Вино је престало да ферментира после недељу дана
Преглед садржаја:
- Фактори који утичу на процес ферментације
- Оптимални услови за почетак ферментације
- Како знати да ли је ферментација стала
- Стање вина је сумњиво: начини да се исправи ситуација
Припрема правог мошта за ферментацију и прављење вина по први пут није лак задатак за почетника. После отприлике недељу дана, винар може приметити да деловање квасца у течности слаби, пена постаје мање обилна, пиће као да се смрзава. По којим знацима се може утврдити да производ није прешао у мирну фазу ферментације, већ да се неопозиво погоршао? Зашто постоје такве потешкоће?
Постоје значајни фактори који доприносе правилној преради шећера у алкохол и спречавају да квасац прерано одумре. Процес стварања алкохола зависи од најситнијих детаља: температуре сладовине, притиска у резервоару, обраде сировина.Ако погрешите у било којој од ових тачака, можете случајно зауставити ферментацију - а затим уложити много труда да схватите зашто вино мора да престане да ферментира и како да се настави рад квасца.
Фактори који утичу на процес ферментације
Али осим температуре, постоје многи проблеми који могу зауставити ферментацију. На пример, у производњи мушкатног орашчића, пречишћавање сока постављеног да ферментира од замућења и страних суспензија може довести до уклањања дела квасца из пића. Домаће пиће не треба јако чистити и, штавише, филтрирати у почетној фази - све је то боље урадити када је коначно спремно за флаширање. Да би избегли оксидацију радног предмета и учинили га укуснијим, произвођачи често додају сумпор-диоксид у сок или фумигирају сумпором посуду у којој ће се течност чувати.
Од великог значаја за ферментацију будућег алкохола је његова аерација, односно контакт течности са ваздухом. Постоји образац: што више кисеоника апсорбују горњи слојеви сока, то брже иде овај процес.Ако је вино чврсто запушено и приступ ваздуху је отежан, онда деловање квасца може спонтано престати. Међутим, вино не треба отварати пречесто: довољно је отворити посуду неколико пута дневно на четврт сата. У исто време можете уклонити пенасти слој са површине пића, олабавити седимент и обавити друге важне манипулације. Остатак времена цео систем треба оставити у затвореном положају, да се касније не би питали зашто је вино престало да ферментира.
Коначно, вино може престати да ферментира због квалитета изворног материјала. Слаб или неодговарајући квасац, мала количина шећера која се додаје да би се хранила, прекомерна густина мошта, бобице са којих се испере невидљиви слој природног квасца - све то доводи до тога да ферментација у течности.
Дакле, можемо навести факторе од којих зависи процес ферментације:
- тачна собна температура;
- одржавање непропусности контејнера;
- благовремено проветравање пловила;
- потребна количина шећера за храњење квасца;
- добро квалитетне сировине.
- ниво притиска (регулисан само у индустријској производњи).
Ако се узму у обзир сви ови фактори, онда ће домаће вино ферментирати све док концентрација алкохола у њему не порасте на 10-14%, након чега квасац у њему не може постојати. Ово се дешава око три недеље након почетка процеса. Затим се вино може оцедити од талога и ставити на сазревање.
Оптимални услови за почетак ферментације
Стварање оптималних услова за ферментацију могуће је не само у дестилерији, већ иу обичној кући. За припрему овог алкохолног пића препоручљиво је да се бавите винарством после средине лета и пре ране јесени.За то време температурни услови су најбољи за ферментацију, а осим тога, време је за добру бербу. Најбоље од свега, сировине ферментирају у емајлираној или стакленој посуди, а добро је и провидно стакло јер се кроз њега виде сви процеси који се дешавају у пулпи. Метални контејнер није погодан за прављење алкохола: ризик од оксидације је превелик. Важан услов је накнадно уливање течности у боцу са уским грлом, када престане активно кључање сладовине. Ово је прва ствар коју треба урадити када домаће вино коначно престане да ферментира.
У просторији у којој се припрема вино треба одржавати уједначену температуру - константне падавине
Током прве недеље, када се јавља главни ризик од кварења домаћег вина, долази до такозване „насилне ферментације“. У овом тренутку, сладовина као да „кипи“ са пеном и тако постаје јасно да квасац ради и да процес иде добро. Пошто се главна ферментација одвија у горњим слојевима, где има више хранљивих материја (шећера) и јачи контакт са кисеоником, квасац се с времена на време узбуркава, пропуштајући млаз ваздуха кроз талог (користећи мехове и њихове аналоге). .
Како знати да ли је ферментација стала
Да ли је процес ферментације заустављен и зашто се одвија тако споро можете проверити ако пробате мало пића: да ли је сладовина још увек слатка (тј. има довољно несвареног шећера), а квасац јесте не ради, што значи да један од наведених услова није испуњен. Ако је од постављања посуде са будућим алкохолом прошло само седам дана, могуће је да се брзи процес деловања квасца једноставно променио у „тиху ферментацију“.У овом случају, квасац ће и даље апсорбовати преостали шећер у посуди, али не тако приметно за људско око. Након што се ова фаза заврши (за око месец и по), домаће пиће ће добити пријатан киселкаст и киселкаст укус.
