Шта је одлежано вино

Приликом избора племенитог жестоког пића, купац се увек фокусира на земљу порекла, цену, одређене сорте грожђа од којих се пиће прави. Наравно, обраћају пажњу на број година колико је одлежано.

Али ако је са другим показатељима све прилично једноставно, пошто се већина руководи личним укусом и склоностима, све је теже са издржљивошћу, а најчешће је овај концепт нејасан. Шта то значи, како се одвија процес старења вина и како то утиче на укус и арому пића?

Шта је старење вина

Старење вина је процес старења или одлежавања пића. Такав процес може побољшати квалитет алкохола. Већина жестоких пића не може се дуго чувати без хлађења, док вино не само да добро држи време, већ може и да промени своје органолептичке особине на боље.

Сазревање је сложен процес, који зависи од многих фактора, као што су сорта грожђа, регион узгоја, стил производње вина, а такође захтева много времена и новца. Наравно, такво пиће је много цењеније од вина које није одлежало.

Већину произведених жестоких пића треба попити у року од годину дана, 5-10% побољшава укус након годину дана, а само 1% има способност да постане боље након 5-10 година старења.Са хемијске стране, овај процес је веома деликатан и сложен, укључује кисеоник, што утиче на отпорност пића на проливање, органске киселине, естре и многе реакције појединих компоненти међу собом.

Услови конверзије алкохола

Услови за конверзију алкохола варирају од шест месеци до неколико деценија. Такви термини зависе од неколико фактора:

• Алкохол и шећер. Што је њихов садржај у алкохолу већи, и, сходно томе, што је већи степен и слађи укус, алкохол дуже не стари.
• Сорта грожђа. Што је већи садржај танина у сорти, то се боље и дуже чува, као што је сорта грожђа - "каберне совињон" -.
• Винова лоза. Вино направљено од винове лозе старих засада ниског приноса, одлично за дуготрајно складиштење.
• Тло. Изненађујуће, добро вино се прави на тлу са ниским садржајем хранљивих материја, на коме се вода уклања природно или вештачки.
• Временски услови.Мора бити довољно топлоте и светлости, иначе грожђе неће добро сазрети, а берба по киши чини вино воденим.
• Технологија производње. Мошт, који се улива на пулпу и ферментира у бурету, има висок садржај танина, што заузврат продужава време старења..
• Температура. Време задржавања се смањује на вишим температурама.
• Запремина посуде. Што је посуда за старење мања, алкохол брже стари.

Која вина се сматрају одлежаним

Вино старије од једне године сматра се младим. Да би се сматрало старим, мора да стоји у буради најмање 12 месеци. Берба и колекционарска вина припадају овој класи.

• Винтаге. Висококвалитетни алкохол који се прави од одређеног грожђа и узгаја се на одређеном месту.Укус и арома таквог пића су у стању да опстану доста времена. Ово вино одлежава најмање две године, а јаке сорте најмање три године.
• Сакупљање. Пића ове класе могу да одлеже неколико деценија, чувајући и повећавајући своја органолептичка својства. Доказ за то је бордоска берба 1945-1947, која је до данас задржала сјајан укус. Одлично су очувана и жута вина из регије Јура, посебно сорта совињон. Букет овог величанственог пића може трајати деценијама.

Технологија старења вина

Алкохол се ставља на одлежавање до првог априла, а сами рокови се рачунају од првог јануара године која следи за годином бербе. Постоји неколико технологија за старење алкохола, неке од њих су популарне и стално се користе, а неке нису толико тражене.

Технологија бурета

Ова врста користи бурад, боце и емајлиране резервоаре. У таквим контејнерима алкохол је засићен танинима и храстовом нијансом. Процес старења може трајати од неколико недеља до 6 година, или се уопште не може користити. Најбоља температура при одлежавању у буради биће 11-18°Ц, у зависности од врсте вина.

Влажност не би требало да буде већа од 85%. Алкохол се чува у посебним подрумима, јер у њима нема дневних и сезонских температурних колебања. Кроз дрвене поре, довољно кисеоника улази у буре да убрза сазревање пића.

