Технологија вискија: 8 фаза

Процес прављења вискија, без обзира на регион производње, састоји се од осам фаза.

Ова шема прави виски у Ирској, Шкотској, САД, Канади, Јапану и другим земљама.

Припрема слада за виски

Јечам (раж, пшеница, кукуруз) се чисти од отпадака и неликвидних средстава, суши.

Зрно се прелије водом, положено у танком слоју док се не појаве клице. После 7–10 дана прелазе на следећу фазу.

Ако зрно не прође кроз фазу сладовања, онда ће се виски добијен од њега звати зрно. У свом чистом облику, практично се не продаје, већ се користи за стварање мешавина.

Сушење слада вискија

Суше слад на свој начин у различитим областима. У Јапану и Шкотској се у ту сврху користи дим од запаљеног тресета, дрвеног угља и букових струготина.

Резултат је такозвано "димљено зрно". Даје готовом производу задимљени тресетни карактер са нотама јода.

Важно је да Јапанци, у настојању да се приближе стандарду, купују тресет од Шкота.

У Ирској и другим земљама, сушење се врши без употребе дима. Изузетак је Цоолеи Дистиллери.

Производња вискија

Осушени слад се уситњава до стања крупног брашна (група), помеша са врелом водом и остави да одстоји 8–12 сати, уз редовно мешање.

На овај начин се добија сладовина, која је слаткаста светло бела каша са јаком аромом зрна (пив). Након што се брашно добро раствори, смеса се охлади.

Ферментација будућности вискија

Да би се активирала ферментација, у сладовину се додају посебно култивисани сојеви чистог квасца, маса се добро измеша док се не равномерно распореди и смеша се шаље у резервоаре за ферментацију.

Ферментација траје у просеку 2–3 дана на константној температури од 35–37 °Ц.

Резултат је нискоалкохолно прање (прање) - пиће које подсећа на пиво јачине око 5%.

Дестилација вискија

Брага се дестилује два пута (или трипут) у апаратима за дестилацију бакра (у лонцу), сличног облика као реторте.

Бакар за израду коцки и котура се не користи случајно:

1. Материјал има одличну савитљивост, што омогућава да се направи опрема било ког облика.

2. Одликује се високом топлотном проводљивошћу, која обезбеђује убрзано загревање резервоара за дестилацију (што значи ниже трошкове) и њихово брзо хлађење, неопходно за квалитетну кондензацију.

   Ако се за дестилацију користи отворена ватра, равномерна дистрибуција топлоте је од посебне важности: спречава изгоревање честица каше (талог квасца, грудвице сладног брашна).

3. Позитивно утиче на квалитет финалног производа.

   Јони бакра ефикасно везују сумпор, који у интеракцији са алкохолима на високим температурама може да формира органска једињења непријатног мириса (меркаптане).

   Из истог разлога, у производњи јаког алкохола (коњак, текила) забрањена је сулфитација сировина.

4. Приликом дестилације у бакарним посудама, за разлику од дестилације у лименим или челичним дестилацијама, стварају се многа ароматична једињења неопходна за квалитетно пиће: алдехиди, естри, фурфурал, једињења фурана.

   Осим тога, већи број сложених реакција (дехидрација пентоза, полимеризација шећера, стварање меланина, итд.) се одвија активније, што резултира појавом тамно јантарне нијансе и читав низ укуси у пићу: орашасти плодови, ванила, чоколада, карамела, љути.

После дестилације у првој посуди (мега за прање) запремине 700–2300 декалитара, добија се течност која се зове „ниска вина“. Његова снага: 25–30%.

Дестилација у другом апарату (апарат за алкохолна пића) запремине 600-2100 дал након раздвајања "глава" и "репова" даје виски јачине до 70%.

Почетне и крајње фракције се сипају у „ниска вина“ и поново шаљу на дестилацију.

Дизајн коцке за дестилацију значајно утиче на укус производа. У свакој дестилерији уређаји се израђују по сопственој шеми, поштујући одређени облик и запремину.

Верује се да што је посуда већа и ужа, то испада лакши и тањи виски.

Приликом замене опреме покушавају да репродукују тачан облик дотрајалих коцкица, све до копирања најмањих удубљења и избочина, како не би „изгубили“ укус произведеног пића.

Главно оптерећење током дестилације пада на горњи део апарата („лабудов врат“) и завојницу, који су више у контакту са врелом паром.

Ако је могуће, покушавају да изврше делимичну замену, не растављајући коцку у потпуности, већ ажурирајући истањене сегменте. Откријте проблематична подручја помоћу ултразвука.

