Вино не игра: шта да се ради

На процес ферментације домаћег вина утичу многи фактори. Најпрецизније поштовани рецепт не гарантује да ће процес почети на време и да се неће зауставити након 2-3 дана. Квалитетно бобичасто воће, грожђе или

воће које се користи за прављење вина, рецепти које су винари испробавали дуги низ година, креативност и познавање свих нијанси? све ово не помаже ако је процес прављења домаћег вина престао да даје резултате.

Ситуација када пиће не почне да свира или престане да ради након неког времена позната је не само почетницима, већ и искусним винарима.У било којој фази, ово је поправљиво, тако да не би требало да паничите. Пре него што одговорите на питање зашто вино не игра, требало би да се упознате са принципима самог процеса ферментације и како да га побољшате.

Како се одвија ферментација?

Процес је сложена разградња шећера под утицајем одређених ензима. Шећер, на који утичу ензими које производи култура винског квасца, може се наћи у разним сортама грожђа и воћа. Током излагања, разлаже се на алкохол и угљен-диоксид. Јасно је да квалитет ензима винског квасца има значајан утицај. Једноћелијске гљиве које разграђују шећер захтевају посебан однос: одређене температурне услове, влажност, а понекад и прибор. Главни разлог за недостатак ферментације је лош рад печурака, које нису створиле повољан амбијент.

Груба и тиха ферментација

Да бисмо разумели шта се дешава са вином и елементе које садржи током сазревања, важно је разумети да постоји неколико корака у процесу.Кладите се да пиће не игра због лоше обраде саме сладовине? није лоша идеја. Често, ако су током обраде мошта коришћени метални предмети, онда оксидација почиње да се изазива и раније, уништавајући јединствену арому грожђа или воћа. Специјалне дрвене бурад или висококвалитетне пластичне са широким вратом помоћи ће да се избегну проблеми чак и у раним фазама. Оптимална температура.

за сазревање сладовине за даљи рад сматра се 18-22 ° Ц. Имајте на уму да ово није начин да се прави вино? одмах ће се претворити у сирће ако се подеси на високу температуру или ће престати да свира када температурни праг падне испод норме.

Најгора ситуација? заглављени у фази прераде мошта, односно док се шећер који се налази у грожђу или воћу не разгради ензимима квасца. Неприхватљиво је користити квасац у почетној фази, јер ће у будућности изазвати брзу киселост.Ситуација се може исправити уз помоћ специјалног стартера за вино, који се мора додати у зависности од фазе заглављеног ферментације. У неким случајевима, када је пиће престало да свира чак иу припремној фази, обичне суво грожђе помажу. Знати да је сладовина спремна је једноставно: попримиће светлу тамно бордо боју, постати мирисна и киселкаста.

Трансфузија вина се дешава након 3-4 дана, тада се примећују први звуци шиштања, показујући да је ферментација у најактивнијој фази. У овој фази, контакт сладовине са ваздухом је блокиран и угљен-диоксид се ослобађа помоћу воденог затварача са цеви. Ефикасна опција је уобичајена гумена рукавица, која се носи на врату тегле. Прва фаза активне фазе завршава се на степену максималног излаза ваздуха. У другу фазу, која је најважнија за добијање ароме и стабилизацију садржаја алкохола, треба започети када се температура изједначи.

Прописно припремљено вино почиње снажно да свира и самостално стабилизује сопствену температуру (од 22 до 28 °Ц). Чест проблем у окончању овога је озбиљан пад температуре током друге фазе. Ако је домаће вино завршило са играњем у другој фази, требало би да размислите шта да радите вештачки да бисте одржали оптималне еколошке перформансе.

Шећер се додаје док вино не добије јачину од око 15% (у почетку треба да игра 20-23%). Након што се параметар тврђаве смањи, бактерије престају да раде и већина њих умире. Колико ће ово трајати? непознато, јер је фаза активности непредвидива. Визуелно схватите шта да радите.

веће смањење није могуће уколико се мехурићи испуштају из дозатора. Фаза тихе ферментације вина формира коначан укус пића.У овој фази винару неће бити потребне посебне радње. Довољно је само играти вино под оптималним условима складиштења: на 12-16 ° Ц у мрачној просторији са затвореним поклопцем. Минимални период старења за већину вина је око 30-40 дана, али може трајати и годину дана. Проблеми настају када нема довољно уклањања муља, лошег затварања, излагања директној сунчевој светлости, сталних флуктуација температуре складиштења.

Узроци недостатка ферментације и њихово решавање

Погрешан тајминг

Вино не почиње да свира одмах након уградње водене заптивке. Чак и најквалитетнији квасац захтева одређено време да се активира, што може трајати од 3 сата до 3 дана. Почетак активне фазе зависи од температуре у просторији, квалитета сировине и њених карактеристика, процента шећера и врсте квасца. Решење је следеће: не паничите, потребно је сачекати неколико дана.Шта учинити ако након 4 дана вино не почне да свира, зашто се то догодило? У овом случају, требало би да потражите друге разлоге за прекид процеса.

