Како се прави прави шампањац

Шампањац је врста пенушавог вина направљеног у региону Шампањ по специјалној технологији.

Поред примарне ферментације, свака фаза производње има своје специфичности по којима се пиће разликује од пенушавих вина направљених било којом другом методом.

Шампањац се дели на врсте како по грожђу од којег се прави мошт, тако и по количини шећера који је додат током дегоржирања.

Технологија производње шампањца

Жетва

Шампањац се прави од белог грожђа - Шардоне - и црвеног - Пинот Ноир - и Пинот Меуниер. Пошто пиће мора бити светле боје, плодови се беру само ручно како би се спречило гњечење, при чему сок долази у додир са пигментом и постаје црвен.

Ручно брање помаже да се одмах елиминишу неликвидне бобице, остављајући само идеалне примерке. У исту сврху, велике корпе које се користе за бербу јагодичастог воћа у винарству замењене су мањим на полеђини.

Берба се врши пре потпуног сазревања плода. Ово се ради тако да остану киселији и мање слатки, што одговара специфичности укуса пића.

Да би се смањило време прераде грожђа, постављене су посебне тачке директно у виноградима.

Притискање

Приликом цеђења воћа користе се специјалне пресе за шампањац на које се обимно стављају сировине, али у танком слоју, како би се сок брже оцедио, а да не остаје у контакту са кором и пулпом. Бобице различитих сорти грожђа се дробе одвојено једна од друге.

За њихово вађење дозвољене су само сертификоване пресе, којих у Француској има тачно 1929. У процесу пресовања настаје неколико квалитативно различитих врста сировина за мошт:

• Цувее, "први" сок, најбоља сировина која је имала минималну интеракцију са кором, од 1000 кг грожђа испада око 500 литара.
• Таи, "следећи" сок, добијен поновљеним цеђењем плода, је лошијег квалитета и има приближно 12% или 120 литара од 1000 кг грожђа.

Даљим цеђењем грожђа добија се мошт који ретко испуњава строге захтеве за сировину за шампањац, а најчешће се прави ребеј вино.

Примарна ферментација

Резултујућа сладовина за обичан шампањац ставља се у металне бачве, док елитне сорте лутају у храстовим бурадима, које, осим што пићу дају класичну аутентичност, боље одговарају одржавању праве температуре.

Резултат је кисело -суво вино- - основни материјал за пенушаво вино, посебно шампањац као његову подврсту.

Састављање

Процес се одвија крајем зиме под руководством мајстора подрума и састоји се од дегустације добијених вина и мешања у различитим пропорцијама како би се пићу дао укус карактеристичан за одређену марку.

Могу се користити само бела вина исте или различите године бербе, али закон о шампањцу такође дозвољава додавање мале количине -црвеног вина- када се прави розе шампањац, што је на другим местима забрањено.

Ако се пиће добија мешањем само једногодишњих вина, сматра се берба или берба, то се одражава на етикети са годином у којој је род убран.

Друга ферментација

Након блендања, вино се флашира појачане јачине, затим се додаје тиражни ликер - посебна мешавина у којој су растворени шећер од трске и одређени сој квасца. Они промовишу секундарну ферментацију.

Шећер се додаје у количини од 18 г, а квасац - 0,3 г. Затим се флаше затварају металним чеповима, сличним пивским, и полимерним заптивачем - бидулом, који помаже у прикупљању талога.

Након тога, шампањац одлази у подрум, постављен на полице у хоризонталном положају.

Да ли сте знали? Мали број дестилерија врши секундарну ферментацију користећи плуту од природног материјала, правдајући то потребом да кроз њу протиче кисеоник, који омекшава вино и мења засићеност пића угљен-диоксидом.

Током секундарне ферментације у добро затвореној боци, бактерије ослобађају угљен-диоксид, који, без излаза, почиње да се раствара у течности: тако се праве обично пенушаво вино и шампањац.

Старење шампањца

На крају ферментације, флаше се остављају у подруму на период од 12 месеци, што је минимум по закону о шампањцу за одлежавање на мртвом и распадајућем квасцу.

Што је пиће дуже изложено овом ефекту, његов укус и арома постају финији и префињенији. Иако је минимум једна година, у пракси је просек четири.

