Сумпор-диоксид у вину: шта је то и његов утицај на тело

Данас се овај хемијски адитив налази у великој већини пића на бази грожђа (и у многим другим намирницама).

У међувремену, полемика око тога не јењава: једни сматрају да је то једноставно неопходно, други сматрају да се од тога може изостати, а трећи позивају да се категорички одустане.

Зато је време да схватимо зашто је сумпор-диоксид потребан у вину, какво дејство има на организам и шта је уопште. И ту ћете сами одлучити да ли га вреди уводити у алкохол сопствене производње.

Сумпор-диоксид: шта је то

Почнимо од историје, јер се користи јако дуго, још од антике. Римљани и Грци можда нису у потпуности разумели тачно како антиоксидант сумпор диоксид делује у вину, па чак нису ни у потпуности разумели шта је то, али су га активно користили.

Не, нису га ставили у само пиће. Али бурад за одлежавање алкохола су фумигирана сумпорним свећама - ради бољег очувања. И тако су наставили све до средњег века.

Тек у 15. веку су практични Немци почели да размишљају о могућим опасностима таквог третмана буради, а у 18. веку је доказана токсичност сулфата.

Иако ово откриће није зауставило винаре - они су наставили да користе сумпор у производњи и одлежавању алкохола и чак су позвали да се уз његову помоћ боре против порока пића (на пример, на благајни).

На крају, сулфати нису напуштени, а све се свело на проналажење прихватљиве концентрације. И данас, такав конзерванс као што је сумпор-диоксид, настављају да активно додају у вино.

У свом модерном облику, може бити или прах или раствор или чак гас. У сваком стању, има карактеристичан оштар мирис, веома непријатан.

Главна ствар је да се овај диоксид (СО2) користи у скоро свакој фази производње:

• приликом заштите винове лозе од бројних болести;
• када се убрано воће ферментира;
• при флаширању већ припремљеног алкохола.

Сазнавши за тако широку и честу употребу, нехотице се запитате зашто произвођачи тако активно користе сулфат. Пожуримо да испричамо о томе.

Зашто се сумпор-диоксид додаје у вино

За употребу СО2, упркос доказаној токсичности, постоји неколико добрих разлога одједном. И буџетски каберне и најпопуларнији сотерни садрже сумпор диоксид у једној или другој количини, јер је:

• Моћан антибиотик - ефикасно уништава дивљи квасац и друге микроорганизме који изазивају прекомерну ферментацију и могу да покваре алкохол.
• Ефективан конзерванс – ограничава приступ аеробних бактерија (као што је сирћетна) алкохолу, чиме се смањује удео испарљивих киселина у пићу и продужава рок трајања.

Да ли сте знали? СО2 добија антиоксидативна својства тако што постаје ХСО3 бисулфит и формира стабилне везе са молекулима алдехида.

Заштита од микроба и од оксидације је веома важна са практичне тачке гледишта. Са њим постаје могуће дуготрајно складиштење без губитка оригиналног укуса и ароме - зато се у вино додаје сумпор-диоксид.

Ако се то не уради, чак и најквалитетније пиће може да се поквари директно у флаши - током транспорта од произвођача до купца или током боравка у магацину или излогу.

Уз помоћ сулфата, винар штити оригиналност укуса и ароме, а самим тим и ниво свог алкохола. Потврдом квалитета свог бренда, произвођач добија прилику да привуче пажњу потенцијалних купаца.

Шта потрошач добија када отпије гутљај? Да ли су то само јединствени органолептички утисци? Нудимо вам да схватите какав је ризик за оне који конзумирају пића која садрже СО2.

Колико је штетан сумпор диоксид у вину: његов утицај на људски организам

Опасност директно зависи од концентрације диоксида. Дакле, удисање чистих пара сулфата (у свом природном стању је гас) доводи до озбиљног тровања. Последице могу да дођу до едема плућа.

Добро је што у вину сумпор диоксид делује само као адитив, а његов удео у укупној запремини пића је релативно мали. У Америци и државама ЕУ то је строго регулисано, бројеви су у табели испод.

