Од чега се праве различите врсте пива

Заиста занимљив није само укус, боја и арома пенастог пића, већ и карактеристике његове производње. Стога ћемо вам рећи од чега се прави пиво, и обично и безалкохолно, и које су карактеристике производње његових појединачних врста. Пошто сте све ово научили, боље ћете разумети разлику између светлог и тамног, лагера и дебелог, што значи да ће вам то озбиљно поједноставити избор најпогодније сорте за ову или ону прилику.

Технологија варења пива

Почнимо чак ни не са општим принципима, већ са још фундаменталнијим стварима, односно са компонентама. Зато што се пиво може сматрати пићем које користи следеће састојке приликом кувања:

• Слад - проклијале житарице: обично јечам, ређе пшеница, раж, можда чак и кукуруз или тритикале. Као резултат покретања процеса ферментације, скроб садржан у зрну се разлаже у шећер.
• Куши хмеља - дају горчину у укусу, одређују основу ароме, подешавају карактер и степен пене. Овако озбиљан ефекат на органолептику објашњава се чињеницом да ова биљка садржи преко 200 различитих супстанци.

• Квасац горњег или доњег врења – специјални квасац који се користи за прављење пива. Данас су то вештачки узгојене културе, оне се не налазе у природи.
• Вода, и са одређеном концентрацијом соли. За неке сорте потребно је да буде "тврдо" (на пример, за исти Минхен), за друге, напротив, мекано (за Пилзен).

Сада када су састојци за производњу пива именовани, хајде да размотримо технологију по којој се оно прави. Уопштено говорећи, разликују се следеће фазе прављења пене:

• Производња сладовине – слад се меље до неуједначеног стања, тако да се зрно дроби у већа и мања зрна. Затим се врши фугирање, односно млевење се меша са водом и добија се каша. Након тога у згњеченом зрну почињу процеси цепања скроба у шећер и формира се сладовина која се мора филтрирати. Да би се то урадило, каша се сипа у сито затворено одоздо и инсистира док се чврсте честице (зрно) не слегну на дно. Течност пропуштена кроз такав филтер је чиста сладовина, погодна за следећу фазу.
• Кревање - сировине добијене у првој фази се постепено загревају, а када прокључа додаје се хмељ.Број и врста чуњева зависе од рецепта и врсте будуће пене. Приликом кувања, ферментација се завршава и успоставља се коначна тежина пића (која је тада назначена на етикети). Преостале шишарке хмеља се филтрирају из сладовине, након чега се прелази у трећу фазу.
• Ферментација – рафинисане сировине за производњу пива се сипају у цилиндрично-коничне резервоаре (специјалне каце). У овим контејнерима се хлади до температуре коју обезбеђује технологија. Квасац се додаје када сладовина достигне 18-22°Ц (ако се користи горње врење) или на 5-10°Ц (доња ферментација). Након једног дана од тренутка полагања, пена се појављује на зидовима резервоара. Процес је такође праћен ослобађањем топлоте и угљен-диоксида, па пивари воде рачуна о хлађењу сладовине и одзрачивању гаса. Прелазе на следећу фазу чим квасац преради сав шећер у алкохол.

• Сазревање - младо пиво, добијено у претходним фазама, сипа се у посуде од нерђајућег челика и инсистира на неколико недеља или чак месеци. Током овог времена, температура и притисак се одржавају на стабилном нивоу, без икаквих флуктуација.
• Филтрација – пиће пролази кроз специјална сита за хватање и тако се чисти од остатака хмеља и других сувишних честица, не само великих, већ и најмањих. Захваљујући томе, пена постаје провидна.
• Флаширање - готов производ се шаље у контејнер намењен за то. Сваки контејнер, било да се ради о боци, бурету или бурету, се претходно опере, након чега се из њега испумпава ваздух - ради стерилности, а тиме и максималног рока трајања.

Овако изгледа општа технологија производње пива у фабрици, али у пракси се ова шема може променити, на пример, када се одређена сорта прави по ауторском рецепту.А пошто су се временом, због разлика у кувању, издвојиле засебне класе и подврсте пенастих, морамо само да размотримо специфичности кувања у неким култним случајевима.

Особине производње светлог и тамног пива

Кључна разлика је у руковању зрном приликом припреме сладовине. Када се прави тамно пиво, слад се пече, а када се прави светло пиво није. Време клијања житарица је такође различито: ако је у првом случају 9 дана + 2 за сушење, онда у другом - само 7 + дана.

Резултат печења слада је оригинална боја и укус. Генерално, што је интензивнија и дужа таква топлотна обрада, то је тамнија пена. Па и карактеристичне слаткасте ноте се осећају управо због карамелизације.