Ремуаге

У овој фази, седимент који је пао током процеса ферментације сакупља се близу врата. У том циљу, флаше се из хоризонталног у вертикални положај пребацују вратом надоле, убацују у посебне сталке за музику, где ће се ротирати неколико дана да се талог не залепи за зидове, већ да се таложи у близини врат.

Еминентне дестилерије које производе елитне сорте шампањца, овај процес се обавља ручно, у масовној производњи - помоћу компјутерски контролисаних палета масти. Ови уређаји су измишљени у дестилеријама Цава.

Да ли сте знали? Прва употреба музичких штандова за одгонетавање почела је у дестилерији Веуве Цлицкуот.

Дегорге

Да би се коначно елиминисао седимент, врат боце се спушта у физиолошки раствор, који има температуру од -18 Ц степени. Затим се отчепи и под притиском гаса излети мешавина леденог шампањца и талога, а са њом и део пића.

Да би се надокнадио овај губитак, у флашу се додаје доза ликера (коњак, вино и шећерни сируп), а након тога се поново затвара плутеним чепом који држи цев - жицом познатом свима .

Количина шећера у ликеру одређује врсту шампањца: брут, полусуви, слатки итд.Класични дегоргемент се ради ручно, што захтева велику вештину од дестилатора, први пут су га извели 1800. године мајстори куће Видов Цлицкуот, пре тога талог није уклоњен, а течност је остала прилично мутна.

Савремени дегоргемент се ради посебним апаратом уз минималну људску интервенцију.

Препродаја

Флаше су обрисане, етикета бренда је залепљена и пиће је спремно за продају.

Совјетска технологија

У СССР-у су правили -совјетски шампањац-, који је у суштини био пенушаво вино и произведен је технологијом резервоара по Шарма методи.

Савремени ГОСТ у Русији омогућава прављење пенушавог вина под називом "шампањац" на неколико метода: класични, резервоарски и континуирани проток, од којих се овај последњи најчешће користи.

На полицама продавница може се наћи под брендовима као што су -Санто Стефано-, -Абрау Дурсо-, Долце Вита или -Болле-.

Класификација

Од чега се прави шампањац

Једна од класификација је заснована на сортама грожђа које се користе за производњу газираног пића. Дозвољени су бели цхардоннаи, црвени пино ноир и пинот меуниер.

Могуће је направити и шампањац користећи друге сорте које су се раније користиле за његову производњу, али ова пракса није уобичајена.

Пиће од белог шардонеа је "бело од белог", ако се користио црвени пино црни или пино меуниер, онда "бели од црног". Чак и шампањци направљени од црвеног бобица су светле боје, захваљујући веома нежном систему притиска.

Друго је "ружа" шампањац, на пример - "Руинарт" - Росе, добијен или услед дужег контакта коре и сока, или додавањем мале количине, у просеку 5%, црног вина током мешања.

Колико шећера се ставља у шампањац

На крају секундарне ферментације и старења у пиће се додају различите количине шећера, што резултира неколико класа шампањца:

• "доук", или слатко, садржи више од 30 калорија, што је еквивалентно 2 кашичице шећера на 150 мл;
• "деми-сец", или полусуво, има 20-30 калорија, што се може упоредити са 1- 2 кашичице за 150 мл;
• "сец", или суво, 10 до 20 калорија, отприлике еквивалентно 3/4-1 кашичице шећера по 150 мл;
• "ектра сец", или екстра суво, садржи 7-10 калорија, отприлике једнако 1/2-3/4 кашичица шећера на 150 мл;
• -"брут"-, или најсувљи, 0 до 7 калорија, што је еквивалентно мање од 1/2 кашичице шећера за 150 мл;
• "ектра брут", превише сув или екстра брут, од 0 до 5 калорија, што је упоредиво са 1/4 кашике шећера на 150 мл;
• "брут натуре", а.к.а "брут зеро", нприродно суво или потпуно суво, садржи 0 до 2 калорије, шећер не ставља се у такав шампањац.

Уместо поговора

Производња шампањца је сложен процес са много суптилности и нијанси, који захтева високу вештину и специфично знање од дестилатора.

Овај ниво укључује Дом Перигнон или -Цристал-, који је креирао Луј Роедерер за руског цара Александра ИИ, али његова цена је више него висока.

За оне који желе да уживају у добром пићу за умеренији новац, производи француских брендова као што су -Мумм-, -"Боллингер"- или -"Моет & Цхандон"-.