Текила: шта треба да знате

Текила је јак мексички дестилат направљен од ферментисаног сока плаве агаве (не мешати са кактусом), који је заштићен на место производње.

Класификација текиле се састоји од шест врста: сребрна, златна, бланцо, репосадо, анејо и ектра анејо.

Текила долази у широком спектру боја, од обичног чистог дестилованог напитка до тамно смеђе ћилибара. Боја текиле у великој мери зависи од процеса старења и врсте дрвета које се користи за складиштење.

Све аутентичне, регулисане текиле имају НОМ ИД на боци.

Шта треба да знате о текили

1. Колико степени има текила

   Од 35 до 55%. За САД на законодавном нивоу 40%.

2. Где се производи

   Мексички закони наводе да се текила може производити само у држави Халиско и ограниченим општинама у државама Гванахуато, Мичоакан, Најарит и Тамаулипас.

   Текила је призната као мексичко пиће по пореклу у више од 40 земаља.

3. Текила или мескал

   Текила је врста мескала. Области производње ова два пића се могу преклапати, али у случају мескала све је либералније.

   Разлика је у томе што текила мора да користи само биљке плаве агаве, а не било коју врсту агаве, као што је случај са мескалом.

4. Од чега је направљен

   Права текила се прави од 100% сока плаве агаве, бере се ручно на плантажама у Мексику.

   Више од 300 милиона биљака плаве агаве се бере сваке године.

   Занимљиво је да агава расте различито у зависности од региона. Плаве агаве које се узгајају у висоравни Лос Алтоса су веће и слађег укуса и ароме.

   Агаве које се беру у низинама имају више травнатог мириса и укуса.

5. Хемија и текила

   Текила садржи преко 300 различитих хемијских једињења, од којих се многа производе током ферментације употребљених сировина и, у мањој мери, током сазревања.

   Компоненте које чине текилу не делују појединачно да би текили дале њен карактеристичан укус и арому, већ зависе од интеракције сваког од испарљивих једињења и њихове количине.

   Хлапљива једињења одговорна за карактеристике укуса и ароме текиле припадају категорији која се назива органолептичка једињења и познато је да се повећавају у концентрацији са споријим процесом ферментације.

6. Текила и со

   Текила се обично у Мексику служи чиста, али у остатку света је уобичајено да се пије са сољу и кречом.

   Сматра се да се традиција испијања текиле са сољу и кречом појавила у вези са епидемијом грипа. У то време људи су веровали да таква превенција помаже у борби против болести, која је природно лажна.

   Постоји и најмање 9 различитих начина да се пије текила.

Историја текиле

15 век:

Познато је да се ферментисано пиће од агаве конзумирало у предколумбовском централном Мексику пре контакта са Европом.Када су шпански конквистадори остали без сопственог ракија, почели су да дестилују агаву како би произвели једно од првих аутохтоних алкохолних пића Северне Америке.

16 век:

Први помен производње текиле у близини истоименог града, који званично није постојао све до 1666.

1600:

Маркиз од Алтамире, Дон Педро Санчез де Тагле, започео је масовну производњу текиле у првој дестилерији у данашњем Халиску.

1608:

Колонијални гувернер Нове Галиције почео је да опорезује своје производе. Шпански краљ Карлос ИВ дао је породици Куерво прву комерцијалну дозволу за текилу.

1884–1885:

Дон Сенобио Сауза оснива текилу Сауза и постаје председник општине Текила. Он је такође био први који је извезао текилу у Сједињене Државе и скратио назив са „Текуила Ектрацт” на само „Текуила” за америчко тржиште.

1936–1948:

Коктел Маргарита је измишљен.

1997:

Текила, као производ, заштићена је пореклом у земљама Европске уније.

Пиће је такође заштићено кроз НАФТА у Канади и Сједињеним Државама, као и кроз билатералне споразуме са одабраним земљама као што су Јапан и Израел.

2003:

Мексичка влада је изјавила да флаширана текила у Мексику гарантује њен квалитет. Компаније за производњу алкохолних пића у Сједињеним Државама рекле су да Мексико једноставно жели да отвори радна места за флаширање у њиховој земљи и да би то правило кршило међународне трговинске споразуме и било против уобичајених извозних пракси широм света.

