Јуриј Балујан: „Мој сан је да имам свој ресторан”

Пре отприлике два месеца отворен је нови кафић на раскрсници Некрасовски/Чехов. Наш тим је успео да комуницира са директором овог кафића Јуријем Балујаном. Разговор је испао прилично занимљив.

Када си одлучио да се бавиш рестораном?

Одувек сам сањао да имам свој ресторан. Још као млад, радио сам хонорарно током летњег распуста у ресторану. Стекао сам добро искуство и тада сам већ донео чврсту одлуку да упишем факултет као специјалиста угоститељства да бих знао како да отворим ресторан.

Уписан у ТСУРЕ за специјалност „Друштвене и културне услуге и туризам“. Специјалност на универзитету је била млада, а нашој групи је велику пажњу посветио шеф Одељења за државну и општинску администрацију Саак Андреј Ернестович - водио нас је на тематске изложбе, договорио блиску сарадњу са представницима туристичког бизниса, како у виду предавања тако и праксе у својим предузећима . Много пажње је посвећено савременим информационим технологијама. Овакав приступ је одлично мотивисао мене и моје другове из разреда. Око 70% дипломаца наше групе ради у својој специјалности - у туристичком бизнису, и то је веома добар показатељ.

Зашто кафић? Зашто не бар, не паб?

Не постоје демократски еспресс барови у нашем граду. Наш град из неког разлога не привлачи светске гиганте угоститељских објеката, укључујући чувени ланац Старбуцкс, и оних неколико локалних оператера који се позиционирају као кафетерије послују углавном у премијум сегменту.Наш циљ је да осигурамо да многи гости, укључујући студенте, могу себи приуштити да започну сваки дан са правилно скуваном шољицом укусне кафе.

Који су твоји највећи проблеми у послу?

Највећи проблем је регрутовање. Веома је тешко наћи запослене који воле свој посао. Од 15-20 кандидата само један испуњава услове наше компаније. На срећу, успели смо да регрутујемо веома пријатељски и вредан тим.

Како спроводите регрутацију: себи или верујете посебној особи?

Кандидате прво интервјуишу релевантни менаџери, дефинитивно ћу сам обавити завршни интервју.

Имате малу библиотеку у свом кафићу. Одакле су књиге и на основу чега сте их изабрали?

Данас смо заборавили како се праве лепе књиге. Наравно, оне су светле, шарене, сјајне, али нема ништа пријатније од књига у старим повезима.Мој сваки понедељак почиње на бувљој пијаци, где ме са радошћу дочекују овдашње баке и деке. Они се међусобно надмећу вичу: „Пронашли смо занимљиве књиге за вас!“. Већина књига су класици руске књижевности.

Које медије користите за оглашавање?

Активно користимо интернет, друштвене мреже. У блиској будућности планирамо да користимо директну пошту и спољно оглашавање. Што се тиче осталих врста оглашавања, сада анализирамо како одређени медији за оглашавање допиру до наше циљне публике. Наша најбоља реклама је правилно скувана укусна кафа и беспрекорна услуга.

Како се осећате према другим ресторанима и кафићима: као партнери или као конкуренти?

Мислим да у ресторанском послу практично нема конкуренције. Свака институција ће сигурно наћи своје купце ако не направи озбиљне грешке.Прво, тржиште, бар у нашем граду, далеко је од засићења. Друго, ресторанско пословање је вишеструко - то су кафићи, брза храна, клубови, суши барови, класични ресторани и кафићи, мензе и многе друге врсте објеката. Сваки тип има своје клијенте, свака институција има своје време и прилику. Осим тога, гости се умарају да стално иду на исто место, потребна им је разноликост. Због тога већина ресторана периодично потпуно ажурира мени, а понекад и потпуно ребрендирање.

Да ли посао одузима много времена? Како се опушташ?

За вођење ресторана потребно је све време. Понекад вам је жао што постоји само 24 сата у дану. Трудим се да своје слободно време проводим са породицом и децом. Уосталом, све што радим је за њих. Штета што нема толико слободног времена колико бисмо желели.

Да ли ви лично знате како да правилно скувате кафу?=)

Свако јутро мог одраслог живота почињало је шољицом кафе скуване у оријенталном стилу. Случај, готов, није тежак, али у њему има много важних ситница.

Још једна ствар је краљ брзе кафе - еспресо. За припрему доброг еспреса потребан је професионални бариста. Свака врста кафе има своје млевење, температуру, притисак. Поред тога, важно је правилно посматрати дозу кафе и јачину набијања кафе у држач. За сада могу да припремам еспресо само на опреми која је потпуно конфигурисана за кафу.

Иначе, ускоро нас очекују мале радионице кувања кафе, биће ми драго да те видим међу гостима.

Да ли имате овлашћења? Чије мишљење вам је важно?

Ако мислите на ауторитете у животу - да, ово су моји родитељи. Њихово мишљење ми је веома важно. Ако у професионалном смислу - у било којој врсти делатности, укључујући и ресторанску, постоје стручњаци чији је ауторитет широко признат.Игор Букхаров, председник Федерације ресторатера и хотелијера Русије, несумњиво припада њиховом броју. Са сигурношћу могу рећи да је Игор Олегович дао огроман допринос развоју ресторана и културе исхране у Русији.

Овако је испао дијалог. Мислим да си био заинтересован. Ја сам, барем, имао.=) Ако вам треба ресторан по систему кључ у руке, саветујем вам да контактирате Рестауратеурс.Су

Узгред, Јуријев кафић је добар - рећи ћу ти касније.