Лоше заптивање

Ако се вино не игра код винара почетника, проблем најчешће лежи у лошем печату. Мало је вероватно да сам контејнер има пукотине или рупе, па цурење угљен-диоксида треба тражити у процепу између затварача и грла посуде. Визуелно, одсуство ферментације изгледа као одсуство мехурића у воденој брави. Међутим, у овој фази долази до ферментације, само што није видљиво, јер мехурићи одлазе на друге начине. На квалитет ферментације практично не утиче која рупа угљен-диоксид излази, већ да се одржавају тачни временски интервали током старења.

? Да.

Друга ситуација? када мехурићи ваздуха уђу у посуду, што доводи до пада притиска угљен-диоксида.Ово прети смањењем интензитета ферментације или њеним потпуним прекидом (ово се не може исправити, то ће изазвати сирћетно кисељење вина). Излаз из ове ситуације је једноставан: потребно је да отворите боцу не више од 2 пута дневно, проверите непропусност везе, за већу поузданост можете подмазати спојеве посебним лепком.

Погрешан садржај шећера

Прављење високог или ниског садржаја шећера у шири очигледно прети лошом ферментацијом вина, заустављањем рада квасца. За почетнике је тешко одредити оптималан садржај шећера у мошту и вину, па се препоручује употреба специјалног мерног хидрометра који ће открити проценат шећера.

Топлота

Када покушавају да интензивирају или убрзају процес, већина винара почетника прави велику грешку? вештачки подићи температуру. На температурама изнад 25 ° Ц, квасац једноставно умире, а пиће се ни на који начин не може вратити. Ниске температуре Температуре испод 10°Ц такође неће бити корисне, јер у овом режиму дрхтавица једноставно престаје да ради. Винари често заборављају да је температура дању виша него ноћу. Излаз: измерите температуру у просторији у различито доба дана.

Скокови температуре

Оптимални индикатори за ферментацију су 10-30°Ц. Под овим температурним режимом ће доћи до ферментације према свим нормама. Ако је сладовина била на топлоти и неколико сати, треба додати предјело.

Дебела конзистенција

Ако направите густу конзистенцију од разних бобица, воћа и грожђа, то ће довести до лоше игре пића. Ако је вино престало да пушта мехуриће, онда се разлози могу тражити у лошој механичкој филтрацији. Наравно, о томе је најбоље водити рачуна у почетној фази припреме сладовине, међутим, овај проблем се може исправити у каснијим фазама активности.Слатка или густа сладовина се може разблажити киселим соком или чистом водом, додајући не више од 100 грама одједном по литру производа.

Вински квасац лошег квалитета

У жељи да уштеде, винари праве велику грешку: бирају производе лошег квалитета или од непроверених произвођача. Квасац лошег квалитета можда уопште не игра, или може довести до престанка рада у било којој фази (постоје случајеви када је процес ферментације престао чак иу тихој фази). Најбоља опција да се носите са лошим производом, ако је већ ушао у контејнер, јесте да додате стартер, који се може припремити код куће. Ако вино после тога не почне да свира, онда урадите следеће: додајте неколико грожђа, вински квасац, шаку сувог грожђа.

Недостатак хигијене

Ако се вино налази у чистом суду и долази у интеракцију само са стерилисаним стварима, то не гарантује да се буђ неће увући у њега.Проблеми ове врсте се сусрећу код искусних винара, јер више пута користе исте посуде, посуде и уређаје за рад са различитим производима. У почетним фазама прераде мошта у вино, можете користити методу уклањања плесни: уклоните филм, сипајте течност у чисту, третирану посуду. Ако инфекција гљивама плесни није откривена одмах, већ у 2. фази ферментације или касније, неће бити могуће сачувати пиће.

Успоравање ферментације због почетка завршне фазе

Понекад се деси да чак ни искусни винар не може да разуме: вино је завршило свирање или само финале

тиха позорница? Време припреме сваког пића је одређено почетним подацима о квалитету сладовине, врсти квасца, индикаторима температуре, влажности у просторији и другим факторима, тако да је немогуће тачно знати када ће се ферментација завршити.Они почињу да вештачки терају вино да ферментира додавањем новог квасца, сувог грожђа, грожђа или киселог теста, што је апсолутно немогуће учинити.

Колико ће домаће вино играти зависи од тога који су услови испуњени током процеса. Пиће се игра од 2 недеље до 35 дана (колико је потребно за пун циклус активности), о прекиду процеса можете сазнати визуелним знацима: водени печат не испушта мехуриће ако домаће вино постане светло када се појави седимент. Када концентрација алкохола није већа од 14% и изврши се филтрирање, можете прекинути прераду производа и оставити га да сазри.