Кроз исте поре и вино испарава, око 2-4% годишње, па се у посуду додаје алкохол истог квалитета или још бољег.

Старење у боци

Након одлежавања у бурадима, скоро сва винтаге висококвалитетна алкохолна пића одлежавају се у флашама, а колекционарски предмети остају у флашама најмање три године.Овај процес се разликује од бачвастог процеса по томе што се одвија без учешћа кисеоника. Такав алкохол има посебан танак букет "бочице". Порто и десертна жестока пића могу да одлеже на овај начин више од 30 година.

Боце су запечаћене дугим, непорозним чеповима, који су премазани посебним једињењем које штити од развоја буђи. Плута се такође пуни заптивним воском или нечим сличним. Боце се затим полажу хоризонтално како би се спречило да се плута осуши. Боце се проверава да ли има недостатака два пута годишње.

Цлаи

Глина је један од првих материјала који се користи за складиштење разних течности. Амфоре античке Грчке и Квеври из Грузије одувек су биле повезане са овим племенитим пићем и производњом вина. У Грузији се и сада квеври користи за ферментацију и старење -саперави- и -ркатсители-.

Тренутно, глину врло често користе биодинамичари, који сматрају да се због комбинације различитих елемената вино одлежано у таквој посуди сматра природним.Овај природни материјал је, међутим, прилично проблематичан за одлежавање вина. Глинена посуда је крхка, порозна, у њој је прилично тешко постићи хигијену и сталну температуру.

Нерђајући челик

Ово је свестран материјал који се лако одржава чистим. Нерђајући челик је у стању да задржи природну арому лаганог вина. У храстовим бурадима ова арома се губи. Експозиција се врши без додавања других елемената, уз максималну изолацију од прилива ваздуха.

Као резултат тога, такво пиће је мање интензивно од старења у бачви, али његова структура постаје баршунаста, маснија и заобљена. Овакве посуде од нерђајућег челика омогућавају вам да добијете алкохол са веома израженом аромом грожђа.

Бетон

Мало људи зна, али у давна времена вино је одлежавало и чувало у каменим купатилима, која су настајала или природно или вештачки. По први пут је мешавина налик бетону коришћена у старом Риму.

Правила се од живог креча, ту су додавани и пепео и пловућац. Од 19. века армирано-бетонски резервоари се користе у производњи вина. Бетон има одличну структуру, из које се може сипати буквално било који облик. Алкохол у таквим конкретним облицима има заокружен укус и специфичну свежину.

Због дебелих зидова бетона, алкохол је поуздано заштићен од топлоте и вибрација, а укус је занимљив и дубок.

Специфично старење различитих врста вина

У процесу старења алкохол пролази кроз сложену и вишеструку промену, која још увек није у потпуности схваћена.Једна од највидљивијих промена је промена боје пића. Ово се посебно односи на црвене сорте, које се мењају од јарко црвене до жуте или чак цигле. Веома стара црвена вина постају смеђа.

Дугом експозицијом белог вина његова боја постаје тамна, може се рећи да старе беле и црвене сорте имају приближно исти распон боја. Старење чини црно вино мање агресивним и пуним танина. Постаје мекана и баршунаста. Црвене сорте пића су најпогодније за одлежавање управо због садржаја фенолних једињења биљног порекла у њиховом саставу.

Лагани, ниски белци имају тенденцију да се складиште много лошије од дебелих, богатих, јаких. Природне слатке и жуте сорте алкохола старе дуже од других. Генерално, алкохол ниске киселости има највећи потенцијал за дуготрајно старење и дуготрајно старење.

Зато и неки шампањци могу дуго да одлеже.

Процес старења вина је веома важан не само за оне који бирају алкохол за трпезу, већ и за научнике, па чак и историчаре. Старе винарије, чија традиција сеже стотинама година уназад, стварају своје енотеке - колекције вина. Такве колекције садрже алкохол са дугим роком трајања. Сакупљају се са различитих локалитета, винограда, плантажа, у различитим годинама или чак под познатим догађајима. Међутим, на вама је да изаберете да ли ћете више волети младо или још одлежано вино.