Земља произвођача	Врста вина	СО2 норма, мг/л
Белгија	црвено	70
полуслатко црвена, розе, бела	90
слатко бела, светлуцава	210
Француска	црвено	10
полуслатко црвена, розе, бела	25
слатко бела, светлуцава	25
друге ЕУ и САД	црвено	160
полуслатко црвена, розе, бела	210
слатко бела, светлуцава	400

Као што видите, стандард притвора може значајно да варира, у зависности од озбиљности стандарда усвојених у одређеној држави. Али горка истина је да чак и при концентрацији од 70-90 мг/л у вину, сумпор-диоксид може имати следеће негативне ефекте на људски организам:

• појачавају главобољу и мамурлук уопште;
• проузрокују или појачавају грчеве;
• провоцирати кашаљ до гушења.

Разлог оваквог негативног поступка је логичан и сасвим разумљив.Алкохол је сам по себи моћан токсин, а диоксид садржан у алкохолу постаје додатно оптерећење, а није чињеница да ће се и тело носити са њим. Класична "последња сламка" која може изазвати тешко тровање.

Наравно, много зависи од индивидуалних карактеристика особе која пије. Зато пишемо „може“, а не „узроци“. Дневна норма СО2 је 0,7 мг/кг живе тежине. Овај показатељ се лако може премашити ако прекомерно пијете своје омиљено црно или бело вино током гозбе, посебно после болести или стреса, када је имуни систем ослабљен.

Да ли сте знали? Постоје људи са индивидуалном осетљивошћу или алергијом на диоксид. Буквално чаша или чак гутљај алкохола са високом концентрацијом сулфата довољни су да се осећају лоше или ујутру избију осип.

Дакле, на питање да ли је сумпор-диоксид у вину штетан може се недвосмислено одговорити потврдно. Да, он је опасан. Чак и ако се после гозбе осећате прилично подношљиво и не патите од тровања, запамтите да се диоксид не излучује брзо.

Редовним и тешким либацијама, формира се вишак СО2 у телу, који негативно утиче на кожу, косу, имунитет, доводи дометаболичких поремећаја, пробавних и гастроинтестиналних поремећаја уопште.

Зато немојте злоупотребљавати, чак и када сте успели да купите кутију француског -цхаблис-а на добром попусту, чак и када вам је кум дао читаво буре домаћег алигота за његов рођендан.

Сумпор диоксид је користан само за прехрамбену индустрију, а не за здравље уопште, али у одбрану произвођача вреди рећи да сигурнији начини заштите вина још нису измишљени .

Поред тога, диоксид у облику Е220 је присутан у многим производима, укључујући суво воће и кисело поврће, сољену и сушену рибу, орашасте плодове и маслине

Како се отарасити сумпор-диоксида у вину?

Када купите флашу и не желите да се отровате токсинима у пићу, запамтите да се сулфат плаши две ствари, и то:

• вода у којој се тако лако раствара;
• ваздух који промовише активно испаравање.

Разблаживање модерног вина није опција, јер ће укус и арома нестати много брже од сумпор-диоксида. Али можете, па чак и морате да дате напитак дах - користите аератор за ово, у исто време ћете у потпуности открити органолептичка својства.

Само будите спремни на то да алкохол неће потпуно напустити диоксид, већ ће неки део остати, иако ће концентрација бити мања него пре засићења алкохола ваздухом.

Данас, развојем технологије и појавом нових начина прераде воћа (на пример, замрзавањем или електричним утицајем), неки произвођачи одбијају да користе конзервансе у производњи својих линија.

Производе биодинамичка и органска пића, која су још увек релативно лоше ускладиштена и практично се не могу транспортовати на велике удаљености.

Тако да је прерано правити листу вина без сумпор-диоксида, али је сасвим могуће купити боцу са минималном концентрацијом диоксида - при избору треба само да запамтите следеће нијансе:

• Црвени су богатији танинима од белих, тако да им је потребно релативно мало антиоксиданата и узгајивачи их обично штите са мање конзерванса.
• Слатко и полуслатко се лакше ферментирају, па им произвођачи додају више диоксида него суви.
• За разлику од навојне плуте, дрвена плута апсорбује нешто СО2 који не може да се испари током процеса аерације.
• Грожђе узгајано на вулканском земљишту природно је богато сумпором, што значи да је пиће од њега потенцијално штетније за организам.

Зато немојте да се заносите: у потрази за укусним сензацијама и алкохолним утисцима, не заборавите колико су опасни исти -пенушави Франциацорта-, воћни пино црни или свеж ризлинг у превеликим количинама.

Користите умерено, не претварајте задовољство у свакодневни живот - тако ћете добити задовољство од сваког гутљаја, и пазите на своје здравље.