Како спречити ферментацију вина код куће

Ферментација је веома важан део у прављењу домаћег алкохола. У неким случајевима је потребно прекинути овај процес како би се сачували одређени квалитети пића или убрзала његова припрема.

Када треба зауставити ферментацију и како?

Када вино престане да ферментира и када ферментацију треба зауставити

Један од главних фактора за добијање квалитетног вина је -ферментација-. Посебно брз процес ферментације примећује се првих 3-7 дана, након чега почиње главна ферментација која ће трајати неколико месеци.

Резервоар за сладовину се налази на топлом и сувом месту где се одржава температура од 20-22°Ц, што доприноси правилном току процеса. Током овог периода, шећер се прерађује у етил алкохол, што утиче на јачину вина.

На крају ферментације добија се сув или јак алкохол у зависности од количине шећера у почетној сировини. Истовремено, пиће се уклања из талога.

Неки људи додају додатни шећер и флашу за складиштење. Ово није сасвим тачно, јер вински квасац може постати активан. Чак и упркос ниској температури складиштења, ово може изазвати нову рунду снажне ферментације. Као резултат тога, производ може постати кисели или се погоршати. Можете зауставити ферментацију у овој фази, знајући неке начине.

Љубитељи полупроизвода покушавају да зауставе процес током тихе ферментације, јер воле комбинацију шећера и алкохола коју производи.

Професионалци знају да је најбоље да га зауставе након вишеструког уклањања пића из талога пре него што пређе на затварање. Међутим, стона вина нису укључена овде, пошто већ ферментисани материјал на оптималној температури и условима складиштења не може поново да почне да ферментира унутар боце.

Природна незаслађена вина направљена од дивљег квасца обично немају више од 14% АБВ, што није довољно за природно очување. У овом случају, они пажљиво прате испољавање нежељених процеса ферментације и покушавају да их зауставе.

Гљиве квасца које изазивају ферментацију сирћетне киселине налазе се и у вину и под повољним условима почињу активно да делују. У овом случају, способност заустављања ферментације може спасити пиће.

Присилним заустављањем ферментације можете добити другачији алкохол: полусув, полуслатко и јак - све ће зависити од времена када је престала. Осим тога, заустављање ферментације је одличан начин да се стабилизује домаћи алкохол.

Како спречити ферментацију вина код куће

Постоји неколико начина да се заустави ферментација домаћег вина. Неке методе су сложеније и ефикасније, друге су једноставније, али су њихови резултати мање поуздани.

Пастеризација

Пастеризација је прилично уобичајена метода у којој се вино загрева до одређене температуре.

Пастеризација спречава многе болести којима је младо пиће склоно. Пример таквих болести је ужеглост, буђ, закисељавање, гојазност, млечна ферментација. Патогени организми једноставно умиру под утицајем високе температуре.

Осим превентивног дејства, пастеризација помаже да се заустави непотребна ферментација, што значајно продужава рок трајања вина. Пастеризација вина код куће је дуготрајна, али није тешка.

Приликом пастеризације користи се велики лонац, у који се стављају флаше вина. На дно таквог тигања обично се полажу дрвене даске или неколико слојева пешкира. Количина воде мора да покрије ниво алкохола у флашама.

Потом се посуда загрева на 60-70 °Ц и држи око 20 минута. С обзиром на то да се цео процес кључања одвија на кућном шпорету, веома је важно да не пропустите тренутак и не „прокувате“ вино. Да бисте то урадили, контролишите температуру термометром за воду.

После пастеризације, флаше се брзо хладе, допуњују, затварају и чувају.

Криостабилизација

Други назив за метод је хладна стабилизација. Ову методу користе винари који живе у крајевима где неке сорте грожђа сазревају преко лета, а у октобру-новембру температура напољу пада на нулу .

Такође, ова метода је погодна за власнике подрума, где до истих месеци температура не прелази 5 °Ц. Хладна температура се може одржавати и на други начин, на пример, куповином половних фрижидера за производе од вина. Велики плус фрижидера је одржавање оптималне температуре.

Подрум је такође добар по овом питању, пошто се у њему не дешавају температурне промене. Суштина такве стабилизације је хладна обрада вина како би се спречила накнадна ферментација и дезинфекција течности.

Контејнери са производима се шаљу или на улицу, или у подрум или фрижидер на две до три недеље на оптималној температури од 5 степени и ниже. Најважније код криостабилизације је запамтити -на којој температури се вино смрзава - и не дозволити да падне до такве ознаке.

Предност хладне обраде је бистрење вина, као и значајно побољшање укуса.

Алкохолизација

Природни процес конзервирања захтева да пиће има прилично високу чврстоћу. У неким случајевима, такав степен се добија вештачки - алкохолизацијом. Обично се алкохол додаје онолико колико је потребно да се добије јачина од 17-18 °. У овом процесу, главна ствар је да правилно израчунате потребну количину сировина.

Алкохол се додаје винском материјалу, темељно меша и оставља неко време да се течности асимилирају. Добијени производ се уклања из седимента и флашира након 15-20 дана, а затим шаље на складиштење. Такво пиће се пречишћава од патогена, а сви нежељени процеси ферментације су потиснути.

Употреба калијум сорбата

Ова метода укључује комплетан циклус ферментације и природну седиментацију вина. Калијум сорбат се додаје након што се вино уклони из седимента. Као резултат таквих манипулација, пиће се испоставља слатким или полуслатким.

Ако желите да додате слаткоћу, онда је то сасвим могуће учинити без страха да ће се вински квасац активирати.

Постоји лоша страна овог метода - није сасвим поуздан. Калијум сорбат делује само на културама квасца, али бактерије млечне киселине које могу поново покренути ферментацију су потпуно отпорне.

Због тога се супстанца често користи у тандему са сумпор-диоксидом, који може да заустави раст бактерија млечне киселине. У великим количинама, сумпор-диоксид негативно утиче на укус вина , тако да доза треба да буде веома уредна.

Ова метода значајно успорава процес старења флашираног алкохола.

Коришћење калијум бисулфита или Цампден таблета

Толико виноградара је почело да користи калијум бисулфит или Цампден таблете као заустављање ферментације вина.Поузданост ове методе је веома упитна, јер ниједан од препарата не може у потпуности да елиминише довољно винског квасца да потпуно заустави ферментацију.

Повећане дозе ових лекова чине вино једноставно неупотребљивим. Културе квасца ће поново почети да се размножавају, веома велике.

Најчешће се то дешава када се вино флашира и пошаље на складиштење, односно неће бити могућности да се заустави репродукција, јер то једноставно нећете приметити на време.

Као што видите, заустављање ферментације домаћег вина није лако, а овај процес захтева изузетно озбиљан приступ и прецизност. Правилан избор пропорција при употреби разних врста конзерванса, температурни услови, поштовање технолошког процеса и познавање нијанси понашања алкохола током заустављања гарантују добар резултат.Да ли користите методе заустављања и у које сврхе то радите? Обавезно поделите информације у коментарима.