Коњак: шта треба да знате

Цогнац је врста ракије која је добила име по граду Коњаку у Француској. Производи се у оближњем винском региону Шарант и Шарант-Маритиме.

Производња и регион коњака је контролисан у складу са посебним законским актима Француске.

Најпопуларнија сорта грожђа за производњу коњака је Угни Бланц, такође позната као Саинт Емилион и Треббиано.

Прави коњак мора да се дестилује два пута у бакарним пехарима и одлежи најмање две године у бурадима од француског храста из Лимузина или Тронса.

Све што треба да знате о коњаку

Бело вино које се користи у производњи коњака је веома суво, кисело и ретко. Управо ово вино је најпогодније за дестилацију и накнадно „старење“ у бурадима.

Очигледно, само одређена листа сортног грожђа ће одговарати овим захтевима.

На пример, да би пиће добило ознаку Цру, вино мора да садржи најмање 90% грожђа Угни Бланц, Пицпоул или Цоломбард, преосталих 10% грожђа може бити: Фолигнан, Јуранцон бланц, Меслиер Ст-Францоис (Бланц Раме), Селецт, Монтилс или Семиллон.

Коњаци који нису добили ознаку Цру слободнији су у дозвољеним сортама грожђа; захтева најмање 90% Цоломбард, Фолле Бланцхе, Јуранцон Бланц, Монсиеур Саинт-Францоис, Монтил, Семиллон или Угни Бланц, и до 10% Фолигнан или Селецт.

Ферментација и дестилација коњака

После цеђења грожђа, сок се остави да ферментира 2-3 недеље, а локални дивљи квасац претвара шећер у алкохол. Неприхватљиво је додати шећер и сумпор у овој фази. Након што квасац обави свој посао, добијено вино ће садржати око 7-8% алкохола.

Дестилација се одвија у бакарним аламбичним коцкама традиционалног шарантског облика, чији су дизајн и димензије такође регулисане законом. Као резултат двоструке дестилације добија се безбојни алкохол који садржи око 70% алкохола.

Старење коњака

Када се дестилација заврши, алкохол се шаље да одлежи у храстовим бурадима Лимузен најмање две године.

Када је коњак изложен храстовим бурадима и ваздуху, он испарава брзином од око 3% сваке године, полако губећи и алкохол и воду. Овај феномен се локално назива "ла парт дес ангес" или "удео анђела".

Пошто алкохол испарава брже од воде, концентрација алкохола временом опада на око 40% (са почетних 70%).

Коњак се затим пребацује у велике стаклене боце које се називају бонбони и чувају за касније мешање.

Храстове бурад престају да доприносе ароми пића након четири-пет деценија, тако да дужи периоди одлежавања могу бити једноставно бесмислени и неисплативи.

Мешање коњака

Старост коњака се рачуна као старост најмлађе компоненте која се користи у мешавини.

Бленд, по правилу, различите старости и из различитих локалних области. Мешање различитих коњака је изузетно важан поступак за добијање сложених укуса којих нема у једној дестилерији или винограду.

Свака кућа коњака има главног дегустатора (маитре де цхаи) који је одговоран за мешање жестоких пића, тако да ће коњак који производи компанија имати доследан стил и квалитет код куће.

У том смислу, процес мешања је донекле сличан вискију.

Веома мали број произвођача, као што су Гуиллон Паинтурауд и Моиет, не мешају свој финални производ са различитим еаук де вие ​​старостима, стварајући тако „чишћи“ укус (пракса која је отприлике еквивалентна прављењу појединачних сладни шкотски виски).

Стотине других мањих приватних винограда у региону АОЦ Цогнац продају сопствени коњак. Такође се мешају са другим жестоким алкохолним пићима из различитих година, али ови коњаци имају мало другачији укус из године у годину, па им недостаје предвидљивост познатијих комерцијалних брендова.

У зависности од свог маркетиншког успеха, мали произвођачи могу да продају већи или мањи део свог производа појединачним купцима, трговцима вином, баровима и ресторанима, а остатак купују веће куће коњака за мешање.

Класификација француског коњака

Према Буреау Натионал Интерпрофессионнел ду Цогнац (БНИЦ), званичне квалитетне сорте коњака су:

1. В.С. (Вери Специа) или ✯✯✯ (три звездице) – означава мешавину у којој се најмлађа ракија држи у бурету најмање две године.

2. В.С.О.П. (Веома врхунска стара пале) или резерва- означава мешавину у којој се најмлађа ракија чува у бурету најмање четири године.

3. Наполеон – означава мешавину у којој се најмлађа ракија чува најмање 6 година.

4. КСО (Ектра Олд) – означава мешавину у којој се најмлађа ракија чува најмање 10 година.

