Брага без квасца на пшеници

Љубитељима традиционалне руске вотке биће занимљиво да науче како да припреме подлогу за њу - брагу по старом рецепту на бази житарице и шећера. У овом случају немојте користити готову културу квасца (печење, алкохол, вино), јер. ферментација је због рада дивљег квасца, увек присутног на површини житарица, воћа и поврћа.

Шта је доброг месечина на бази сладовине без квасца

Познаваоци хљебног вина (наиме, тако се зове житни моонсхине) примећују одличан квалитет пића,

у исто време, дестилација оставља производ са аромом зрнастих сировина, а не квасца. За разлику од модерне пречишћене водке, која има специфичан непријатан укус и мирис, пшенични моонсхине је укусан, мекан, веома се лако пије и практично не изазива мамурлук.

Многи примећују његов мирис - слаб, једва препознатљив, али веома пријатан. Неко га карактерише као арому мекиња, некоме подсећа на мирис коре свеже печеног хлеба. Захваљујући природним сировинама које садрже само житарице без готовог квасца, месечина не садржи велику количину фузелних уља, а присуство специфичних естара даје пићу пшенични укус, духовност, како се у стара времена говорило. .

Кораци кувања каше

Због неких карактеристика рецептуре које искључују присуство културног квасца, принцип припреме каше се мало разликује од општеприхваћеног и подразумева следеће мере.

1. Припрема сировина (пшеница).
2. Припрема киселог теста (дивљег квасца).
3. Постављање каше и брига о њој.

У првој фази постоји избор одговарајућег зрна за кашу. Ово је веома пресудан тренутак од кога зависи квалитет сладовине и, сходно томе, готовог пића.

Као сировина може се користити пшеница различитих врста, како јаре тако и озиме. Иако се зима сматра мање погодном за ове намене због дужег клијања семена због својих ботаничких особина.

Пшеница треба да буде свежа, али не претерана. Од тренутка млаћења мора проћи најмање 2 месеца, али не више од годину дана. У супротном, његова клијавост ће бити много лошија. Ако је било могуће пронаћи тек недавно омлаћену пшеницу, онда се она загрева на температури од 30-35 ° Ц (могуће на сунцу), уз стално мешање, 3-4 дана, што убрзава процес спремности зрна. клица за клијање.

Пшеница мора бити квалитетна за храну (не третирана пестицидима).

Прва фаза припреме обухвата сортирање семена (одабир крупног отпада) и лагано прање од прашине и плеве. Не препоручује се дуго и темељно прање зрна да се не би уклонили дивљи квасац и његове споре.

Кување фермента

Пошто скроб садржан у пшеници не може директно да послужи као храна квасцима, он се за њих мора претворити у сварљиву материју, тј. у шећер. То се може урадити сладом, када се у натопљеном зрну које почиње да клија формирају супстанце које доприносе разградњи молекула скроба на мање – глукозу и малтозу.

Да би проклијале сировине, узимају чисту (најбоље добру) воду, не кувану и нехлорисану. За слад (клијање) користите стаклено или емајлирано посуђе са широким дном, добро опрано (пожељно стерилизовано).

Цела запремина пшенице се полаже у равномерном слоју, прелије водом тако да ниво воде буде 5 цм већи од нивоа зрна и шаље се на један дан на хладно (12-18 °). Ц) и тамно место за клијање.

После 24-36 сати преко слоја зрна прелије се део гранулираног шећера (или се сипа охлађен сируп) да се нахрани и активира дивљи квасац, мало помеша са пшеницом, затегне грло. посуду са газом и ставите на топло место (22-26 °Ц) недељу дана да би се развила култура квасца у киселом тесту.

Припрема сладовине

За даљу ферментацију, одабире се волуметријски резервоар за ферментацију, тамо ферментише и додаје се главни део шећера раствореног у топлој води (26-28 ° Ц) у количини од 3,5 литара на 1 кг песак. У висини, течност треба да достигне рамена тегле или да буде ? резервоар, у супротном може бесна пена.

прскати под притиском угљен-диоксида.

Смеша се протресе, стави се водени затварач или микроперфорирана гумена рукавица и остави да ферментира још 7 дана. Истовремено, стално проверавају да ли се појавила горчина, што указује на завршетак процеса претварања шећера у алкохол и угљен-диоксид. Каша треба да се бистри, има укус сувог вина, зрна ће се слегнути, а гумена рукавица ће отпасти.

Ови индикатори указују на то да је време да се изврши дестилација, иначе алкохолна ферментација може да пређе у сирћетну. Пре почетка процеса дестилације, каша се оцеди од набубреле пшенице, али не у потпуности, остављајући мало у бачви.

Поновна употреба киселог теста

Због присуства активираног дивљег квасца у густини, кашу је могуће још 2-3 пута ставити на искоришћену талог. Штавише, верује се да је месечина добијена од 2. и 3. посете веома добра - јака, али мекана, са слаткастим укусом и хлебном аромом.

Количина сировина (пшеница и гранулирани шећер) се израчунава слично као у претходном рецепту, али се ферментација не врши намерно (у принципу, остатак густине је кисело тесто). Одмах додати сируп према расположивој количини зрна и сачекати крај ферментације.

Прорачун сировина

Општи поступак за добијање каше од пшенице без употребе квасца је назначен горе. Специфичан рецепт је састављен по принципу: маса зрна \у003д маса шећера. Вода се користи у количини од 3,5 литара на 1 кг гранулираног шећера.

Излаз коначног пића је 800-900 мл 40% моонсхина на 1 кг шећера.

Израчунајмо сировине за резервоар за ферментацију од 20 литара.

За састојке за ватру:

• 5 кг пшеничног зрна;
• 1, 5 кг гранулираног шећера;
• вода 5 цм изнад нивоа зрна.

За састојке за кашу:

• 3, 5 кг гранулираног шећера;
• 10 литара воде (укупно 17,5 литара воде у флаши заједно са течношћу за гашење).

Напомена: део сирупа, који се додаје на рамена, можда неће одмах ући. Оставља се у канистеру 4-5 дана, а затим се квасац у сладовини „подмлађује“, сипајући остатке у бачву.

"Замке" методе

Када користите такав рецепт, можете наићи на следеће проблеме.

• Зрно не клија у року од 3-4 дана. Очигледно се показало да је пшеница недовољно квалитета (свеже пожњевена или, обрнуто, стара).
• Ако се након додавања шећера у кисело тесто ослободи гас, зрно се диже и спушта („ври“), онда ће се процес ферментације одвијати без појаве очигледних клица.
• Ако након неколико дана нема знакова ферментације у киселом тесту, пшеница није погодна за користите.
• Правовина је попримила облик желеа. Неопходно је наставити да одржавате кисело тесто топло, протресите га. Временом, квасац ће прерадити скроб и каша ће попримити свој уобичајени течни облик.
• Шећера нема на залихама. Уместо њега у рецепту можете користити мед или џем, претходно загревајући их делом воде до кључања (а затим охладите на температуру од 26 °Ц), што ће побољшати сварљивост ових производа за квасац. Приликом употребе меда треба узети у обзир чињеницу да се његова потрошња повећава у поређењу са шећером и, сходно томе, повећава се потрошња воде (на 1 кг пшенице – 1,5 кг меда и 7 литара воде).

Као што видите, рецепт за прављење каше на бази пшенице и без употребе квасца није тежак за извођење, међутим, месечина која се добија из овога може се сасвим приписати највишој категорији алкохолних пића, а није срамота послужити га на трпези поводом било каквих породичних славља.