Упоредо, можете разбити мит да је тамно пиво јаче од светлог због разлике у припреми.Најбољи пример би био чувени Старопрамен. Светли разред Премиум, произведен по класичној рецептури чешког пилснера, има 5% тврђаве, док у пуном тамном кампу Церни (Тамни) - само 4,4%.

Карактеристике прављења нефилтрираног пива

Није све тако очигледно као што се чини на први поглед. Нефилтрирано се и даље чисти, али само једном - након кључања уклањају се велики делови шишарки хмеља. Остају ситни фрагменти и квасац који нису умрли под утицајем температуре, захваљујући чему пиће добија талог и карактеристичну мутну боју, али и светао укус и арому, због чега је цењен.

Захваљујући богатим органолептичким својствима Пауланер, Хоегаарден, Ердингер и многи други брендови су нашли своје поклонике. Минус такве пене је у минималном року трајања (до 10 дана), садржају калорија и лако се квари под зрацима сунчеве светлости.

Поред главне карактеристике, једно чишћење, неки произвођачи користе специфичније технологије. На пример, праве пиво од пшенице (нарочито се тиме греше Берлинци и Баварци), додају зоб, додају додатни квасац после флаширања, али пре затварања - за двостепену ферментацију.

Специфична производња лагера

Управо ова врста пене чини преко 90% светске производње пића. Процес прављења лагера има следеће карактеристике:

• користи се искључиво доњи ферментисани квасац (и технологија);
• будуће пиво се кува и оксигенише на 0°Ц, а ова температура се одржава недељу дана да би постигла жељену јачину без оксидације;
• након одлежавања, пиће мора бити очишћено од остатака квасца и поново фрагментовано;
• ферментира и на ниској температури, након чега се поново филтрира и, по жељи, пастеризује.

Да ли сте знали? Амерички пивари често обогаћују своје лагере разним житарицама. То може бити пиринач и/или кукуруз у количинама од 25 до 40% укупног слада и они ће свакако дати свој укус. На овом принципу је направљен велики број линија Миллер, Буд, Амстел, Цоорс.

Захваљујући оваквим нијансама отпуштања лагера добија препознатљиву органолептику, чија је круна карактеристична горчина у букету. Идеалан пример сорте била би Стела Артоа, мада има и доста других вредних представника.

Специфичности издања але

У овом случају, главна карактеристика је одбацивање хмеља: шишарке успешно замењују прави букет биља и зачина. Органолептика пића од овога има само користи: укус и арома пенастог пића постају посебно суптилни и вишеструки. Напомињемо да се пиво прави стриктно по технологији врхунске ферментације, јер се на 15-24 °С ослобађа максимум виших алкохола и естара који одређују и разноврсност укусних карактеристика .

Але одлежава у сувој и хладној просторији, на температури од 10-12 ° Ц од 4 недеље до 4 месеца. Након зрења, не филтрира се и не пастеризује, већ се користи у овом, „живом“ облику.

Сада размислите како се праве различите врсте пива попут пива:

• Портер се прави од неколико врста слада одједном, додајући широк избор зачина, биља, природних укуса. Због тога линије различитих брендова могу веома да варирају по укусу, боји, па чак и јачини (од 4,5 до 7%).
• Стоут се прави од чак и не прженог, већ прегорелог слада, који даје тамну нијансу и ноте кафе-чоколаде у букету.
• Биттер направљен од хмеља (изузетак од правила) али без шећера. Овај приступ производи пиво са карактеристичном горчином која варира у боји од сламнато жуте до тамно бакрене.
• Вхите се кува од неслађене пшенице, коре поморанџе (или другог цитруса), коријандера и мирисних зачина уопште. Резултат је благ укус са благом воћном киселошћу. Од руских пића, исти Схагги Бумблебее преноси лепоту букета.
• Ламбиц се прави од трешања и малина, што му даје црвенкасту нијансу и изражен укус бобица.

Која је шема производње безалкохолног пива

Технологија је практично иста као и општа, постоји само једна основна тачка: неопходно је да готов производ има низак садржај алкохола (до 0,5%). Да би то осигурали, пивари или спречавају да етанол пређе границу од пола процента или уклањају алкохол из пића након што је направљено.

Следеће методе су у току:

• Сузбијање (или чак потпуни прекид) ферментације или употреба специјалног соја имобилизованог типа. Свака од ових метода има за циљ да задржи концентрацију алкохола испод 0,5%.
• Етанол испаравање на ниским температурама или мембранска филтрација пене пре флаширања. Обе ове методе имају за циљ да уклоне непотребне везе.

Сада када знате како се прави обично и безалкохолно пиво, а технологија производње пића више није тајна, можете безбедно да пређете на дегустацију и састављање личних оцена. Само, уживајући у лагерима, стоутима, белом пиву, запамтите осећај мере.