Пастеризација вина: шта је то

Пастеризација је измишљена средином 19. века. Француском научнику Лују Пастеру, који је тада предавао на Универзитету у Лилу, обратио се локални винар са захтевом да реши проблем брзе трансформације произведеног вина у сирће.

Истраживач је открио да је кисељење вина биолошки процес узрокован одређеним сојевима квасца који претварају шећер у алкохол. Пастер је решио проблем једноставно: након потпуног претварања шећера у алкохол, убијте квасац благим загревањем пића, чиме се зауставља кисељење.

Метода је добила име по научнику пастеризацијом и до данас се успешно користи за превенцију винских болести: ферментације, кисељења, калупљења итд. Неки винари верују да пастеризација побољшава укус вина, док други верују да даје вину непријатан "куван" укус.

Врсте пастеризације

Постоје две врсте пастеризације: тренутна и дуготрајна. Уз тренутну пастеризацију, вино се загрева у року од једног минута на 90 степени и брзо се хлади на собну температуру. Инстант пастеризација захтева посебну опрему, па се чешће обавља дуготрајна пастеризација код куће, у којој се вино загрева на 60-70 степени 30-40 минута.

Припрема вина за пастеризацију

Један од услова за пастеризацију је провидност вина. Ако у вину има суспендованих материја, током загревања оне ће се растворити, променити и могу покварити укус пића.Због тога се морају одложити тако што ћете пиће бистрети желатином, бентонитом или другим методама.

Пастеризација вина код куће

Процес пастеризације се врши у посебним уређајима, али све се може организовати код куће, главно је да се прати технологија како се вино не би покварило.

Уколико се пастеризација врши помоћу апарата за пастеризацију (пастеризатор), важно је да пиће уђе у њега хладно (око 10 степени) и исто тако изађе хладно. Кршење овог правила може негативно утицати на квалитет вина. Вино треба да тече у пастеризатор у танким слојевима, то ће му помоћи да се загреје равномерније. Гасови које вино ослобађа док се загрева треба да се поново апсорбују док се хлади.

Ако нема пастеризатора, можете га заменити воденим купатилом. Боце морају бити стерилисане паром или кипућом водом.Флаширано вино треба да буде кроз танку цев. Ако у вину има талога, покушајте да га не додирнете приликом сипања. Такође би требало да избегавате да кисеоник уђе у вино; када се загреје, оно ће оксидисати пиће и дати му специфичан укус. Треба га сипати, остављајући маргину за ширење течности, без додавања 3-4 цм до краја грла, па затворити флаше чеповима.

Сада можете започети сам процес пастеризације загревањем боца у воденом купатилу. Водено купатило се може организовати на овај начин: узмите велики лонац, на дно ставите пешкир пресавијен неколико пута или дрвену решетку. Ово је неопходно како флаше не би пукле када вруће гвожђе дође у контакт са стаклом. Боље је ставити теглу напуњену водом у центар посуде, спустити термометар у њу. На овај начин ћете контролисати температуру пастеризације.

Ставите винске боце у шерпу, напуните је хладном водом до нивоа вина и загрејте на средњој ватри. Време загревања зависи од капацитета боца:

• 500 мл. - 15 минута;
• 700 мл. - 20 минута;
• 1 л. - 25 минута.

Пази на температуру на термометру у тегли. Не би требало да се подигне изнад 68 степени. Свака врста вина има своје препоручене температуре:

• стона вина мале јачине - не више од 55 степени;
• полуслатко - не више од 60 степени;
• десерт - до 65 степени.

Не препоручује се одступање од ових вредности за више од 3 степена. Сачекајте да се вода загреје до назначених вредности и сачекајте потребно време. Након што треба да скинете посуду са шпорета, охладите флаше на 35-40 степени, уклоните их из тигања и обришите. Када се флаше охладе на собну температуру, чувајте их у подруму.