Вино: шта је ферментација и зашто се дешава

Предговор

Већ дуже време људи примећују да било који сок од бобица, грожђа или другог сока исцеђен из воћа и остављен у суду, чак и ако је добро затворен, убрзо почиње да кључа, постаје мутан, пени, а ако је посуда чврсто запушена, она је чак и разбије и услед тога се претвара у опојно пиће – вино. Ова промена сока у вино је оно што су људи звали ферментација.

Дуго нису знали зашто се то дешава. Тек 60-их година КСИКС века, француски научник Луј Пастер је проучавао ово питање и открио да ферментација било ког слатког, тј.Односно, течност која садржи шећерне материје настаје зато што се у њој насељавају, размножавају и живе посебни нижи организми, који су се звали квасци или гљиве квасца.

О квасцу

Гљиве квасца су округла или издужена тела и толико су мале да се могу видети само микроскопом. Сакупљен у огромним количинама појединачних гљива, квасац изгледа као она сивкасто-жута маса која се таложи на дну флаше ако се пусти да у њој неко време одстоји воћни сок.

Гљиве квасца имају способност да се врло брзо размножавају под повољним условима, тако да се у биљкама које припремају квасац од једне такве гљиве добијају десетине и стотине килограма пресованог квасца и за 1-2 дана. Ако такво тело уђе у воћни сок, који има и мало шећера, онда оно одмах почиње да се умножава и изазива ферментацију сока.Због чињенице да су ове гљиве изузетно мале и не губе виталност када се осуше, али постајући веома лагане, јуре свуда по ваздуху, не може постојати такав случај да бар једна таква гљива. Ове гљиве се могу убити само кувањем таквог сока, штавише, у добро затвореној посуди.

Једном у зашећереном соку, гљивице квасца почињу да се размножавају веома брзо, ако су услови за то повољни. Ове гљиве се размножавају на три начина: пупољком, спорама и ређе деобом. Приликом пупања, на страни тела квасца појављује се брадавица - бубрег; овај пупољак брзо расте, достиже мајчину величину, а затим, а понекад пре или касније, одваја се од мајчиног тела и живи као независна гљива. Често овај ћерки пупољак, који још није одвојен од мајке, формира своје пупољке, а они заузврат формирају своје пупољке, дакле, унуке, праунуке и тако даље, тако да у овим случајевима настаје нешто као високо разгранато дрво. формиран, који се састоји од другог округлог тела - бубрега.Ова група гљива се назива колонија квасца. На најмањи шок, таква колонија се брзо распада на одвојена мала тела - гљивице квасца. Ова репродукција пупољком је изузетно брза.

Врсте репродукције квасца

Размножавање квасца спорама је спорије. Када гљива достигне пуну зрелост, што се обично дешава након 10-12 сати њеног живота, тада се унутар тела гљивице квасца формира 1-11 округлих тела званих споре, које, достижући одговарајућу величину, цепају тело мајке и тако су пуштени. Ако су услови повољни, онда ове споре почињу да расту, размножавају се пупољком, формирају колоније, као одрасле гљиве.

Овај начин размножавања се обично примећује када гљивице квасца, немају довољно хране, осете опасност да умру од глади. Споре квасца су нам важне јер, у облику спора, ове гљиве лакше подносе неповољне услове живота, сувоћу, глад, мање или више интензивне врућине итд.Такође, пошто су мањи од квасаца, лакше се преносе ваздухом.

Размножавање деобом се примећује релативно ретко и то само код неких врста гљива квасца које имају издужен штапићасти облик. У овом случају, у средини тела гљиве се формира преграда, која дели гљивицу на две независне гљиве, које брзо расту и, заузврат, деле се на пола, итд. Резултат је колонија гљивица квасца у облик мање-више дугог ланца.

Главни, најважнији услови неопходни за репродукцију и живот гљивица квасца су:

1. Довољно хране да се изгради тело квасца.

2. Довољно топлоте.

3. Способност да се на овај или онај начин извуче кисеоник неопходан за рад ових гљива.

Храна гљива квасца су углавном протеинске (азотне) материје, минерали, а само у најмањој количини слатке материје.

