа са дагњама, има промена у другим јелима и пићима. Трошкови производње су, наравно, порасли. Марљиво смо радили са добављачима и локалним произвођачима како бисмо заменили артикле под ембаргом.

- Од самог почетка смо се фокусирали на домаће произвођаче, учешће страних производа у нашим набавкама није више од 10% - рекао је Јуриј Балујан. - Али цене су порасле не само за увозне производе. У нашој мрежи трошкови хране (однос цене производа који се користе за припрему јела и његове продајне цене) су од новембра до фебруара повећани за 35%. Кафа, срећом, није потпала под санкције, радује се Михаил Седаков.

Један од битних фактора који одређују финансијску ситуацију угоститељских објеката је присуство или одсуство сопствених просторија и, сходно томе, кредитно оптерећење или висина закупнине.

- Удео закупнине је 25% нашег промета, - каже Михаил Седаков. - Ово је много, много, али нема боље опције. Пошто је закуп потписан у децембру, већ у време кризе, станодавац је мало отишао.

Роман Фонов је приметио да у случају Јуности још нема говора о снижавању цена закупа.

- Неки наши ресторани раде у сопственим просторијама, неки у изнајмљеним, - рекао је Јуриј Балујан. – Сада само преговарамо са станодавцима, док договори о снижавању закупнина нису постигнути. Исход ових преговора је за нас веома важан, јер је учешће ренте у промету објеката који послују у изнајмљеним просторијама око 18%.

Анонимни учесник на тржишту, који тренутно продаје свој кафић, приметио је да су његове просторије у власништву, али „постоји кредит, не можете га смањити.“

Пустите све унутра, не пуштајте никога напоље

Угоститељи различито реагују на опадајућу потражњу. Роман Фонов признаје да не предузима никакве мере да привуче нове посетиоце или задржи своје купце. Угоститељ, који је тражио да не буде именован, додаје да једноставно нема новца да предузме такве мере.

- Не предузимамо посебне мере, - каже Јуриј Балујан. - У време кризе госте привлачи квалитетна храна по приступачним ценама. У блиској будућности планирамо да покренемо сопствену услугу доставе, али то је део нашег развојног плана и нема никакве везе са економском кризом.

Они учесници на тржишту који ипак предузимају такве кораке ослањају се углавном на програме лојалности. На пример, у Ваи Цуп Цоффее свака шеста чаша кафе је бесплатна за клијента, примећује Михаил Седаков.

- Ако човек не воли кафу, увек можемо то да поправимо, па чак и да му дамо неку врсту бонуса, додаје. - Иако је за 2,5 месеца нашег рада стигла само једна притужба на квалитет производа. Такође се трудимо да одржавамо промоције и такмичења на друштвеним мрежама, али, нажалост, не дају сјајан резултат. Мислим да усмена предаја и фотографије на Инстаграму више раде на привлачењу купаца. Углавном и сами људи долазе код нас.

Абсолут, да би задржао и привукао купце, сваког викенда одржава забавне програме са извлачењем награда, а редовним гостима издаје попуст картице и даје попусте за догађаје са најмање 10 гостију, каже Ирина Ларина.

- Размишљамо о увођењу система бонус поена за посетиоце, али људски фактор се меша - не могу да верујем особљу да прикупља бонусе, - каже Кирил Виноградов. - Да бисте то урадили, потребно вам је одговарајуће софтверско и хардверско решење. Да бисмо привукли купце, направили смо бесплатан улаз у Аптеку, ау Кривачу размишљамо о забавним програмима. Оглашавање не даје резултате, надамо се да ће туристи доћи на лето.

У Бризи дају сертификате од 500 рубаља за следећи банкет оним посетиоцима који славе празнике у кафићу, као и годишњице. Поред тога, посетиоци добијају поклоне од установе за велике празнике и округле датуме.

- 2015 је година службе, - каже Александар Денисов. - Планирамо да унапредимо квалитет услуге корисницима, радимо на квалитету хране и пића, одржавамо разне промоције и догађаје.

Напред у будућност

Рестауратори имају различите перспективе тржишта. Роман Фонов планира да једноставно „преживи у садашњим условима”, његов колега, који продаје свој објекат, каже да „не жели ништа да развија – жели да прода свој кафић, да преда главне дугове”, каже он. не знам шта да радим следеће.

- Бар остани на површини, - каже Владимир Гаркуша о својим плановима. - Дошли смо до нуле, и већ смо срећни због тога.

- Имамо планове развоја, у свакој ситуацији треба да радимо и размишљамо о најбољем, - каже Кирил Виноградов. - Али ови планови ове године дефинитивно неће бити спроведени. Улагање у развој ове године је утопија.

Јуриј Балујан најавио је намеру да ове године отвори још два ресторана у Таганрогу, а уколико се промене услови за кредитирање предузећа од стране банака, који су, по његовом мишљењу, тренутно рестриктивни, он ће мрежу довести у регионалну ниво.

- Сада радимо на опцијама за отварање друге тачке, - рекао је Михаил Седаков. – У идеалном случају, потребан нам је велики пешачки саобраћај – прометна улица или тржни центар. Међутим, на централним улицама Таганрога, на пример, на Петровској, тешко је наћи мали простор који нам одговара, а са тржним центрима је све лоше. Мармелада нема конкуренцију, али ни тамо немамо увек довољно промета. Да је било места, мислим да бисмо већ лансирали другу тачку. Иако су у ствари ризици веома велики, јер ће се економска ситуација, како мислим, само погоршавати.

Учесници су прилично скептични у погледу могућности уласка нових играча на угоститељско тржиште.

- Долази до стагнације тржишта, сигуран је Роман Фонов. - Изгледи за нове пројекте су веома суморни. Они имају шансу да постану успешни само тако што ће купцима пружити квалитетну кухињу и висок ниво услуге, што је сада права пошаст наших кафића и ресторана.

Микхаил Седаков сматра да перспективе за развој увек постоје, мада ако се економска ситуација погорша и куповна моћ становништва смањи на овој позадини, онда ће људи мање ићи у кафиће и ресторане. – Ипак, ово није производ од највеће важности – каже господин Седаков. - Мада, ако отворите нешто ново, нешто занимљиво, са адекватним ценама - зашто не? Погледајте, на пример, Додо Пиззу. Нису се отворили у најбољем тренутку, али се осећају веома добро. Зато што је за Таганрог "Додо" постао нешто ново и занимљиво.

Кирил Виноградов се слаже да у Таганрогу има много објеката за свачији укус, али је за њих остало мало солвентних купаца, а то су углавном бизнисмени.

- Сада треба или да се вратимо на формат „вотка-кебаб“, у коме ради, на пример, „5 звездица“, или да се боримо за тих условних хиљаду становника града који могу да плате нормалан новац, - г. Виноградов.

- Сада је веома лоше време за нове пројекте, - приговара Јуриј Балујан. - У просеку, трошкови отварања нове установе су порасли за 30-40%. Трошкови материјала за поправку просторија и професионалне опреме су порасли, а тржиште у Таганрогу је прилично засићено. Поред тога, вредност новца је значајно порасла.

Оригинални чланак: хттп://богудониа.ру/монеи/Времиа-не-ест Аутори: Павел Лисенко, Алекеи Фридман, Вицториа Лисенко