Вино је престало да ферментира раније

Чак и стриктно поштовање рецептуре и технологије производње не гарантује да ће процес ферментације домаћег вина ићи по плану. Дешава се да након неког времена престане ослобађање мехурића и сладовина престане да „показује знаке живота“. Ово се дешава чак и код искусних винара, шта можемо рећи о почетницима? Не треба паничарити, најчешће се ситуација може исправити.

Пре свега треба да сазнате где је грешка направљена, па тек након тога - покушајте да је поправите. У овом чланку Схакедовн ће размотрити разлоге који доводе до престанка ферментације и предложити ток акције за решавање проблема у сваком случају.

Лоше заптивање

Прилично често заустављање ферментације је само привид. Због лабавог приањања рукавице / капака, мехурићи угљен-диоксида не излазе кроз посебне рупе, већ на местима празнина. Дакле, сладовина наставља да игра, али изгледа да је процес стао.

У исто време, продирање ваздуха у посуду у каснијим фазама може довести до укисељавања пића. Да бисте спречили кварење, треба пажљиво да водите рачуна о заптивености и не отварајте контејнер без потребе.

Препоруке:

1. Проверите заптивање боце/рукавице да ли је заптивено.

2. Да бисте повећали поузданост, прекријте спојеве лепком или силиконом.

3. Отварајте посуду само када је потребно (да додате шећер, промешајте, уклоните пену) не дуже од 15–20 минута.

Погрешна температура

Један од најчешћих фактора који спречавају ферментацију. Оптимална температура за активну активност квасца је 15–25 °Ц, плус/минус пар степени.

Важно је избегавати честе флуктуације у једном или другом правцу.

Ниска температура успорава ферментацију, висока температура доводи до угинућа гљивица. Прегревање је посебно опасно.

Препоруке:

1. Пратите индикатор температуре и одржавајте га на константном нивоу. Ако је потребно, померите контејнер у одговарајуће услове.

2. При загревању сладовине изнад 30 °Ц (чак и на кратко), поново додајте предјело или квасац.

Недовољан/прекомерни садржај шећера

Оптимални показатељ слаткоће у винској шири је 10-20%. Са јаким одступањима у било ком правцу, ферментација се одвија неправилно. Шећер је неопходан за исхрану квасца, али са вишком, њихова активност се смањује. Недостатак и уопште доводи до заустављања процеса. Иста ствар се дешава у веома густом мошту: вино престаје да ферментира.

Препоруке:

1. Узмите хидрометар и измерите ниво шећера. Приликом испитивања укуса, сладовина треба да буде умерено слатка: да не буде заморна и не кисела.

2. Када правите десертно вино, потребно је додати шећер у малим порцијама да не би зауставила ферментацију.

3. Ако је препоручени ниво слаткоће прекорачен, напитак разблажите водом, ако се смањи засладите.

Недовољан/прекомерни ниво киселости

Нормална киселост сладовине је око 4 пХ. Дозвољене су флуктуације индикатора за 1,5 јединице у једном или другом правцу.

Снажна одступања од норме негативно утичу на рад квасца. Ако киселост опадне, ферментација је инхибирана, ако расте повећава се ризик од микроорганизама и развоја болести.

Препоруке:

1. Измери пХ нивое.

2. Ако индикатор нагло опадне, додајте лимунов сок (1-2 плода на 4 литра мошта) или винску киселину.

3. У случају високе киселости, напитак разблажите водом.

Високи садржај алкохола

Превелики ниво алкохола у мошту доводи до смањења активности квасца. Гљиве "заспавају" или умиру са повећањем снаге на 12-14%, падајући на дно посуде у облику седимента.Обично се повећање степена примећује након завршетка активне ферментације. То може бити и због превише заслађивања сладовине. Приближну јачину треба израчунати још у фази додавања шећера: 1 г чини око 0,5-0,6 мл чистог алкохола.

Препоруке:

1. Оптимално решење би било зауставити процес и прећи на следећу фазу - разјашњење, излагање, итд.

2. Ако желите да експериментишете, можете у вино додати квасац отпоран на алкохол и наставити са посматрањем.

Недостатак азотних једињења

За нормално функционисање квасца неопходна је суплементација азотом. Нормално, неопходни елементи у траговима се налазе у соку, али ако је пиће јако разблажено или заслађено, њихова концентрација може пасти.

Недостатак азотних једињења се често примећује код домаћих вина од шумског воћа, поврћа, цвећа, ферментисаног дивљим квасцем.

Нагло успоравање процеса ферментације у мошту након активног почетка или разблаживања водом може указивати на недостатак прихране.

Препоруке:

1. Купите у апотеци и додајте амонијак у вино. Количина се израчунава у зависности од концентрације супстанце: 10% раствор се даје у количини од 0,5 мл / л, 5% раствор је 1 мл / л, итд. Ако се амонијак користи у праху, онда 0,25 г / л.

2. Када се ради са квасцем купљеним у продавници, азотно ђубриво се не додаје, јер се оно већ налази у њима.

Појава плесни, микроорганизама

Услед непоштовања стерилности или употребе покварених сировина, вино може постати буђаво или кисело. Због тога је важно пажљиво одабрати воће за прављење пића, прати руке током рада и одржавати суђе чистим.

Препорука:

Одложите сировине и почните поново, на основу стеченог искуства.

Неактивни квасац

Ова опција је релевантна ако је ферментација започета на природним гљивама, а сви остали показатељи су нормални. Понашање дивљих сојева квасца је непредвидиво: они могу изненада престати да раде без икаквог разлога.

Препорука:

Морате додати домаћи стартер или вински квасац у сладовину и поново покренути процес. Можете једноставно додати свеже неопрано грожђе (5-6 комада на 10 литара мошта), након што их згњечите, или добро суво грожђе (50 г на 10 литара). Али боље је купити квалитетан квасац, активирати га исправно и додати у пиће.

Заврши ферментацију

Обично, домаћи алкохол бурно ферментира 2-5 недеља, након чега се процес постепено зауставља. Међутим, у неким случајевима (висока собна температура, довољна исхрана, висока активност квасца), процес се може завршити брже.

Неке врсте квасца могу прерадити сав шећер за 1 недељу.

Следећи знаци указују на завршетак активне ферментације: мехурићи су престали да се издвајају / рукавица се испухала, пиће се посветлило, на дну се формира седимент, у укусу је мала горчина, киселост без очигледна слаткоћа и љупкост.

Препоруке:

1. Дегустирајте вино, процените га визуелно. Ако је бурна ферментација завршена, можете прећи на следећу фазу: филтрирање и дуго излагање.

2. Измери степен. Обично младо вино има јачину од 10-14%. Ако желите да га ојачате, можете додати алкохол.