Вино не ферментира добро: зашто се то дешава и шта да се ради

Врсте ферментације вина

При добијању вина током прераде може доћи до неколико врста ферментације:

• Алцохол. Овај процес разлаже шећер на алкохол, воду и угљен-диоксид. Садашњи вински квасци активно учествују у преради сировина. Током алкохолне ферментације ослобађају се и топлота и секундарни производи, који одређују букет добијеног вина. На ниским температурама активност квасца опада, а на превисоким температурама умиру.
• Малолактична ферментација. У неким случајевима, јабучна киселина може да се формира у мошту, обично када температура после главне ферментације пређе 25°Ц. Испод

  

  Деловањем бактерија млечне киселине присутних у сладовини, јабучна киселина се претвара у мање киселу млечну киселину. Да би се спречила ова неконтролисана ферментација, потребно је спустити температуру сладовине на мање од 25°Ц.
• Јабучно-алкохолна ферментација. Овај процес се спроводи присилно у случају када пиће има веома низак садржај шећера. Након додавања ЦхКД, присутна јабучна киселина се прерађује у етил алкохол уз ослобађање угљен-диоксида. Обично се спроводи након главне алкохолне ферментације.
• Врење млечне киселине. Када ова врста бактерија уђе у сладовину, шећер почиње да се прерађује у млечну киселину. Овај процес је крајње непожељан, када се покрене, вино постаје јако кисело и скоро је немогуће то исправити. Процес почиње ако сладовина има низак пХ, у раној фази ЦКД се додаје сладовини. Да би се спречила ферментација млечне киселине, треба одржавати оптималну температуру.

Услови ферментације

Винар треба да води рачуна да алкохолна ферментација почне што пре, а све остало у припремљеном мора да престане. Потребна му је одговарајућа температура и довољно хране да квасац почне.

Зашто брзина размножавања винских гљива зависи од правилне температуре? На претерано високој температури они иду у депресивно стање, слабо се размножавају и развијају се организми који нису потребни винару. Пракса показује да када се у ширу дода довољна количина култивисаног винског квасца, боље је одржавати температуру течности унутар 20-25 ° Ц без страха од стварања повољних услова за винске штеточине. Када вино ферментира без додавања или када се не додаје довољно спора, загревање шира мора бити ограничено на 18-20°Ц. Када се ови параметри смање, рад винског квасца се успорава, а почињу друге врсте ферментације.Па ако вино

припремљено у хладном периоду, онда га треба држати у загрејаној просторији даље од извора топлоте, заштићено од пропуха и сунчеве светлости. Такође треба заштитити слад од температурних флуктуација, када квасац пређе из активног живота у депресивно стање.

Присуство хране је други услов за ферментацију. Обично је шећер увек присутан у количини потребној за почетак ферментације, чак и ако је сладовина јако разблажена водом. За правилан почетак ферментације и довођење до краја, у вино се може додати мала количина амонијака, што промовише репродукцију квасца. Обично се додаје брзином од 0,2-0,3 г по 1 литру сладовине. Да би се одржала витална активност бактерија током процеса ферментације, шећер се додаје у порцијама у потребној количини 2-3 пута. Колико додати одређује се на основу садржаја шећера у сировини.

Грешке које спречавају нормалну ферментацију вина

Тачно придржавање рецептуре не може гарантовати нормалну ферментацију сладовине. Постоје ситуације када вино које је почело ферментирати изненада зауставља процес прераде алкохола. То је могуће у следећим случајевима.

Ако је у сладовину додата превише хладна вода, она ће испасти веома хладна и процес ферментације неће започети. Да бисте започели процес, потребно је загрејати део течности, доводећи је на температуру од 40-50 ° Ц и додати је у масу. Постигните повећање температуре испорученог вина на 18-20 ° Ц. У овом случају, са довољно хране, квасац би требало да делује.

Типична грешка винара почетника је да након постављања воденог затварача или стављања

Са гуменом рукавицом, процес ферментације ће бити одмах приметан. Не проналазећи да мехурићи излазе или подижу рукавицу након неколико сати, покушавају на различите начине да активирају процес.Као резултат додавања различитих активатора, трансфузије, добијено вино може изгубити значајан део свог укуса. Треба имати на уму да су квасац живи организми и да је потребно време да почну да се активирају, вреди бринути ако се после 3-4 дана не пронађу знаци ферментације.

Ако посуда није херметички затворена, вино може оксидирати. Ово је посебно опасно у периоду када вино почиње да ферментира и на крају процеса. У почетној фази, ваздух који је ушао у сладовину доводи до њеног закисељавања и стварања плесни у поклопцу пулпе. Током активне фазе прераде, контејнер који цури није толико опасан, ослобођени угљен-диоксид спречава да вино контактира кисеоник који се налази у ваздуху. У завршној фази, сирће се формира у затвореној посуди која пропушта.

Кршење температурног режима доводи до чињенице да на ниским температурама квасац постаје неактиван, а на високим температурама једноставно умире.Оптимална температура се сматра између 18 и 25°Ц. Стога, када дође до споре ферментације, прво треба проверити температуру испоручене сладовине. У зависности од очитавања термометра, вино треба охладити или загрејати. Ако је температура шира порасла изнад 30°Ц, онда у посуду за вино треба додати нову порцију винског квасца или киселог теста.

