Вино не ферментира: шта да се ради
Преглед садржаја:
Винари почетници се труде да се стриктно придржавају изабраног рецепта за прављење вина. Али нико не може дати гаранције да ће процес бити успешан. Занимљивости се и даље дешавају, а најчешћи од њих? вино не ферментира. Шта учинити у таквим случајевима? Шта је био разлог? Да ли је могуће оживети вино? Зашто се то догодило? Ова и друга питања постављају многи винари почетници.
Технологија ферментације
Процес ферментације или ферментације? Ово је реакција у којој квасац поједе шећер који се налази у грожђу или другом воћу и трансформише га у алкохол и угљен-диоксид, што је главни процес за прављење вина.Примарна ферментација се одвија у отвореном контејнеру да би се испарила.
Сува вина се добијају потпуном ферментацијом шећера, а полуслатка или полусува вина? делимична. Припрема ојачаних вина укључује додавање алкохола, а десертна вина се производе посебним технологијама, јер природна ферментација не омогућава постизање потребног садржаја алкохола и шећера. Постиже се прекидом ферментације додавањем алкохола.
У винарству се такође користи бактеријска ферментација, која настаје додавањем културних бактерија млечне киселине, за побољшање укуса вина. Технологија додавања је напорна и мукотрпна, стога се не користи у производњи домаћих вина.
Овакав процес се понекад дешава спонтано, што чини вински материјал неупотребљивим, у случају да су киселе бактерије већ биле у производу прерађеном за вино, а био је низак садржај шећера.
Фазе
Процедура ферментације је подељена на фазе:
- прва фаза која се зове ?ферментација? ? прилагођавање квасца условима у посуди и поступку њихове репродукције;
- друга фаза, названа "насилна ферментација?" ? брза репродукција квасца, у целој запремини сладовине, са расподелом алкохола и угљен-диоксида у течности;
- трећа фаза, која се зове "тиха ферментација?" ? када се шећер претвара у алкохол и ниво
број ћелија квасца се постепено смањује.
За рационалну употребу посуда и стабилност поступка ферментације, треба ли се придржавати правила за пуњење посуда? две трећине, не више. У супротном, у другој фази, односно брзој ферментацији, садржај заједно са пеном ризикује да буде избачен.
Врсте
Метода дељења даје стабилност ферментацији, али се користи само у производњи сувих вина:
- Контејнер се напуни једном трећином сладовине са пуном запремином расподеле квасца и остави 2 дана;
- Додати још један део свеже сладовине и оставити 3 дана;
- Контејнер је потпуно напуњен преосталим делом сладовине.
Процедура такве ферментације одвија се без наглог раста квасца, што повољно утиче на квалитет винског производа.
На пулпу
Метода ферментације која се користи посебно за добијање богатих црвених и ојачаних белих вина. Овом методом ферментације, осим алкохола, из покожице и семена грожђа издвајају се ароматични ензими, као и материје за бојење.
Мезга ? хетерогена, тврда, вискозна маса, па је њена ферментација донекле отежана.Штавише, за ослобађање потребних супстанци потребна је температура ваздуха до 30 ° Ц, а већ на 36 ° Ц квасац није активан. Дакле, за ову врсту ферментације важно је поштовати услове за држање будућег вина у уском температурном опсегу.
Масх са шеширом
Процес ферментације се одвија у отвореним посудама испуњеним скоро до врха. Током бурне ферментације
Утопљена торта
Ова метода ферментације смањује количину мешања. „Поклопац“ добијен током прве ферментације спушта се унутар посуде и држи решетком док се ферментација не заврши. Колач можете мијешати много рјеђе.
Последње две методе ферментације могу да се изводе у посудама са поклопцем, чиме се ствара гасни јастук који је отпоран на кисељење.
Важно је знати
Температура ферментације мора бити константна и не сме бити нижа од 10°Ц, јер процес може стати. Што је температура у просторији виша, ферментација се одвија брже, али не би требало да пређе 27?Ц.
Убрзање процеса ферментације не гарантује добро вино. Висока температура убрзава трансформацију шећера у производу, услед чега се, заједно са угљен-диоксидом, у ваздух ослобађају ароматични и танини.
Проценат алкохола у финалном производу директно зависи од процента шећера у њему. Од 1 г шећера, излаз је 0,5 г алкохола. Квасац је већ активиран на 3% шећера у сладовини.
Вински квасац умире када је густина алкохола у ширу 18%. Али постоје врсте квасца, чија смрт долази
Ћелије квасца успоравају ако сладовина садржи угљен-диоксид. Да бисте то урадили, прва 3 дана, по савету искусних винара, треба стално мешати течност за ферментацију и спуштати нагомилани горњи слој.
Усклађеност са оптималним температурама омогућава вам да направите неопходно вино:
- бела елитна и шампањска вина ? 14 - 19°Ц (до 10 дана);
- црвена, бела и розе вина ? 18 - 22°Ц (до 6 дана);
У убрзаној ферментацији, када је температура садржаја изнад 25°Ц, квасац се брзо умножава и умире, а вински материјал се пуни азотним материјама мртвих ћелија квасца, због чега вино постаје мутно или кисело. .
