Технологија производње коњака: 5 корака до финог алкохола

Технологија којом се прави прави коњак је прилично сложен, вишестепени процес, који понекад добија одлике праве уметности.

Током петстогодишње историје овог пића формирана су бројна правила и канони, које су се стриктно придржавали савремени потомци многих генерација старих мајстора. Нека од ових правила се чак одражавају у данашњем француском закону.

Пресовање, ферментација и дестилација

Технологија производње коњака, по правилу, подразумева употребу специјалне беле сорте грожђа Угни Бланц.

Уз повећану киселост и релативно споро сазревање, ово грожђе карактерише висок принос и отпорност на разне болести и штеточине.

Нека мала предузећа за производњу коњака користе Цоломбард, Фолле Бланцхе и Монтил за своје потребе.

Међутим, ове сорте грожђа, које дају светлије, ароматичније и богатије алкохолно пиће, изузетно су каприциозне и захтевају пажљиву негу. Одмах након бербе грожђа, која се обавља у октобру, грожђе се шаље у пресу.

За вађење сока овде се користе само хоризонталне пнеуматске пресе, пошто рад ових уређаја, за разлику од пужних, не доводи до дробљења семенки грожђа.

Даље, цеђени сок се ферментише. Овај процес траје око три недеље. Истовремено, стриктно је забрањено додавање било каквог шећера у сладовину.Резултат је младо, веома кисело вино јачине 10 степени, које се дестилује.

Дестилација добијеног вина у алкохол се врши у архаичним, али не мање ефикасним, бакарним аламбикама.

У овој фази, будући коњак се подвргава двострукој дестилацији. Након прве дестилације добија се сирови алкохол јачине 27-32 степена, који подлеже поновној преради. У овом тренутку се одлучује о судбини будућег пића, која у потпуности зависи од софистицираности главног дестилатора.

Поновљена дестилација подразумева компетентно изоловање такозване средње фракције алкохола, једине погодне за накнадну трансформацију у коњак. Овај део дестилата, јачине 68-72 степена, безбедно одвојен од алкохолне „главе” и „репа”, на крају завршава у чувеним подрумима коњака француске покрајине Шарант.

Излагање и мешање

Пажљиво одабрана жестока пића од коњака одлежавају се у специјалним ручно рађеним бурадима од чувеног лимузинског и мање познатог храста Тронсеи. Истовремено, пре пуњења алкохолом, бурад се пече.

Ово се ради да омекша дрво како би се олакшао процес интеракције између алкохола и посуде у којој се налази.

Пиће "зрева" у специјалним подрумима коњака. Период старења варира између две и седамдесет година. У принципу, ово можете учинити дуже, али на квалитет коњака неће утицати даљи боравак у бурету.

Током затварања, пиће, са својственом лакоћом алкохолног пића од грожђа, упија супстанце садржане у храстовом дрвету, што му даје карактеристичну боју, укус и мирис.

Занимљиво је да на параметре коњака утиче и ниво влажности који се одржава у подруму.

Што је нижа влажност, пиће постаје тврђе и структурније, што је веће, то је заобљенији и мекши укус.

По достизању предвиђеног узраста, алкохол из бурета се сипа у велике стаклене флаше, након чега се премешта у део подрума који се зове рај. Овде пиће може да се чува неограничено време док не буде потребно.

За стварање већине брендова коњака произведених у индустријском обиму, користи се метод мешања. Да би се пићу дали стабилни квалитети својствени одређеном бренду, мешају се алкохоли добијени из неколико берби грожђа.

Период старења оваквог мешаног пића је одређен узрастом најмлађег од алкохола укључених у његов састав.

Ако је алкохол добијен из жетве једне године коришћен за стварање коњака, онда се такво пиће назива миллезим. Цењен је много више, али је истовремено подложан много пажљивијој контроли државе.

На крају процеса производње коњака, флаше са мање захтевним пићима иду у супермаркете, специјализоване продавнице или дути фрее бутике. Угледнији становници подрума коњака враћају се у локални рај, где могу безболно да чекају свог купца вековима.