Вино: брза ферментација и нега

Оно што треба да знате

Бурна ферментација траје од 10 до 100 дана, у зависности од јачине вина које се припрема. Што је већи садржај алкохола потребан, то дуже мора да траје снажна ферментација, јер само у то време гљивице квасца претварају шећер у алкохол и угљен-диоксид. Истовремено, у брзој ферментацији разликују се два периода: 1) стварна брза ферментација и 2) главна ферментација.

Разуларна ферментација

Током брзе ферментације, која обично траје 3-7 дана, сладовина се снажно пени, мехурићи угљен-диоксида се ослобађају таквом брзином да у непрекидном млазу пролазе кроз ферментациони лист и скоро је немогуће да се пребројите их (за 1 мин.на пример, прође 150-200 мехурића гаса), у сладовини се чује шиштање или шум гаса који излази, сладовина је веома узбуркана, набубри, а пена испуњава сав преостали простор у посуди изнад сладовине, а ако су посуде препуњене сладовином, она зачепљује језик за ферментацију цеви, избија плуту и ​​може чак и разбити посуду. Ова прва ферментација се понекад назива и горњом ферментацијом, пошто квасац за то време делује углавном у горњим деловима сладовине.

Онда се сладовина смирује, ослобађање мехурића гаса се смањује, пена почиње да се таложи на дно посуде; то значи да је снажна ферментација завршена и да је започела главна ферментација, која се назива и нижа ферментација, која се наставља све док квасци не претворе сав шећер у алкохол или произведу толико алкохола да ће њихов живот бити приморан да стане.

Током главне ферментације сладовина се више не пени много, мехурићи гаса се емитују сваким даном све мање и, коначно, достиже тачку да за 1 мин.ослобађа се само 1 мехур гаса. До тог времена на дну посуде се накупља прилично обиман талог, који се састоји углавном од квасца, док само младо вино постаје, иако још увек мутно, али много провидније него што је мошт био раније. Тада сматрају да је брза (и најважнија) ферментација завршена и можете да пређете на прво преливање вина.

Брига о ферментирајућој сладовини током снажне ферментације

Обавља се интензивно мешање талога квасца ради бољег разлагања свих шећера који се дају у сладовину. Чињеница је да иако је вино за ферментацију замућено од квасца који плута у њему, подигнут и однесен са дна посуде ослобођеним мехурицима гаса. Али, нису сви квасци у овом плутајућем стању. Већина њих лежи на дну посуђа, нагомиланих у хиљадама слојева један на другом.

Горњи слојеви, налазећи се у близини шећера, хранљивих материја, могу слободно да се размножавају и раде.За ниже слојеве је неупоредиво теже. И што мање шећера остаје у сладовини, то се квасац потпуније таложи, што је њихов слој гушћи и рад доњих слојева је тежи. У том циљу, с времена на време у току главне ферментације, а посебно у другој половини, талог квасца се неколико пута мућка, протресајући га чистим штапом или удувавајући млаз ваздуха кроз талог.

Проветравање ферментирајуће сладовине се спроводи јер иако гљиве квасца алкохолног врења могу да делују у недостатку ваздуха, али краткотрајни приступ ваздуха значајно повећава њихову ефикасност, ревитализује њихову снагу и способност размножавања. .

Ако ферментација почне много да успорава

Ово утиче на сва вина чврстог врења, посебно, корисно је у другој половини главне ферментације, када је већ формирано 7-8% алкохола, проветравати удувавањем ваздуха у њега уз помоћ крзна или сипање вина за ферментацију са свим квасцем у чисту каду или други прибор, где се оставља на ваздуху 3-4 сата, што омогућава квасцу да се освежи.

Додавање шећера се врши ако желите да направите вино највеће јачине (до 16% или више). У овом случају, приликом припреме сладовине, не додаје се сав шећер одједном, већ само 1/6-1/5 (тако да садржај шећера у сладовини не буде већи од 10-15%), остало шећера додаје се у једнаким деловима у већ ферментишућу сладовину сваких 5 -7 дана. Иако се овим методом снажно врење наставља веома дуго (до 100 дана), али се гљивице квасца снажно развијају и моћи ће да прераде сав шећер и од њега направе највећу количину алкохола.

Ако одмах додамо сав потребан шећер у сладовину, онда ће гљивама бити веома тешко да је потпуно прераде. Са сваким додавањем шећера (шећера у праху) сладовину треба добро измешати.

Праћење температуре просторије и ферментације сладовине

Најповољнија собна температура за брзу ферментацију је 18-20°Ц, без наглих промена и колебања.И ово се мора пажљиво посматрати ако желите да направите добро вино. Слично томе, важно је да температура сладовине не порасте изнад 25°Ц, што се лако може десити током снажне ферментације. Чињеница је да када се шећер претвори у алкохол, гљивице квасца ослобађају део топлоте. Због тога се сама сладовина загрева и што је јача, то је енергичнија ферментација. У међувремену, на температурама изнад 25°Ц, гљивице квасца већ почињу да страдају и њихова витална активност се успорава, па винар треба да води рачуна да се мошт за ферментацију не загреје.

Ако се примети прекомерно загревање сладовине, онда је треба охладити додавањем малих комада леда у сладовину или омотавањем посуде са ферментирајућом сладовином мокрим платном, излагањем промаји. док се не охлади. Исто хлађење сладовине може се обавити зрачењем на промаји или по хладном времену. Међутим, не треба превише хладити, јер то такође може негативно утицати на ферментацију.

Провера тока ферментације

Произведено на крају главне ферментације или ако је ферментација из неког разлога престала. У тим случајевима треба дегустирати младо вино како би се сазнало колико је слаткоће у њему остало и да ли престанак врења неће бити преран. Ако је ферментација стала, а слаткоћа вина је и даље значајна, то може бити због неправилног заслађивања шира, или због неодговарајуће собне или шире температуре, или због недовољног ферментационог капацитета квасца, или због неправилне употребе. Прозрачивање вина може помоћи свему овоме.

Ако након престанка ферментације, слаткоће или изостане, или се мало осећа, а појави се само пријатна киселост вина, онда винар може бити задовољан, јер је оно најважније већ постигнуто - значајан део шећера је ферментисан, чиме се обезбеђује тврђава и јачина младог вина.

Када је главна ферментација достигла своју могућу границу, квасац је изгубио шећер или даљу способност да га апсорбује и ферментира, слој талога квасца се сложио на дно посуде и младо вино постало скоро провидно, затим пређите на 1. преливање вина.