2004:

Одлучио је да дозволи да се текила са укусом назива "текила", са изузетком текиле од 100% агаве, која се још увек не може ароматизирати.

17.01.2006:

Сједињене Државе и Мексико потписали су споразум којим се дозвољава масовни увоз текиле у Сједињене Државе. Споразум је такође створио „регистар флаша текиле“ за идентификацију одобрених произвођача текиле, као и агенција за праћење регистра.

2006:

Објављена је нова Норма Официал Мекицана (НОМ) за текилу (НОМ-006-СЦФИ-2005). Између осталих промена, уведена је класа текиле која се зове ектра анејо или "ултра-агед", која мора да одлежава најмање три године.

2006:

Боцу од једне литре премијум текиле ограниченог издања продала је Текуила Леи за 225.000 долара.

2012:

Најновија верзија стандарда за текилу (НОМ-006-СЦФИ-2012), која прецизира да текила од сребра не може да садржи адитиве, а на етикетама мора бити приказано „време старења“ ултра-старе класе.

2013:

Забрана увоза врхунске текиле (100% плаве агаве) у Кину је укинута након државне посете председника Си Ђинпинга Мексику.

Док неке производње текиле остају породични брендови, већина познатих брендова је у власништву великих мултинационалних корпорација.

Међутим, преко 100 дестилерија производи преко 900 брендова текиле у Мексику од 2009.

Процес производње текиле

До данас, садња, брига о плавој агави и берба остаје ручни рад који се ослања на људе зване јимадорес. Они су добро упућени у то како треба узгајати биљке, а њихово искуство се буквално преноси са генерације на генерацију.

Редовним сечењем неколико метара високих стабљика које расту из центра биљке, јимадорес спречава рано цветање и одумирање агаве, омогућавајући јој да потпуно сазре.

Јимадорес мора бити у стању да каже када је свака биљка спремна за бербу, и посебним ножем званим куиотес (са округлим сечивом на дугачкој мотки) пажљиво одреже листове пиње ( сочно језгро биљке).

Ако се бере прекасно или прерано, пиња, чија просечна тежина може бити између 70 кг у низинама и 110 кг у висоравнима, неће имати довољно угљених хидрата за ферментацију.

После жетве, пиња се шаље у рерне где се полако пече како би се разградили сложени фруктани у просту фруктозу.

Печена пиња се затим дроби или удара под великим каменим точком званим тахона. Као резултат ове прераде добија се нуспроизвод – влакно, које се често користи као компост, сточна храна, прерада папира или сагорева као гориво.

Неки произвођачи додају малу количину влакана назад у своје резервоаре за ферментацију како би побољшали укус агаве у финалном производу.

Извађени сок од агаве се затим неколико дана сипа у велике дрвене или инок каце за ферментацију, што резултира моштом, или мостом, са ниским садржајем алкохола.

Мошт се једном дестилује да би се добио такозвани "ординарио", а затим други пут да би се добила бистра "сребрна" текила. По закону су обавезне најмање две дестилације.

Неки произвођачи као што су Цаса Нобле и Цорзо су експериментисали са дестилацијом производа по трећи пут, али то није постало тренд и речено је да уклања превише укуса из текиле.

Текила се затим флашира као сребрна текила или се пумпа у дрвене бачве где "стари" до мекшег укуса и боје ћилибара.

Ферментација текиле

За разлику од других фаза производње текиле, ферментација је један од ретких корака које особа не може да контролише.

Ферментација је претварање шећера и угљених хидрата у алкохол путем квасца у анаеробним условима, што значи да у процесу нема кисеоника. Ферментација се такође одвија у неасептичном окружењу, што повећава бактеријску активност текиле. Учешће микроорганизама из животне средине (квасца и бактерија) чини ферментацију спонтаним процесом који производи многе нуспроизводе који доприносе укусу и ароми текиле.

Током процеса ферментације, инокулум се додаје у серију да би се убрзала брзина ферментације.

Када се додаје инокулум, ферментација може трајати од 20 сати до 3 дана.

Ако се не дода инокулум, ферментација може потрајати до 7 дана.

Брзина ферментације је кључни фактор у квалитету и укусу произведене текиле. Полагано ферментирани мошт је бољи јер је већа количина произведених органолептичких једињења. Садржај алкохола на крају ферментације је 4-9%.

