Брага се укиселила: шта да се ради

Стави кашу? Шта може бити лакше! Узмите праве сировине, сипајте воду, додајте квасац, шећер и готови сте. Остаје само да се контејнер са сладовином стави на топло место и сачека сазревање. Тако је то. Али зашто каша понекад постане кисела? А ако је каша постала кисела, шта треба учинити? Дестилирајте га у нади да ће кисели укус нестати током процеса дестилације? Избаците покварени производ? Покушајте некако да поправите ситуацију?

У ствари, потребно је у почетку водити рачуна о припреми квалитетног производа за пиће или накнадну дестилацију у дестилат. Прво, да изаберете исправне пропорције састојака и висококвалитетних сировина.Друго, придржавајте се редоследа фаза технолошког процеса. Треће, стриктно поштујте услове ферментације. И то није то.

Зашто каша постаје кисела?

Осим алкохолног врења, у мошту има много других који нису увек неопходни за производњу вина или

моонсхине реакције. Милиони бактерија и разних микроорганизама живе у сировини, води, коришћеном квасцу, ваздуху и на зидовима посуда у којима сазрева сладовина. Сви су на неки начин укључени у хемијске реакције. Понекад, под одређеним условима, резултат њиховог присуства је појава непријатног мириса, кисељење, претварање мошта у желе са несварљивим укусом, инфекција каше.

Шта може изазвати повећање киселости сладовине? Међу главним штетним факторима:

• Вишак кисеоника.Ферментација је анаеробни процес. Ако се раствор често меша, садржај кисеоника у сладовини ће се повећати. Кисеоник не спречава ферментацију, али истовремено доприноси настанку других, потпуно непотребних реакција оксидације. Конкретно, вишак кисеоника доводи до синтезе сирћетне киселине, због чега каша добија карактеристичан кисели укус. Концентрација етил алкохола аутоматски опада.
• Бактерије млечне киселине. Ако дође до инфекције, каша ће брзо постати кисела, ферментација ће престати. Бескорисно је било шта да се "реанимира" такав производ. Славина ће морати да се излије у тоалет.
• Кршење температурног режима. Да се ​​каша не укисели, потребно је одржавати константну температуру у просторији, како би се спречили њени падови. Оптимални услови за нормалну ферментацију - 25-28°С.
• Одсуство воденог затварача. За ослобађање угљен-диоксида потребан је водени печат (алтернатива је гумена медицинска рукавица са рупом у прсту).Такође спречава улазак кисеоника у резервоар за ферментацију. У неким рецептима за прављење каше за моонсхине, водени печат није инсталиран, али морате пажљиво пратити киселост сладовине.

Одвојено, мора се рећи о инфекцији гљивама и бактеријама. Дивљи квасац је гљивица, микроорганизам, чији су један од отпадних производа једињења алкохола. Али нису све врсте ових микроорганизама погодне за правилну ферментацију сладовине. Ако је каша заражена патогеним гљивама врста Саццхаромицес, Цандида, Хансенула, Пицхиа, немогуће је добити висококвалитетни дестилат. Концентрација штетних једињења и непотребних нечистоћа у сировом алкохолу биће превисока.

Присуство бактерија Клебсиелла, Мегаспхаера, Обессумбацтериум протеус и неких других у сладовини изазива стварање диметил сулфида.Знак бактеријске контаминације је мирис куваног кукуруза. Ако каша мирише на покварена јаја (сумпорна једињења), у њој се створило превише водоник-сулфида. Истовремено, киселост раствора може остати у прихватљивим границама, али се не препоручује дестилација такве сладовине, јер ће дестилат такође непријатно мирисати.

Шта учинити ако се каша укисели?

Могуће је неутралисати кисело окружење алкалијама. Сирћетни укус сладовине уклања се додавањем соде бикарбоне или креде. Ово се мора урадити пре дестилације. Препоручује се дестилација киселе каше најмање 2-3 пута. Пре сваке следеће дестилације сортирајте дестилат на 25%. Изаберите фракције главе и репа у већим количинама.