5. Хорс д'аге (Беионд Аге) је ознака за коју БНИЦ каже да је једнака КСО, али у пракси термин који користи произвођачима да пласирају висококвалитетне производе ван званичног старосног распона.

Коњак се такође класификује према Цру - строго дефинисаним географским називима где се грожђе узгаја. Њихове јединствене карактеристике земљишта и микроклиме стварају својства специфична за локацију.

1. Гранде Цхампагне (13.766 ха) - земљиште у Гранде Цхампагне и Петит Цхампагне се карактерише као фина глина-кречњак преко кречњака и креде

2. Петите Цхампагне (16,171 ха) - имају карактеристике сличне онима Гранде Цхампагне. Коњаци направљени од мешавине Гранде и Петите Цхампагне еаук де вие ​​(са најмање 50% Гранде Цхампагне) могу се продавати као Фине Цхампагне.

3. Границе (4.160 ха) је најмањи Цру. Земљиште ове деноминације садржи камење глине и кремена настало као резултат распадања кречњака.

4. Финс Боис (34,265 ха) - Тежа и брже одлежавајућа еаук де вие, идеална за стварање базе неких мешаних коњака . Земљишта овде су претежно црвена глинасто-кречњачка и веома каменита или тешка глинаста земљишта.

5. Бонс Боис и Боис Ординаирес (заједно 19.979 ха) - Сиромашније земљиште под утицајем морске климе.

6. Боис а терроирс - је песковито земљиште које покрива приобална подручја и неке долине.

Историја коњака

Историја коњака заправо почиње у трећем веку. Регион и пиће коњака има дугу историју и укључује све врсте нација, трговце, краљеве и аристократе, природне катастрофе, ратове и хладне зиме. Упркос свему овоме, производ је постајао све бољи и бољи, век за веком.

ИИИ век: Римски цар Марко Аурелије Проб даје галским становницима право да поседују винограде и производе вино.

12. век: Гијом Кс, војвода од Гијена и Поатјеа наређује да се засаде виногради у региону Поату-Шарант.

1204: Први трговци из Ла Рошела долазе у Енглеску да продају вино.

1270: Сол и вино из региона Саинтонге продато у Хамбургу (Ханс).

1337: Са избијањем 100-годишњег рата између Енглеске и Француске, вино из региона Шарант се извози у УК.

1411: Први пут се дестилује "ракија" у региону Армагнац. Потрошачи су углавном пољопривредници.

1494: Франсоа И (касније краљ Француске) рођен је у Коњаку. Годинама касније, Франсоа ће дозволити региону Коњак да тргује сољу користећи локалне реке као што је Шарант.

КСВИ век: Холандски трговци купују вино из Шампањца и Бордериса и шаљу га у Холандију. Убрзо су морали да схвате да се вино покварило током транспорта, па су Холанђани почели да дестилирају вино и зову га Брандвијн.Након испоруке терета у Холандију, пиће је разблажено водом и продато локалном становништву.

1549: Први коњак се појављује у истоименом региону: историчар Андре Цастелот извештава о трговцу из Ла Роцхеллеа који је произвео четири бурета доброг коњака.

1559: Виногради регије Аунис производе превише вина, али је потражња много мања. Холанђани већ користе вино у својим дестилеријама, па се вишак вина Аунис дестилује. Реч Брандвијн доводи до речи Бранди.

1624: Два Холанђана, Ван Дер Боугверт и Лоу Деијк, пронашли су дестилерију у Тонне-у.

1636: Дошло је до нереда због високих пореза на вино. Као резултат тога, фармери нису могли да продају своје вино.

КСВИИ век: Трговци вином користе „двоструку дестилацију“: сада се алкохол дестилује два пута. У почетку је процес двоструке дестилације спроведен због нижих транспортних трошкова, јер је резултирао мањом количином и запремином.То је значило више простора на бродовима.

У 17. веку коњак се већ превозио у храстовим бурадима. Тада су трговци сазнали да се укус пића мења када се чува у буради.

1638: Луис Робертс помиње вино под називом Ротцхелл или Цогниацке.

1643: Пхилиппе Аугиер оснива Аугиер коњак; 15 година касније, компанија постаје Аугиер Фререс.

1678: "Бранди Цогнац" се први пут помиње у лондонским новинама.

18. век: Основане прве трговачке куће. Они купују разна жестока пића да би их препродали купцима у Северној Европи, Холандији и Енглеској.

1709: Виногради Саинтонге уништени су од веома хладне зиме.

1715: Жан Мартел оснива Мартел.

1724: Паул-Емили Реми Мартин и његов отац Јеан Гуи пронашли су Реми Мартина.

06/05/1731: Луј КСВ забрањује садњу винограда без званичне дозволе.

1762: Јамес Деламаин постаје партнер у Рансом & Деламаин у Иарнацу.

