Како поправити кисело вино
Преглед садржаја:
- Болести вина које кваре укус и квалитет производа
- Кисељење сирћета: како га се решити и да ли је могуће?
Болести вина, због којих оно поприма непријатан киселкаст укус, стално прате ово пиће, због технолошких грешака у припреми, неквалитетних сировина и непоштовања температурних услова током складиштења. По правилу, ако се болест пића утврди на време, онда је готово увек могуће сачувати домаће вино, без вероватноће погоршања његових квалитетних својстава.
Много је лакше не правити грешке које провоцирају напредовање било које винске болести него покушавати да их касније исправите. Општеприхваћене превентивне мере ће избећи могуће болести и предуслове да се киселост вина не погорша:
-
Прво и најосновније правило које се увек мора поштовати при прављењу вина је употреба стерилног и чистог стакленог посуђа.
- Такође је важно пратити које се сировине користе. Ако су бобице покварене и покварене, онда ће их се најбоље решити.
- Провери да ли је шећер чист и вода чиста.
- Стално пратите непропусност воденог затварача како бисте спречили улазак кисеоника у производ ферментације.
- Држите пиће на хладном месту иу добрим посудама.
Болести вина које кваре укус и квалитет производа
Неповратни губитак пића је могућ ако се инфекција која изазива болест у вину не открије на време. Али ипак, најчешће је могуће брзо идентификовати и благовремено реаговати како би се тренутна непријатна ситуација исправила.
Патогене бактерије могу ући у прање због нестерилне опреме или прљавштине на рукама. Ако кисеоник уђе у сладовину, а сама сладовина се држи на топлом месту, онда ће се ситуација донекле погоршати.
Кисељење сирћета
Најчешће се киселост пића са ослобађањем сирћетне киселине манифестује у вину, чија је јачина мања од 14 °. Повољни услови за ову болест су температуре изнад 25 ° Ц, при којима микроорганизми сирћетне киселине најинтензивније производе киселину из елемената који садрже алкохол. Сматра се да су воћне мушице Дросопхила преносиоци ове инфекције.
Цвет или буђ вина
Млечнокиселинска ферментација
Најчешће ова болест погађа вина у којима је прилично висок удео шећера. Болест напредује у температурном опсегу од 20 до 25 ° Ц. Карактеристичан показатељ болести су беле траке у облику нити, које су видљиве ако се вино посматра кроз светлост. Резултат напредовања млечних бактерија је да пиће касније постаје мутно, мирише на кисело поврће и има киселкаст укус.
Малигна ферментација манитолних микроорганизама
Кисељење вина због активности манитолних бактерија је узроковано загревањем пулпе како би се побољшао квалитет боје пића. Ови микроорганизми су прилично термофилни и под утицајем температуре прерађују молекуле фруктозе у супстанце као што су сирћетна киселина и млечна киселина и, сходно томе, формирају манитол алкохоле.Погађено вино добија непријатан мучни укус.
Ферментација пропионске киселине
Ову болест вина изазивају карактеристични микроорганизми – пропионобактерије, које из винске киселине производе сирћетну киселину. Карактеристичан знак зараженог пића је замућење његове боје, појава плавичасте боје и непријатан укус сирћетне киселине.
Кисељење сирћета: како га се решити и да ли је могуће?
Свако вино, након отпушавања, покисели и не подлеже даљем испијању. Другим речима, пиће постаје кисело, претварајући се у сирћетну киселину. Ово директно олакшавају сирћетни микроорганизми, који под утицајем кисеоника и температуре ваздуха од 6 до 45 ° Ц могу произвести сирћетне микроорганизме.
Можете открити чињеницу да је вино постало кисело, фокусирајући се на његове органолептичке показатеље: пиће добија непријатну оштру арому, а истовремено и кисели укус.После неколико дана, киселост вина се повећава, али се јачина самог пића смањује. Позивајући се на ово, постаје јасно зашто је немогуће чувати вино у фрижидеру а да га не затворите чепом.
Да бисте избегли кисељење сирћетне киселине, током одлежавања винског производа у пиће можете додати посебне конзервансе који ће зауставити напредовање сирћетних микроорганизама. Најпопуларнији и најчешћи лек је сумпор сулфит. Али то није препоручљиво, јер сумпор у великим количинама може штетити људском здрављу.
Да бисте избегли активну обраду кисеоника сирћетним бактеријама, можете користити запечаћену водену заптивку. Овај уређај спречава улазак ваздуха у кашу, али истовремено уклања угљен-диоксид из сладовине. Након што вино ферментира, уклања се из воденог затварача, сипа у контејнере и зачепљује за даље складиштење у хладном окружењу.
Нажалост, кисељење вина услед сирћетних бактерија је неизлечив процес. Немогуће је исправити ситуацију ако вино већ активно иде у стање сирћетне киселине. Али не треба одустајати, јер је почетни процес реверзибилан, односно прелазак у сирће се може зауставити пастеризацијом. Да бисте то урадили, потребно је загрејати вино у боцама на 65 ° Ц и кувати на овој температури 20-25 минута. Ово не даје 100% гаранцију да ће процес кисељења престати, али вреди покушати. Увек можете да сипате пиће, или да направите есенцију од винског сирћета.
Најпоузданији лек против сирћетног кисељења вина биће ваша будност. То јест, пре него што се бавите производњом вина, потребно је одговорно приступити избору сировина, проверити их на трулеж и покушати да избегнете улазак неквалитетних бобица у мошт. Веома је важно осигурати да је контејнер чист и стерилан. Што се тиче услова складиштења, ово је посебно, не мање важно питање.Чувајте пиће на тамном и хладном месту, одржавајући жељену температуру.