Вишак или недостатак шећера доводи до тога да вино не ферментира добро. Зашто се ово дешава. Са недостатком хране, квасац нема производ за прераду, при високој концентрацији шећер се претвара у конзерванс. Садржај шећера у сладовини сматра се оптималним за рад од 10 до 20%. Мерења се врше помоћу специјалног хидрометра. Код куће, присуство шећера се проверава по укусу, сладовина треба да буде умерено слатка, али не и заморна. Превише густа конзистенција пића омета.

нормална ферментација. Ако добијете веома слатку или густу сладовину, онда је треба разблажити водом.

Дивљи квасац који код куће користе винари је прилично нестабилан и може зауставити ферментацију у било ком тренутку, посебно у почетној фази. Због тога, за квалитетну ферментацију треба користити готов вински квасац или сами направити довољну количину винског стартера.

Појава плесни у сладовини је последица употребе сировина које су иструлеле или су почеле да ферментирају саме. Такође је могуће заразити вино занемаривањем елементарних санитарних стандарда, када се користе прљаве посуде, неопрани резервоари за ферментацију итд. У почетној фази, можете покушати да излечите вино тако што ћете га одвојити од калупа, али нема гаранције за излечење.

Разлози за заустављање ферментације

Разлози због којих вино престаје да ферментира пре него што се сав шећер преради су обично температурни поремећаји, анаеробиоза и неправилна цхаптализација.

Висока температура доприноси што бржем току процеса прераде шећера у алкохол, али доприноси и његовом прекиду.Не постоје одређене температурне вредности изнад којих квасац умире, а вишак непрерађеног шећера остаје у вину. Зашто се ово дешава. Углавном се препоручује да се вино не загрева изнад 30°Ц. Већ при овој вредности стварају се изузетно неповољни услови за ферментацију, а на 34-36 ° Ц бактерије потпуно умиру и вино престаје да ферментира. Али овај индикатор у великој мери зависи од климатских услова, тако да дивљи квасац може толерисати пораст температуре на различите начине.

У производњи белих вина обично се користе ниже температуре. Ово је неопходно да би се добила суптилна арома својствена овим пићима. Али код куће, ниске температуре винарства доводе до тога да се квасац веома слабо размножава и да њихова количина у ширу није довољна и вино слабо ферментира. То може довести до чињенице да ће са повећањем садржаја алкохола у течности, споре прећи у потлачено стање и престати да се размножавају и прерађују шећер, због чега ће ферментација престати.

Ниска анаеробиоза доводи до чињенице да квасац доживљава гладовање кисеоником и због тога се слабо размножава. То се обично дешава када се вино ферментира у великим посудама. Код куће, ниска анаеробиоза се може јавити у почетној фази ферментације, након 2-3 дана, када је репродукција најзначајнија.

Превелик садржај шећера, чудно, такође доводи до одложене ферментације. Нарочито се то дешава када се вино добија на природан начин са јачином већом од 10%. Повећан садржај алкохола доводи квасац у депресивно стање и потпуно зауставља ферментацију, упркос високом садржају базе хране за бактерије. Што је већи садржај шећера у овом случају, већи је ризик од заустављања ферментације.

До суспензије ферментације може доћи када у мошт уђу микроскопске плесни, на пример, Ботритис цинереа, која се може појавити на кожици презрелог грожђа. За један број винара, појава мале количине ове буђи је знак зрелости грожђа.Једном у хранљивом медијуму, гљивица буђи се активно развија, помаже у смањењу количине дивљег квасца и заустављању ферментације.

Неправилна цхаптализација (додавање шећера) може бити разлог за прекид процеса добијања вина. Шећер треба додати сладовини са ниским садржајем шећера у порцијама, у одређеним интервалима у почетној фази или током брзог врења. Уношење шећера у завршној фази доводи до чињенице да квасац, који је већ притиснут произведеним алкохолом, доживљава потешкоће у његовој преради и.

ферментација може престати.

Радње које ће довести до наставка ферментације

Када успоравате процес или га заустављате, прво треба да промућкате седимент. Ако температурни режим није прекршен, онда је ово веома ефикасан метод. Чињеница је да се већина гљива које учествују у ферментацији таложи на дно у облику густог седимента.Горњи слој у овом случају ради, а остатак квасца не учествује у процесу. Због тога, у завршној фази ферментације, вино треба периодично протрести или мешати дрвеним штапом.

Ако је ферментација вина спора, оно треба да буде засићено кисеоником. То се постиже дувањем, преливањем сладовине из једне посуде у другу или краткотрајним приступом ваздуху, отварањем посуде на неколико сати. Препоручује се проветравање у почетној фази неколико пута и када се у вину појави 5-7 одсто алкохола.

Ако је ферментација престала услед температурног режима, када се течност охлади испод препоручених параметара, вино треба загрејати. Да бисте то урадили, просторија се загрева или се контејнер поставља у удобније услове. Након неког времена, процес ферментације треба да се настави. Када температура порасте, када је сав квасац који се налази у вину умро и оно не ферментира, шир треба охладити на прихватљиве температуре и додати потребну количину новог винског квасца или киселог теста.

Ако је вино јако погођено буђом, онда се у овом случају са њим практично ништа не може учинити. У сваком случају, имаће трулежни укус. Најбоља опција у овом случају би била додавање потребне количине шећера и пресованог квасца да би се добила каша која се дестилује у моонсхине.