Ферментација вина: колико домаћег вина треба да ферментира

Винарство је вишестепена процедура која траје од 40 до 100 дана, у којој је ферментација најважнија фаза, јер се од ње одређује квалитет будућег производа, његова корисна својства и укус. У овом периоду посебну пажњу треба обратити на процесе који се дешавају у будућем пићу како би се добио квалитетан производ.

Особине процеса ферментације вина

Процеси ферментације изазивају квасац. Да би добили пиће било које јачине, користе се вински квасац (не пекарски!), дивљи - они који се налазе на површини бобица, или припремају кисело тесто.Најпопуларније кисело тесто код куће је од сувог грожђа. Припремите га овако: шаку сувог грожђа сипајте 2 тбсп. топле воде, додајте 50 г шећера. Ставите на топло место, након чега ферментисано кисело тесто.

додати у пулпу. Немогуће је чувати кисело тесто од сувог грожђа дуже од 5 дана.

Ферментација је претварање шећера у алкохол и угљен-диоксид. Да бисте изашли из последњег, на резервоар је инсталиран водени печат, који се користи као језичак или обична гумена рукавица. Шта од следећег применити није толико важно колико обезбедити непропусност спојева. После свих припрема, контејнер се ставља на топло место.

Особине температурног режима

Кућно винарство мора бити праћено поштовањем одређеног температурног режима. Овај индикатор је најважнији, јер је он тај који „покреће“ механизам обраде. Сматра се да је најповољнија температура од 18-20 ° Ц и за просторију и за саму сладовину.Овај индикатор треба да буде исти током дана, јер честе и нагле термичке промене успоравају активност квасца.

Ако се домаће вино припрема у јесен, онда ће најбоље место за паковање вина бити загрејана просторија. Неопходно је избегавати промаје и сунчеву светлост, а ако се користе стаклене посуде, онда се морају прекрити тамном крпом.

Слав има способност да повећава сопствену температуру током разлагања шећера. Превазилажење топлотног прага од 30 ° Ц прети брзим испаравањем алкохола и појавом горког укуса. Због тога је важно да не пропустите ову тачку редовним мерењем температуре и, ако је потребно, спровести принудно хлађење. Посуду можете охладити на неколико начина, на пример, ставите је у посуду са хладном водом.

Услови ферментације

Пивница мора ферментирати у неколико фаза. Активности ферментације обично почињу након 7-12 сати.Од тог тренутка почиње прва фаза, која се назива брза ферментација, која траје 4-8 дана, праћена киптењем и шиштањем излазног гаса. Ако у контејнеру има мање од 1/3 слободног простора, пена може зачепити водени заптивач. Акумулирани угљен-диоксид може не само да га избаци, већ и разбије контејнер. Да бисте то избегли, неколико пута дневно током 5 - 7 дана, вентилирајте и мешајте садржај посуде.

После насилне ферментације се стиша. Овај корак се наставља све док се сав шећер не обради. Траје око 20 дана, након чега се на дну таложи растресити талог.

Младо домаће вино се вади из талога, дегустира, по потреби се додаје шећер (колико је ствар укуса) и шаље на ферментацију око 30-40 дана. Контејнер се ставља на хладно место и затвара затварачем како би се избегло кисељење. Шта урадити када је ферментација престала

Дешава се да нагло престану започети процеси ферментације. Питање је како их обновити. Пре него што се упустите у радикалне мере, потребно је проверити непропусност воденог затварача - у многим случајевима проблем лежи управо у томе. Ако контејнер није довољно чврсто затворен, онда неће бити мехурића - угљен-диоксид је нашао други излаз. То значи да сладовина није престала да ферментира, само се не примећује. Неопходно је одмах проверити непропусност заптивке и, ради поузданости, покрити спојеве смолом, тестом или другим природним лепком. У супротном, вино ће, ферментирајући, постати кисело.

Најчешћи разлог зашто домаће вино не ферментира је непоштовање температурног режима. На температурама испод 10°Ц гљивице квасца „одлазе у хибернацију“, а када пређу 30°Ц, умиру. Због тога, контејнер у којем су процеси ферментације заустављени управо због кршења температурног режима треба преместити на погодније место."Успавани" квасац ће поново наставити своју активност, али ако се примети прегревање, мораћете да додате ц.

ставите нову порцију винског стартера (иста количина као што је првобитно додато).

Један од разлога зашто сладовина престаје да ферментира је низак или, обрнуто, висок садржај шећера. Мерни уређај за хидрометар ће помоћи у одређивању овог индикатора. Идеално, садржај шећера је 10-20%. Ако вредност добијена током мерења прелази наведени праг, то значи једно: прекомерна количина шећера постала је конзерванс за квасац, а да би сладовина поново ферментирала, потребно је додати кисели сок или прокувану воду. . Допуњавање се врши не више од 15% укупне запремине. У случају да је садржај шећера низак, сипа се гранулирани шећер (50-100 г по 1 литру). Након ових радњи, наизглед безнадежно оштећен производ поново „оживљава“.

Ако процеси ферментације престану због лошег квасца (говоримо о нестабилном раду дивљих сојева), онда у овом случају треба додати или стартер купљен у продавници или припремљен самостално. Можете користити и згњечено грожђе у количини од 5-7 бобица на 10 л (бобице не треба прати) или добро суво грожђе (40-60 г на 10 л).

Како зауставити ферментацију

Младо домаће вино је жива твар. У њему живе разне бактерије и микроорганизми, који могу потпуно неочекивано да поврате способности ферментације. Чини се да је пиће престало да ферментира, а штавише, након што је уклоњено из седимента, послато је на складиштење. Боце се могу чувати одређено време без изазивања сумње код винара, међутим, мала промена температуре складиштења, или други разлози, могу изазвати активирање лактобацила и гљивица. Да би се то спречило, вино се стабилизује пастеризацијом, алкохолом или криостабилизацијом.

Пастеризација је загревање ради спречавања развоја болести и ферментације сирћетне киселине. Бактерије и гљивице умиру када се загреју, а ризик од непотребних процеса ферментације је сведен на нулу. Пастеризација се врши врло једноставно: флаше вина се стављају у шерпу, на чије се дно поставља пешкир у неколико слојева, затим се сипа вода тако да се ниво вина у флашама покрије. Вода се загрева на 70°Ц и флаше се држе пола сата. Биће лако контролисати температуру ако у близини поставите флашу са водом са термометром за воду. после пастеризације.

садржај боца се охлади. Сада се може безбедно чувати.

Обогаћивање алкохолом или вотком врши се како за повећање јачине, тако и за стабилизацију производа. Овде је важно да не погрешите са дозом. Колико је вотке или алкохола потребно за причвршћивање, то ће помоћи да се одреди следећи приближни прорачун: за повећање јачине за 1 ° додајте 2% вотке од 40 степени или 1% 90% алкохола.У овом случају, тврђава ће бити 17 °, а бактерије и микроорганизми ће умрети. Производ неће поново ферментирати.

Црио стабилизација, или хладна стабилизација, такође ће помоћи да се носите са непотребном ферментацијом. Хладни третман се састоји у томе што се посуде са пићем стављају 14-20 дана на хладно место, температура у којој се креће од +5 до 0 ° Ц. Такво место може бити подрум или фрижидер. Након криостабилизације, домаће вино се уклања из седимента, флашира. Може се послати на складиште онолико дана колико је потребно да сазре.

Поред горе наведених метода, постоје и друге методе које спречавају ферментацију готовог производа: додавање сумпора у облику калијум сулфита, или фумигирање контејнера за складиштење сумпорним фитиљем.