Шта да радим
Преглед садржаја:
Степен зрелости каше, да ли је спремна за дестилацију и добијање висококвалитетне вотке, може се одредити по низу знакова:
-
изглед провидности, посебно у горњем делу резервоара за ферментацију;
- заустављање емисије мехурића угљен-диоксида, запаљена шибица изнета на површину се не гаси;
- стицање горко-киселог укуса алкохола.
Ова својства каша добија на крају животног века квасца. Садржај алкохола у сладовини, достижући одређену вредност, доводи до смрти културе квасца.Класични пекарски квасац умире када достигне јачину од 11°, специјалне винске и алкохолне културе издржавају 14-17°. Мртви квасац је концентрисан на дну резервоара за ферментацију у облику густог седимента. Вреди обратити пажњу на низ типичних грешака које се јављају у производњи каше.
Нељубазност или слатка каша
Почетни произвођачи домаће вотке у производњи каше често се суочавају са проблемом такозване нељубазности. То значи да је ферментација престала, а каша није спремна - остаје слатка. Заустављање ферментације настаје услед значајног смањења или потпуног одумирања популације квасца у резервоару за ферментацију пре него што се шећер у потпуности обради. Ова мана се јавља и на шећеру и на кашама од грожђа. Као резултат њихове дестилације, губици у количини готове вотке су неизбежни.
Најчешћи разлози који доводе до ове грешке:
- погрешан хидраулични модул ? Однос воде и шећера је прекршен у рецепту. Са више воде, квасац може издржати већи проценат алкохола;
- квасац лошег квалитета;
- температура сладовине испод 18°С зауставља ферментацију. Гљиве квасца не умиру, али готово потпуно заустављају своју виталну активност и исхрану;
- топлота ? изнад 32°Ц може довести до потпуног заустављања прераде шећера услед одумирања квасца. Не треба дозволити нагле промене температуре. Оптимални услови 23-25°С.
Ако је каша престала да ферментира и остане слатка, можете покушати да извршите следеће корекције
- подићи температуру на 25-28°Ц;
- протресите кашу;
- са високом концентрацијом шећера додати воду;
- одвојити од талога и додати свежу културу квасца;
- можете додати прелив (кувани грашак, уреа).
Ако није могуће поново започети ферментацију у слаткој каши, упркос чињеници да није спремна, врши се дестилација. Да ли је вишак шећера остао у барду? течност која остаје у дестилационој коцки након дестилације. Користи се други пут, додајући шећер и квасац. Истовремено, вода и квасац се узимају уобичајеном стопом, а шећер? пола норме.
Прскање каше. Повећано пењење
Активна ферментација у почетној фази доводи до стварања велике количине пене, која излази из резервоара за ферментацију. Заједно са пеном може нестати и значајна количина каше. Најчешће се активно пењење јавља када се користи пекарски квасац. Алкохолни и вински квасац формирају много мањи слој пене. Да би се спречило прскање, резервоар за ферментацију није напуњен сладовином до врха за четвртину, остављајући места за мехуриће пене.
Различити пениоци се широко користе:
- на стари начин? додавање биљног уља или растопљене масти;
- једноставни колачићи купљени у продавници измрвљени су по површини;
- додавање малог паковања (11 гр.) активног сувог квасца Саф-Момент;
- при одржавању сталне циркулације сладовине са малом акваријумском пумпом, каша не бежи.
Пусни на Браги
Недовољна количина шећера у шири, употреба сировина контаминираних плеснима, предуга ферментација на ниским температурама. У производњи каше на коми од грожђа, буђ улази у мошт са површине плода. Нежељени микроорганизми се често развијају у каши ако се гутају у пластичним контејнерима. У почетној фази инфекције плесни.
Правилно одлежана, доброг укуса и ароме, каша је посебно цењена за производњу дестилата: вотке, домаћег коњака, вискија, чаче. Ако правите алкохол помоћу колоне за дестилацију? није потребно побољшати укус каше. Колона вам омогућава да направите скоро исти ректификовани алкохол од било које сировине. Дестилат, с друге стране, у великој мери наслеђује ароматичност и укус сладовине.
Рецепти за кашу
Спорови о томе како направити најбољу кашу не јењавају. Познати су многи рецепти који се разликују по почетном саставу, нијансама припреме, намјени (за вотку, тинктуру, калвадос, чачу, итд.).
Од инвертног шећера
Следеће предности га чине једним од најбољих
- одличан укус;
- без непријатног мириса;
- висока стопа ферментације.