Поред класичне дестилације у лонцу, користи се и апарат за континуалну дестилацију ("кофи још" или "патентни дистил"), који је 1831. изумео Ирац Енеас Кофи. Овакви дизајни убрзавају процес за 15–20 пута, али се углавном користе за добијање лаких зрнастих алкохола који су део мешаног вискија.

Виски добијен двоструком (или троструком) дестилацијом се разблажи изворском водом до јачине од 50–63,5% и пређе на следећу фазу.

Старење вискија

Дестилати одлежавају у храстовим бурадима најмање 3 године. Најбоље су оне посуде у којима се раније чувао шери. Поновна употреба буради која се користе за увоз шпанског вина покушана је у 18. веку да би се уштедео новац. Експеримент се показао успешним и ушао је у технологију.

Данас, одлежавање у посудама за шери сведочи о високом квалитету вискија. Због недостатка оваквих посуда користе се бурад од америчког белог храста у којој се претходно чувао бурбон.

Алтернатива је прерада свежих контејнера са јефтиним шеријем.

Интеракција са дрветом даје вискију карактеристична својства: чини га тамнијим, мекшим, даје додатне акценте букету.

Танини, лингини, ванилин и дрвени шећери садржани у храсту, који настају током печења бурета, дају дестилатима сладак укус и арому.

Алкохоли, алдехиди и естри који чине виски продиру кроз поре дрвета, оксидирају и формирају сложена једињења.

Део дестилата, испаривши током старења кроз поре храста, добио је поетски назив – „удео анђела“ („анђелов удео“, „ла парт дес ангес“). Сличан процес се примећује не само током сазревања вискија, већ и других алкохолних пића: коњака, рума, армањака, вина.

Број годишњих „божанских губитака“ зависи од влажности и температуре одређеног простора и креће се у распону од 1,5-7%. На основу ових података одређена су препоручена времена старења за различите алкохоле у ​​одређеној клими.

У врућим земљама, пића ретко сазревају у бурадима дуже од 10 година због огромних губитака производа.

Сваки локалитет има своју традицију одлежавања вискија:

1. У Америци алкохолна пића сазревају искључиво у новим контејнерима.

2. У Ирској и Шкотској, дестилат одлежава само у коришћеним бачвама (бурбон, шери или порто).

Посуде се разликују по величини и облику. У шкотској дестилацији постоји 6 категорија бачви:

1. Дунда - Држи до 110 галона (приближно 500 литара)

2. Пунцхеон - запремина је иста као и код "кундака", али је сама цев нижа и шира

3. Хогсхеад - Капацитет: приближно 56 галона (250 Л)

4. Брад - до 40 галона (приближно 180 Л)

5. Куартер - Држи до 30 галона (127-160 Л)

6. Оцтаве - најмање буре од 10 галона

Шпански контејнери из Порта су веома цењени. Бурад локалног порта има издужени облик који личи на цигару.

Мјешање вискија

За прављење мешаних пића (мешавина), посебно се меша 15–50 сорти слада и 3–4 врсте зрнастих алкохола различите старости. Две категорије се спајају у једну и мешавина се чува још неколико месеци.

Неки рецепти за мешање имају дугу историју, други су савремени развоји креирани на бази старих технологија или „од нуле“ у складу са захтевима тржишта.

Сврха мешања је да се добије производ утврђеног квалитета комбиновањем најбољих карактеристика различитих вискија у једном пићу.

Прву мешавину коју су признале масе саставио је 1853. Андрев Асхер. Био је то Олд Ваттед Гленливет.

Мастер блендер у процесу мешања различитих сорти сингле малт и граин вискија мора да реши два проблема одједном: да створи јединствен укус карактеристичан за одређени бренд и да током година прати његов доследност.

Свако алкохолно пиће одабрано за мешавину мора се дегустирати не само након дестилације, већ и током сазревања.

За добијање мешавина користе се 2 методе:

1. Различите сорте слада и житарица се комбинују у посебним посудама (егализаторима), где се чувају 1 дан. Мешавина се затим сипа у бурад у којој се налази неколико недеља пре флаширања. Овако се прави јефтин виски.

2. Одабрано је неколико сорти сингле малт вискија, комбинованих са алкохолима из житарица у еквилајзерима. Да би се побољшале особине мешавине, компоненте су „венчане“ („венчање“): смеша се чува у храсту 6–8 месеци. Овако се добија скупи виски одличног квалитета.

Ако је период старења назначен на етикети мешаног пића, то се односи на најмлађи алкохол који је део мешавине. Виски са значајним уделом старих сингле малт компоненти (сингле малт) је означен као „де луке“.

Пуњење вискија

Пре флаширања, виски се пролази кроз мембранске или целулозне филтере на температури од 2–10 °Ц. По потреби напитак се разблажи изворском водом до жељеног параметра јачине.