Можете покушати да сачувате киселу кашу другим методом. Ако је ферментација заустављена, потребно је додати шећер у сладовину у количини од 2 тбсп. л. по 1 литру раствора. После 2-3 сата требало би да се појаве знаци ферментације.Да бисте наставили ферментацију, уместо шећера у сладовину можете додати воћно, бобичасто или зрно кисело тесто. Ако се то не догоди, можете сипати сирови пиринач у резервоар за ферментацију брзином од 0,5 шоље на 10 литара сладовине. После 3-4 дана, укус каше треба да постане нормалан, кисело-горак.

Шта радити са киселом кашом за вино? Спасити га је бесмислено. Помоћи ће само брза двострука дестилација сладовине у дестилат на температури дна од 95 степени. Интермедијарно сортирање мјесечине се не врши. На овај начин можете се ослободити вишка сирћетне киселине у сировом алкохолу. Затим ће га требати разблажити водом до јачине од 25-30% и престићи класичном фракционом методом.

Како заштитити кашу од инфекције бактеријама и гљивицама? У овом случају, антибиотици долазе у помоћ. У винарству и кућном пиварству користе се:

• Антибиотици тетрациклинске серије. У винарству се најчешће користи доксициклин. Лек је доступан у слободној продаји, јефтин је, релативно је стабилан у киселој средини. Не утиче на укус вина, месечине.
• Низин. То је безбедан адитив за храну који се користи у индустрији хране и пића. Нисин се добро раствара у течностима, отпоран је на киселу средину и спречава болести мошта. Недостатак лека је што га је тешко добити. Осим тога, неке врсте бактерија су имуне на њега.
• Пеницилин. У моонсхину и производњи вина користи се антибиотик пеницилинске групе који се зове амоксицилин. Недостатак је могућа алергијска реакција на компоненте лека. Током термичке обраде, компоненте амоксицилина се потпуно распадају, па је боље користити га за кашу намењену дестилацији у месечину.

Антибиотици се користе на комплексан начин, пошто бактерије имају тенденцију да развију отпорност на одређене врсте „лекова“. Дозирање лекова: низин - 100 мг по 1 литру; доксициклин - 100 мг на 10 литара раствора. Прије додавања квасца у сладовину треба додати антибиотике.Ако се у укусу појави киселост, поступак је потребно поновити 3-5. дана ферментације.

Технологија за припрему праве каше

Пре свега, треба да се уверите да су сви састојци - основа каше (житарице, шећер, воће, поврће, итд.), квасац, шећер, вода - високог квалитета . За нормалну ферментацију потребно је стриктно поштовати пропорције свих компоненти. Прибор који се користи за припрему каше, резервоар за ферментацију мора бити чист. Поред тога, све мора бити урађено у потпуности у складу са.

рецепт.

Технологија за прављење класичне шећерне каше:

1. Припрема (активација) квасца. Растворите мало шећера у топлој води (30-35°Ц). Додајте праву количину квасца. Стандардне пропорције: пресовани квасац - 100 г на 1 кг шећера; суви пекарски квасац - 100 г на 6 кг шећера.Раствор квасца се остави 45-90 минута на топлом месту. Појава обилне пене указује на спремност квасца да се дода у сладовину.
2. Припрема сладовине. Шећер се раствара у топлој води у количини од 1 кг суве сировине на 4 литра течности.
3. Брага. Раствор шећера се комбинује са активираним квасцем. Комешање. Сипајте у посуду за ферментацију. Пребачен за ферментацију у топлу просторију са константном температуром (23-30°Ц).

Током ферментације, каша се загрева, тако да је потребно пажљиво пратити да укупна температура у просторији и сладовини не прелази 40°Ц. У супротном, квасац ће умрети, каша ће постати кисела. Ако температура у просторији није довољно висока, резервоар за ферментацију мора бити изолован умотавањем у ћебе, топлотноизолационим материјалом.

Време сазревања - 3-14 дана у зависности од сировине, услова ферментације. Спремност производа за дестилацију одређује се одсуством емисије угљен-диоксида, изгледом (провидни горњи слојеви), мирисом (карактеристичан алкохол), укусом каше (горко-кисело, без слаткоће).Знаци спремности морају бити присутни у комплексу. Само у овом случају пређите на следећи корак у припреми жестоких пића.

хттпс://ввв.иоутубе.цом/ватцх?в=мсвФдКбДо74