Проври 7 кг шећера помешаног у 3 литра воде, додати 30 г лимунске киселине и наставити да загрева на лаганој ватри око сат времена. Додати још 22 литра воде, 1 кг пресованог квасца. Чувати на 28°Ц. Брага би требало да буде спремна за 48 сати.
Инвертовање дели шећер на глукозу и фруктозу, што је веома популарно код квасца. Водке направљене од инвертних сировина имају благ укус и пријатан мирис.
Шећер са пшеницом
За 30 литара воде потребно је 6 кг шећера, тегла опране пшенице од 3 литра, 130 гр. суви активни квасац типа Саф-Левуре. Ферментација траје 10-14 дана. Готова вотка задржава лагани укус зрна.
У 15 литара воде помешати 3 кг шећера, 1,5 кг куваног и млевеног кромпира, 1,5 литара кефира, 100 гр. квасац. Спреман за трку? после 3-4 дана излагања на топлом месту.
Од слаткиша, кефира и грашка
У 9 литара топле воде разблажите 25 грама квасца, 0,5 литара кефира, 0,5 кг куваног грашка, 3 кг слаткиша (може са било којим, чешће се користи карамел). Мешајте док се слаткиши потпуно не растворе. Трајање ферментације? око 10 дана.
Душо
У 40 литара воде растворити 4 кг меда, 0,5 кг квасца. Дестилирајте после 4-5 дана.
Пчелари, који се, чешће од осталих месечара, обавезују да праве кашу од меда (због доступности сировина), тврде да је то много теже него од шећера. Пчеле дају меду конзервансима који отежавају ферментацију. Ако се не униште загревањем, ферментисаће споро и веома дуго. Принос вотке од медне каше је мањи него од шећерне каше. Ако се месечина из каше од меда не филтрира кроз угаљ, остаје оштар мирис.
Од комина грожђа
На 10 кг комине грожђа додати 5 кг шећера, 100 гр. квасца и прелити са 30 литара воде. Ферментација траје 8-10 дана. Да би се добила висококвалитетна чача или вотка од грожђа, потребна је двострука дестилација. Пошто у кашу са комином грожђа не доспевају само дивљи квасци, већ и нежељене буђи и други штетни микроорганизми, она захтева посебну пажњу. Мошт од грожђа треба заштитити од кисеоника, који доприноси киселости. За ово се користи водени печат. Спречава контакт са ваздухом, а угљен-диоксид слободно излази кроз цев у посуду са водом.
Уместо воденог затварача, на боцу за ферментацију можете ставити латекс или гумену рукавицу. Направите танку рупу у прсту да испушта угљен-диоксид. Уз правилну ферментацију, рукавица ће набубрити и устати. Пад рукавице сигнализира крај ферментације. Да би се добила висококвалитетна вотка, ферментисана сладовина се декантује пре дестилације (пажљиво исцеди из седимента) и пажљиво.
Од парадајз пасте
Класичан рецепт из совјетске прошлости без употребе квасца: на 1 кг парадајз пасте 10 кг шећера, 30 литара воде и 0,5 литара пива. Ферментација се завршава за 10-12 дана.
Од брезовог сока
Не треба правити кашу од брезовог сока купљеног у продавници. Сок треба узимати само свеж. Иначе, припрема мошта се мало разликује од рецепта за типичну шећерну кашу: у 10 литара топлог процеђеног брезовог сока додајте 3 кг шећера, 200 гр. квасац, 0,5 шоље кефира или јогурта. Ферментација се одвија под воденим затварачем око две недеље. Захтева двоструку дестилацију.
Каса од воћа и бобица
Приликом ферментације јагодичастог и воћног воћа (осим грожђа), зрно се додаје да би се активирала и развила култура квасца. Пшеница, раж, јечам, грашак су погодни за ово. Такав адитив не само да убрзава ферментацију, већ и чини укус и арому будуће водке пријатнијим. Количина шећера се бира у зависности од његовог садржаја у воћним и бобичастим сировинама. Вода се додаје у здробљену сировину у односу 1:1. Такве каше садрже пуно фузелних нечистоћа, ацеталдехида, метил алкохола, па је за побољшање квалитета вотке потребна двострука дестилација, пажљиво одвајање фракција главе и репа.
Од готовог воћног сока можете направити кашу. За 20 литара слатког сока 600 гр. квасац. Ако стоји на топлом месту, ферментира за 2 недеље.
Готова каша не воли дуготрајно складиштење. Међутим, ако се дестилација из неког разлога одложи, може се чувати без губитка квалитета на хладном месту. Позната пракса чувања каше у фрижидеру годину дана.