1765: Џејмс Хенеси, бивши војни официр под Лујем КСВ, оснива бренд Хеннесси.

1779: Тренутно постоји десет трговачких кућа у центру Коњака.

1783: Повећава се старење коњака у храстовим бурадима.

1794: Хеннесси је извезен у Северну Америку, Њујорк.

1795: Џејмс Хенеси се жени Мартом Мартел; Барон Јеан-Баптисте Антоине Отард и Јеан Дупу основали су бренд Отард.

19 век: Коњак се више не продаје у бурадима, сада се користе стаклене посуде. Ово доводи до рађања потпуно нове индустрије: флаше, чепови.

1817: Појава В.О.П. и В.С.О.П.

1819: Нови бренд коњака Бисквит који је основао Алекандер Бисцуит.

1824: Хенри Деламаин и његов рођак Паул Роуле пронашли су коњак рулет и Деламаин у Јарнаку.

1835: Феликс Курвоазије и Луј Галоа основали су Цоурвоисиер Цогнац у Јарнаку.

1848: Песник Алфред де Вињи прави сопствени коњак у Ла Маине Гирауд.

1849: Мартелл први пут користи етикете за ракију.

1850: Коњак се извози у Аустралију.

1854: Четири зоне се појављују на мапама региона Коњак: Гранде Цхампагне, Петите Цхампагне, Премиер Боис и Деукиеме Боис.

1856: Хеннесси почиње означавати боце.

1858: Оснивање А.Е. Дор у Јарнаку.

1861: Мартелл продаје свој коњак у Шангају, Кина.

1863: Цамус коњак основао Јеан-Баптисте Цамус.

1864: Хеннесси региструје своје име и сада познату секиру у заштитни знак за руке.

1865: Огист Хенеси први пут користи звездице за обележавање својих коњака.

1870: Зоне Финн-Боис и Бон-Боис су додате на мапе винског региона Коњак.

Крај 19. века: Коњак се извози у Бомбај, Индија. Винска катастрофа: 280.000 хектара винограда је смањено на 40.000 хектара.

1876: Цоурвосиер етикетира своје боце.

1877: Раст винограда забележен у региону Коњак (око 300.000 хектара).

1889: Коњак Фрапин и Цогнац Цоурвоисиер добијају златне медаље на изложби у Паризу.

1890: Хеннесси постаје лидер на светском тржишту коњака.

20. век: винове лозе увезене из Северне Америке, Угни Бланц замењује Фолле Бланцхе и Цоломбард. Производња коњака је постала ограниченија и контролисана.

1909: Шест зона коњака је законски дефинисано и заштићено.

1923: Брендови коњака Хеннесси и Мартелл почињу да размењују информације о извозним тржиштима. Уговор о знању траје 29 година.

1927: Речи "Фине Цхампагне" појављују се на боцама Реми Мартин В.С.О.П.

1930: Коктели од коњака постају популарни.

1934: Цоурвоисиер користи историјску личност Наполеона да прода свој коњак.

1936: Нова правила за производњу коњака: вино за дестилацију мора бити од белог грожђа. Додавање шећера је строго забрањено.

1946: Основан Натионал Интерпрофессионнел ду Цогнац (БНИЦ).

1964: Канадска група Хириам-Валкер преузима Цоурвоисиер.

1967: Пернод Рицард купује Бисквит Цогнац Хоусе.

1971: Хеннесси, Моет-Цхандон и Хине купила Тхе Дистиллерс Лимитед Цомпани.

1986: Савезнички Домецк купује Цоурвоисиер.

1987: Оснивање Лоуис Вуиттон Моет Хеннесси (ЛВМХ).

1988: Сеаграм купује Мартелл коњак.

1990: Буста Рхимес објављује своју песму "Пасс тхе Цоурвоисиер", што доводи до наглог повећања продаје коњака у САД.

1995 - 2000: Америчко тржиште постаје све важније за индустрију коњака: репери и хип-хоп музичари чине пиће изузетно популарним у САД.

2000: Време процвата лажних коњака широм света, од директних сурогата до сасвим подношљивих ракија.

2001: Сеаграм (Мартелл) купили Пернод Рицард и Диагео; Хеннесси је оборио рекорде продаје са 35 милиона продатих боца широм света.

2005: Моет Хеннесси добио парницу у Кини због лажног бренда Ханлисси-Цогнац.

2008: ЛВМХ преузима 55% удела у једној од водећих кинеских дестилерија, Вењун Дистиллери.

2010: Кина постаје највеће тржиште Хенесија.

2011: Моет Хеннесси је најавио оснивање свог првог винограда у Кини у партнерству са Нингкиа Нонгкен (државна пољопривредна компанија).

2011 – данас: Коњак је један од главних производа Француске: 98% произведеног коњака се извози. Азија и САД су највећа и најважнија тржишта коњака.