Како одабрати воду за кашу? Како зауставити ферментацију вина?

За домаћег винара увек су актуелна питања избора воде за производњу каше и информације о начинима заустављања ферментације вина. Чак и мале промене могу значајно побољшати својства укуса вина. Често ово не захтева значајна финансијска улагања.

Како одабрати воду за кашу?

Вода у великој мери одређује квалитет добијене каше. Њеном избору искусни винари са свом пажњом. Вода лошег квалитета, без обзира на технологију и сировине, значајно смањује принос и укус пића. Основне препоруке при избору:

1. Чистоћа - вода не би требало да има страни укус и да буде питка. У већини случајева, дестилација воде се не исплати, јер се губи кисеоник, који је важан за почетак ферментације. Савршено чиста вода није потребна у производњи каше, јер се у процесу припреме користе шећер и квасац, као и сировине које се често узгајају помоћу ђубрива и садрже њихове остатке.
2. Вода треба да буде умерено оксигенисана. Вода из извора или бунара је најбоља, али вода из чесме је такође добра. Ако је вода била подвргнута претходној дестилацији или кључању, боље је држати је 3-4 дана. Кисеоник је потребан за добијање биомасе како би ферментација била активна. Главна алкохолна ферментација се одвија без кисеоника, а ако корисне културе винског квасца нису биле у стању да се довољно размножавају у почетној фази, могућа је контаминација каше страним микроорганизмима.
3. Вода је најбоља за кашу средње тврдоће Овај индикатор се мери у лабораторији и показује садржај соли натријума и магнезијума. У мекој води квасац се пасивно развија због недостатка важних елемената у траговима. У тврдом - прекомерна количина соли успорава ферментацију.
4. Најбоља температура за кашу је 23-28°Ц. За одржавање одговарајуће температуре током хладне сезоне потребно је користити расположива грејна средства, а када се каша температура порасте на 30°Ц, потребно је водити рачуна о хлађењу.

Како спречити ферментацију вина?

Алкохолна ферментација у винима природно престаје када јачина каше достигне своју максималну вредност. Стабилизација ферментације је неопходна у ситуацијама када винар жели да задржи тренутне карактеристике шећера и алкохола домаћег пива или да спречи прекомерну ферментацију јабучне киселине.

Да би спречили ферментацију вина код куће, користе се три главне методе:

Пастеризација - термичка обрада на температури од 55-70°Ц. Што је већи степен пића, то је нижа температура на којој ће вински квасац умријети. Загревање треба вршити 10-20 минута, након чега је потребно ограничити приступ ваздуха, сипати у припремљене посуде и херметички затворити.

За: као резултат процеса, квасац и други штетни микроорганизми умиру, а рок трајања вина се продужава.

Против: када се загреје, укус и арома пића се губе; код куће, тешко је спречити контакт са околином, а ефикасност пастеризације опада.

1. Криостабилизација – хладно заустављање. За његову имплементацију, вино се мора преместити у просторију са температуром од 2 до 10 ° Ц током 3-5 дана. Неопходан услов за заустављање ферментације са хладноћом је одсуство тресања и значајних промена температуре.

За: почетни укус, степен и слаткоћа су потпуно очувани.

Против: Како температура расте, ферментација се може наставити. Да бисте то спречили, можете користити сорбинску киселину.

1. Закључавање алкохолом код куће је најефикасније. Принцип његовог деловања заснива се на познатој чињеници да са повећањем снаге на 14-18%, вински квасац престаје своју активност. Након уклањања вина из остатка, у њега се мора додати алкохол или вотка док не достигне 16%. Код куће, алкохол се додаје у вино у омјеру 1:10.

Прос: ефикасност; доступност.

Против: повећање јачине вина, промена укуса.