Ако се врат флаше, у који је вино сипано после прве ферментације пулпе, затвори гуменом рукавицом, лако је утврдити да се угљен-диоксид још увек ослобађа, чак и око – рукавица ће
Добар знак да квасац делује у смеши је присуство мехурића – када су присутни, ферментација се одвија правим темпом. Још један знак да течност не престаје да ферментира је шиштање гасова који излазе кроз пену. Ово је најактивније већ након првих дана ферментације, а тек после седам дана нагло кипљење течности и шиштање јењавају, пена на површини опада, због чега неискусни винар може одлучити да је пиће лошег квалитета. квалитета.У ствари, ово су само знаци да ферментација постепено прелази у следећу фазу. Треба да бринете само ако су сви знаци „немирног“ вина нестали, а након тога се појавио киселкаст непријатан мирис, који сигнализира да су се у посуди појавиле стране бактерије и гљивице.
Типични разлози зашто је ферментација престала:
- сладовина се загрева или нагло хлади, температура је нестабилна;
- за прављење алкохола се користи дестилована вода (непожељно је правити пиће на бази ње);
- мали додатак шећера није довољан, потребно је повећати порцију;
- у боцу су доспеле стране супстанце које негативно утичу на квасац;
- посуда за вино није била довољно чиста или из неког разлога није одговарала облику;
- вино је било стално у контакту са ваздухом;
- испоставило се да је квасац лошег квалитета, након чега је потребна замена;
- густ талог на дну флаше ометао је деловање квасца.
Стање вина је сумњиво: начини да се исправи ситуација
-
Смеша не почиње да ферментира.
Процес ферментације можете подстаћи тако што ћете из посуде узети око литар сока и помешати га са делом шећера. Овде је потребан опрез, јер након додавања шећера вино може потпуно престати да ферментира. Затим је потребно загрејати течност на 40 °, а затим је вратити назад у остатак садржаја посуде. Добијена смеша ће почети да ферментира, под условом да је квасац био активан, а једноставно нису имали довољно хране.
Постоји природнији приступ решавању проблема: природни квасац који се налази на малинама. Мала количина малине се мора сакупити и фино изгњечити, затим покрити крпом кроз коју пролази ваздух и сачекати да смеша ферментира.Добијена каша се ставља у флашу не раније од пар дана и чека се да квасац почне да прерађује шећер.
Ако се по укусу течности осети да квасац нема довољно хране, може се додати шећер у количини од 50 г по литру. Ову процедуру можете понављати неколико пута недељно.
Непропусност боце је прекинута.
Понекад се интензитет ферментације смањује због чињенице да ваздух улази у посуду са сладовином кроз рупе, а притисак угљен-диоксида се смањује. Ако постоји размак између грла велике боце и њеног воденог затварача, он мора бити запечаћен. За ову сврху добро је уобичајено тесто, које продире у све пукотине и суши се у њима.
Температура сладовине је порасла, квасац је умро.
Овде може помоћи само додавање порције винске квасине направљене од већ добијеног напитка, или течног квасца од малине (како се праве, наведено је горе). То је једино што се може учинити ако вино у таквој ситуацији престане да ферментира.
Мошт је прегуст.
Производ мирише на сирће - зашто?
Ако креација мирише и има укус сирћета, вероватно је прекршен рецепт за њено стварање, или су страни загађивачи доспели у течност кроз врат. Од овог недостатка више није могуће потпуно ослободити пиће које је тек почело да ферментира. Постоји начин да се готово вино стерилише на температури од 60° и затим дода алкохол, али овај трик неће помоћи у првој фази ферментације.
Алкохол је мастан.
Решење проблема је чешће проветравање контејнера. Не остављајте алкохол чврсто затворен дуго времена: пустите га да "дише" најмање два пута дневно. Такође, немојте правити таква пића у загушљивој и скученој просторији.
Честице воћа и бобица су плесни.
Ако се не контролише, домаће вино може постати кисело или лошег укуса. Да бисте решили проблем, можете процедити течност кроз газу, уклонити сву пулпу у њој. Филм плесни на површини влаге треба пажљиво уклонити. Затим се производ сипа у чисту посуду кроз левак. Међутим, увек постоји ризик да буђ која је привремено нестала поново порасте, па је боље унапред спречити њену појаву: проверите чистоћу посуде у коју планирате да ставите вино, не дирајте пиће рукама. и прљав прибор за јело, не држите флашу у влажним и буђавим подрумима, не правите алкохол у влажној и хладној сезони.
Густи талог спречава квасац да продре у дубину флаше и равномерно обради честице шећера.
Довољно је редовно дувати талог квасца млазом ваздуха. Ако сладовина ферментира у бурету, за мешање се може користити дрвени штап, чију ће чистоћу треба пажљиво пратити.
Вино престаје да ферментира недељу дана након додавања сладовине, углавном због кршења технологије припреме. Пратећи савете искусних дестилера и пажљиво проучавајући рецепте, готово је немогуће покварити припремљено пиће.