Ако температура садржаја винског материјала пређе 30°Ц, онда део шећера остаје у ширу, ферментација престаје, али се стране бактерије брзо размножавају, а производ се квари.
Важни аспекти
Када је мошт већ ферментирао и пулпа се одвоји, добија се замућена течност која више није сок, али ни вино, већ само његов прототип. У овој фази веома је важно поштовати сва правила за трансформацију конзистенције у вино потребног квалитета.
Основа је оптимална температура за чување контејнера са будућим вином. Сматра се да је најприхватљивија температура за ферментацију домаћег вина у распону од 15-22? Више температуре ће убрзати процес ферментације, који постаје неконтролисан. Ово може учинити конзистенцију неупотребљивом. Ниже температуре ће зауставити ферментацију.
Још један важан аспект је величина посуде одабране за ферментацију домаћег вина и приступ кисеоника у њега.Да ли су битни и биолошки захтеви садржаја? ово је концентрација и култура квасца, као и густина будућег станишта квасца. Приликом примене процеса дивљег квасца.
Чак и ако се стриктно придржавате свих горе наведених правила, постоји шанса да домаће вино престане да ферментира. Може бити много разлога за овај исход. Размотрите уобичајене грешке у прављењу домаћег вина.
Разлози за успављивање? кривица
Винари често експериментишу са процесом ферментације, покушавајући да постигну најбоље резултате. Узорци сокова се мешају са културним квасцем. Домаће вино се чешће прави на бази дивљег квасца, односно оних који су били на површини коже грожђа или других бобица.Да бисте то урадили, немогуће је опрати бобице пре припреме винског материјала, јер ће сав дивљи квасац бити испран, а процес ферментације можда неће доћи. Осим тога, постоје и други разлози зашто вино не ферментира.
Није време
Да би вино почело да свира након затварања, квасцу је потребно време за активацију. Зависи од температуре винског материјала, његовог садржаја шећера и употребљеног квасца. Време активације варира од три сата до четири дана.
Потребно је стрпљење: ако постоји поверење у исправност производње винског материјала, онда треба сачекати потребно време.
Без заптивања
Посуда у којој се налази будуће вино мора бити херметички затворена, а гас се мора испустити кроз цев у воду или у рукавицу. Ако гас излази на другачији начин, онда се чињеница ферментације можда неће приметити. Ако се брзина ферментације успори, онда постоји ризик од уласка гаса у вино, што ће довести до његове киселости.Можете отворити посуду да бисте уклонили пену или додали шећер. Али да изврши такву операцију.
Радње винара: потребно је проверити или ојачати заптивеност на местима спајања. Да бисте били сигурни, потребно је да обрадите спојеве лепком (пластелин, тесто).
Промене температуре
Домаће вино оштро реагује на промене температуре. Пошто немају сви прилику да спроведу поступак ферментације у посудама које одржавају оптималну температуру, мораћете да пратите и спречите смањење или повећање задате температуре у почетној фази ферментације. Мале флуктуације могу уљуљати активност квасца, чија се активност одвија на стално одржаваној температури.
Шта учинити: ако је температура нижа од потребне, онда контејнер треба померити или изоловати. Када је шир у просторији са високом температуром (изнад 30?Ц) дуже од једног дана, мора се обновити порцијом винског стартера или квасца, али не и алкохола.
Проценат шећера се не посматра
Са малим процентом шећера, нема довољно производа за прераду квасца, а са високим процентом? шећер се претвара у конзерванс који инхибира рад квасца. Домаће вино можете проверити дегустацијом. Кисео или сладак укус указује на неприхватљив проценат шећера.
Решење: Овај проблем је лако решити. Висок садржај шећера се разблажи водом или киселим соком, али не више од 15% укупне масе. Низак садржај шећера се надокнађује додавањем шећерног сирупа или шећера, али не више од 100 г по 1 литру.
Квасац лошег квалитета
Квасац, посебно дивљи сојеви, је чест разлог за заустављање ферментације. Њихов рад
Излаз из ситуације: можете наставити ферментацију додавањем киселог теста, винског квасца, сувог грожђа или неопраног бобичастог воћа.
Присуство плесни
Овај непожељни производ настаје употребом неквалитетног винског материјала или недовољно обрађених резервоара за ферментацију. Гљивица се лако шири у нечистом окружењу, па је препоручљиво пажљиво руковати посудама и пажљиво бирати бобице вина.
Закључци: овај проблем је готово немогуће решити, али можете покушати да пажљиво уклоните калуп и сипате вино у чисту посуду, иако нема гаранција. Али лекција за будућност је већ научена.
Завршетак процеса
После, у неким случајевима, две недеље, ау другим ? не више од месец дана, вино престаје да свира. Чим проценат алкохола достигне 10-14%, квасац престаје да делује. Ово је природни престанак ферментације. Можете приметити крај процеса по два знака? талог на дну, а вино је постало провидно.
Неопходне радње: филтрирати вино, флаширати и оставити да сазри. Вино је спремно за пиће или инфузију. Све зависи од избора винара.
Па, винари почетници су посвећени свим тајнама, има ли још мало посла? покушајте и не плашите се експериментисања. Можда ће неко открити њихов ненадмашан укус вина.