Органолептичка једињења у текили

Органолептичка једињења побољшавају укус и арому. То укључује: фузелно уље, метанол, алдехиде, органске киселине и естре.

Производња изоамил и изобутил алкохола почиње након значајног смањења нивоа шећера и наставља се неколико сати након завршетка алкохолне ферментације.

Производња етанола почиње у првим сатима ферментације и завршава се растом логаритамског квасца.

Три фактора утичу на садржај алкохола у текиле:

1. Количина изоамил алкохола и изобутанола у соју квасца.

2. Однос угљеника и азота (што је већи однос, производи се више алкохола).

3. Температура ферментације.

Што је температура већа, то је већа концентрација изобутил и изоамил алкохола. Иако, ако је температура превисока, то може довести до тога да квасац постане мање ефикасан.

Слично, ако је температура прениска, процес је сувише спор.

Квасац и текила квалитета

Органолептичка једињења зависе од квасца. Улога квасца је да претвара шећер и угљене хидрате у алкохол кроз многе ензимске процесе.

Произвођачи користе две врсте квасца:

Природно. У аеробним условима, квасац се удвостручује у величини колоније свака четири сата. Овај процес траје 24-48 сати. Квасац затим претвара ацеталдехид у етил алкохол, који је познат као једно од органолептичких једињења произведених током процеса ферментације.

Комерцијални пивски квасац добијен од претходно култивисаног постојећег квасца и квасца који је спашен из прошлих серија. Наравно, употреба различитих врста квасца може довести до различитих крајњих производа, што ће у великој мери утицати на укус и арому текиле.

Класификација текиле

Најједноставнији и очигледнији је типологија текиле, заснована на количини дубоког дестилата агаве који се налази у напитку. У овом случају имамо посла са само две његове варијанте.

1. Текила 100% плава агава

   Пице у овој категорији не би требало да садрже ништа осим дестилата агаве.

   Могу се производити и флаширати само у пет мексичких држава: Халиско, Мичоакан, Гванахуато, Најарит и Тамаулипас.

   На флашама са поменутим висококвалитетним алкохолом ће свакако бити етикете са натписом: „Текуила 100% пуро де агаве“ или једноставно „Текуила 100% де агаве“.

   

2. Текуила Микто

   Ова категорија укључује пића која садрже 99 до 51% дестилованог сока плаве агаве.

   Преосталих 1-49% су дестилати од трске или чак кукуруза, као и разне боје и укуси: екстракт храста, карамела, шећерни сируп, глицерин, ванила, итд.

   Текила ове врсте, од 2006. године, може се флаширати (али не производити!) ван наведених региона; штавише, не само у самом Мексику, већ иу било којој другој земљи на свету.

   Флаше са сличним алкохолом означене су лапидарним натписом "Текуила".

   

Текила по годинама

Технологија производње чувеног пића у многим случајевима укључује одлежавање у специјалним бурадима. Ове бурад су направљене од америчког, ређе француског храста. Неки произвођачи пића посебно цене посуде у којима је претходно било вино, коњак, виски или бурбон.

Тачно, постоји још једна крајност. Да би се избегло прекомерно испаравање дестилата, додги текилеирос могу користити дрвена бурад само за прву фазу одлежавања; након чега будућа елитна пића мигрирају у непретенциозне посуде од нерђајућег челика.

На основу квалитета повезаног са фактором старења или његовим недостатком, текила се може поделити у 6 категорија.

1. Текуила Силвер (сребрна текила)

   Углавном се ради о инфериорним, неодлежаним напитцима као што је Микто, у којима су, по правилу, присутне ароме, а удео алкохола трећих страна обично достиже 49%.

   Као изузетак од правила, познаваоци указују на бренд "Легенда дел Милагро Силвер", који изгледа веома пристојно на позадини својих колега.

   

2. Текуила Голд или Оро, Јовен (злата или млада текила)

   Ова сорта такође укључује Микто пића без поклопца.

   Недостатак експозиције је овде условно надокнађен присуством горе наведених боја чија количина не би требало да прелази 1% укупне запремине течности.

   Најприхватљивији представник ове категорије, према Взболтаи, је добро позната Сауза Голд.