Протеинске супстанце (азотне), које тело гљивица квасца апсорбује, накупљају се у њима, пуцају и то изазива раст квасца и стварање пупољака. Са недостатком протеинских супстанци, квасац се не размножава и привремено се смрзава.

Од минерала најпотребнији су фосфорна киселина, калијум, мање магнезијума а још мање креча. Шећер за исхрану квасца је потребан у веома малом степену, а у случају његовог недостатка, квасац лако може без шећера.

Услови за добијање квалитетног квасца

За живот квасца гљивама је потребно довољно топлоте. Иако ове гљиве подносе веома ниске температуре и чак и смрзнуте не умиру, већ се само смрзавају, али се најбоље осећају на просечним температурама.Репродукција квасца пупањем захтева на 4 ° - 20 сати, 13,5 ° - 10 1/2 сата, 23 ° - 6 1/2 сата и на 28 ° Ц - 5 3/4 сата. Верује се да се живот гљивица квасца јавља само на температури не нижој од 1 ° и не вишој од 47 °. На нижем нивоу, гљиве се смрзавају; а на вишем нивоу (при загревању на 80-100°Ц) чак и угину. Гљиве квасца, као и све животиње и људи, добијају топлоту потребну за живот дисањем.

Шта је дисање квасца

Гљивама квасца за животну активност је потребна топлота, а та топлота се добија сагоревањем угљених хидрата (шећера и сл. материја), при чему се топлота ослобађа. Али за разлику од савршенијих организама – људи и животиња – квасци не сагоревају ове угљене хидрате до краја, већ прекидају сагоревање, такорећи, у средини, задовољавајући се само овим непотпуним сагоревањем. Истовремено, гљиве квасца претварају овај угљени хидрат - шећер у алкохол и угљен-диоксид.

Разне гљивице, бактерије и други микроорганизми, покупивши недовршени посао квасца алкохолног врења, воде га даље. Такве су, на пример, бактерије и гљивице сирћетне ферментације, које сагоревају (опет делимично) настали алкохол и претварају га у сирћетну киселину, ослобађајући одређену количину топлотних калорија и самим тим настављајући процес дисања (сагоревања шећера) даље. Постоје организми који даље разлажу сирћетну киселину, и тако све док се на крају све не претвори у угљен-диоксид и воду, односно док се не заврши процес сагоревања шећера.

Друге гљивице квасца, бактерије и други нижи организми, сагоревајући шећер, претварају га у млечну, бутерну киселину, али ни овде сагоревање не долази до краја и наставља се, пак, другим новим организми. Истовремено, неке од гљивица квасца саме групе која наставља рад алкохолног квасца не могу да живе без приступа ваздуха, а потребан им је кисеоник.Као што ћемо видети, ово је изузетно важна околност веома корисна за винара.

Важност сагоревања шећера када квасац делује

Примећује се да се унутар сваког тела гљивице квасца налази течност, која се зове сок квасца. Овај сок садржи посебне супстанце, које су се раније звале ензими, а сада ензими. Ови ензими, делујући на шећер и друге угљене хидрате, и производе оно њихово делимично сагоревање, које је горе поменуто, ослобађају топлоту неопходну за живот квасца, и оне супстанце које желимо.

Овакви ензими су већ проучавани многи типови, јер свака врста гљивица, бактерија и других организама има свој ензим. На пример, квасци који изазивају алкохолно врење садрже ензим у соку који се зове алкохолаза, који дејством на шећер у воћном соку, претвара га у алкохол и угљен-диоксид. Ово претварање шећера у алкохол назива се алкохолна ферментација.

Поред алкохолног врења, у воћном соку може доћи до ферментације другачије природе. Дакле, ако бактерије и гљивице уђу у сок, претварајући шећер у сирћетну киселину, онда долази до ферментације сирћетне киселине. Ова ферментација је важна у производњи сирћета.

Млечнокиселинска ферментација, у којој настаје млечна киселина, неопходна је при ферментацији сточне хране, купуса, за справљање кваса и сл. Врење маслачне киселине, при чему настаје бутерна киселина, изазива ужеглост крављег путера, итд.

Завршни рад из Взболтаи

За винарство је најважнија алкохолна ферментација. Све друге врсте ферментације током винарства су потпуно непожељне, јер изазивају болести и кварење вина.