   Међутим, постоје изузеци од овог правила. Према познатим људима, понекад се мешавина која се састоји од неостареле 100% агаве и мале количине одлежаног дестилата агаве понекад може да се прода под именом „Голд“.

   

3. Текуила Бланцо или Вхите, Плата, Платинум (бела или платинаста текила)

   Најомиљеније пиће Мексиканаца које нема боју, али задржава оригинални укус дестилата агаве.

   Ова текила, у већини случајева, није изложена старењу и, као и све њене наредне сорте, 100% је агава.

   Истовремено, у ову класу спадају и пића која су била у бурадима, чија експозиција не прелази два месеца. Најбољи у овој категорији су: "Сауза Трес Генерационес Плата" и "Цхинацо Бланцо".

   При избору текиле поменуте сорте потребно је пажљиво проучити етикету. Није неуобичајено да пића класе „сребрна” буду означена као „бланцо”, а понекад и обрнуто. У овом случају, одлучујући критеријум је присуство или одсуство ознаке "100% де агаве".

   

4. Текуила Репосадо (одморна текила)

   Пиће одлежано у буради од два месеца до годину дана.

   Одморна текила има природну златну боју и релативно мек избалансиран укус.

   Лидери ове класе пића су Херрадура Репосадо и Цабо Вабо.

   

5. Текила Анејо (одлежана текила или текила у годинама)

   Часни елитни дух чије се старење креће између једне и три године.

   Различите богате боје ћилибара, меког дубоког укуса и богатог укуса.

   Према мексичком закону, за производњу ове сорте текиле морају се користити бурад, чија запремина не прелази границу од шест стотина литара.

   "

   Примери таквих омиљених пића су: Дона Целиа Анејо, Вилла Лобос Анејо>"

   

6. Текуила Ектра Анејо (престарела текила)

   Ова категорија укључује колекционарска пића са периодом одлежавања преко три године.

   Као иу претходном случају, запремина буради не би требало да прелази границу од шест стотина литара.

   Неки мајстори уносе посебан полет у своја алкохолна ремек-дела у виду додавања одређене количине одлежаних алкохола на четири или пет година.

   Пића типа Ектра Анејо карактерише дубока златна боја са црвенкастом нијансом, неописив распон укуса и арома, као и дуги вишеструки укус.

   

Како одабрати текилу

1. Узмите само флашу на којој јасно пише "100% агава"

   Или: 100% плава агава, 100% де агава, текила 100% пуро де агаве.

2. Земља произвођача

   Мексико је једина домовина текиле. Прве три цифре бар кода: 750.

3. Истражите бренд пре куповине

   Ако произвођач користи технологију природне ферментације, ово ће бити најароматичнија и најбогатија текила.

4. НОМ идентификатор

   На пример, од 1990. постоје НОМ-006-СЦФИ-1993, касније НОМ-006-СЦФИ-1994, НОМ-006-СЦФИ-2005 и НОМ-006-СЦФИ-2012.

   Број после НОМ-а је број дестилерије који је доделила мексичка влада. НОМ не означава локацију дестилерије.

Услови складиштења текиле

За разлику од вина, које садржи танине који се могу мењати током времена чак и у боци, жестока пића попут текиле се не мењају много када се флаширају.

Пошто је текила дестиловани алкохол, не захтевају строге услове складиштења као вино. Исто важи и за већину других жестоких пића као што су виски, рум или вотка.

Важно је разумети да су укус, арома и боја текиле одређени процесом старења у дрвеним бурадима.

Међутим, да бисте одржали квалитет своје текиле, Вхиск препоручује да испуните најмање три услова:

1. Константна и умерена температура (од 15 до 18 степени).

2. Без излагања директној сунчевој светлости.

3. Добро затворена плута ће дуже задржати све карактеристике текиле.

Осим тога, сребрна текила је најупорнија, док су тамније и сложеније врсте критичније за све горе наведене грешке.

Важно је запамтити да чим се флаша отвори, текила одмах пролази кроз оксидацију, која ће се десити чак и са добро затвореним поклопцем, али у много мањој мери. Такође, ако у боци има више простора за ваздух, процес оксидације ће бити бржи за течност унутар боце.

Зато је најбоље конзумирати текилу у року од једне или две године након отварања. Велики део промене у квалитету текиле је последица екстремних услова складиштења, а не оксидације.