Од којих и којих елемената се састоји вино?

Вино садржи преко шест стотина различитих хемикалија.

Главни састојци: вода, алкохоли, испарљиве киселине, сумпор-диоксид СО2, пиктинске супстанце, органске киселине, млечна киселина, протеини и протеини, угљени хидрати (шећери), минерали, као и витамини, полифеноли, танини, угљен-диоксид . Размотрите сваку од ових супстанци детаљније.

Вода

Овде је све прилично једноставно. Удео воде се креће од 73 до 92%, у зависности од врсте врсте, нивоа шећера и јачине.

Алкохоли

Етил алкохол

Садржај етил алкохола је ограничен: чисто технички не може да садржи више од 20% - висок садржај алкохола (који је отпадни производ бактерија) једноставно убија све микроорганизме, након чега се процес производње алкохола завршава, а његов удео полако капи са испаравањем. Верује се да се из једног грама шећера по литру воде формира око 0,6% алкохола. Добијени вински алкохол има одличан антисептички ефекат, обезбеђује биолошку стабилност у вину и показује високу отпорност на патогену микрофлору и буђ.

Дуготрајно старење пића (и у бурету и у боци) доводи до тога да се концентрација етил алкохола донекле смањује, алкохол прелази у тзв. „виши алкохоли“, ацетали, естри, који заједно стварају укус и арому пића; оно што се зове "букет вина".

Међутим, вино се не састоји само од етилног алкохола, већ садржи и друге алкохоле, али у веома, веома скромним количинама.Конкретно, говоримо о пропил, бутил и амил алкохолу. Метил алкохол је такође присутан у вину, међутим, његова количина је изузетно мала. Бројни брендови грожђа током своје ферментације производе метил алкохол у великим количинама; као што можете претпоставити, вина се не праве од таквих брендова грожђа.

Приликом дестилације вина и винског материјала за стварање ракије, паре метил алкохола прве испаравају и кондензују се, због чега се прве фракције дестилације увек изливају назад: садрже максималан садржај метил алкохола.

Хлапљиве киселине

Азотна киселина

Садржај испарљивих киселина не сме да пређе 1,75 грама по литру. Испарљиве киселине настају под дејством бактерија, млечне киселине и сирћетне киселине. Бактерије које стварају испарљиве киселине налазе се на кожици бобица, због чега вино ферментира заједно са кожицом бобица. Поред тога, испарљиве киселине се такође формирају независно, деловањем глицерола и винске киселине.

Сумпорни анхидрид

Сумпорни алдехид у вину је резултат процеса који се назива сулфитација вина. Садржај сумпор-диоксида не би требало да прелази 200 мг по литру. Чињеница је да су сирћетне и млечне бактерије веома осетљиве на ово једињење: при концентрацији од 100 мг по литру ферментација престаје, а при 175 мг по литру све бактерије унутар материјала умиру.

Једињења пиктина

Приликом одговора на питање: „Од чега се састоји вино?“, не може се не поменути пиктин. То су колоиди, сложене супстанце које се формирају на кожици грожђа као одговор на оштећење коре плесни. Пиктинске супстанце су оне које су одговорне за боју пића, оне смањују капацитет филтрације вина, узрокују замућење и често су одговорне за падавине.

Органске киселине

Органске киселине у вину заузимају до 1% укупне масе пића. Конкретно, винска киселина је та која је одговорна за карактеристичан, грожђани укус вина. Што је вино старије, то је нижа концентрација винске киселине, која, у интеракцији са другим елементима који чине пиће, може да таложи, назван тартар.

Млечна киселина даје вину благ укус, чини пиће "женственим", "романтичним". Млечна киселина настаје у винима као резултат алкохолне ферментације и бактеријског разлагања шећером.

Произвођачи, како би избегли стварање креме од каменца већ у боци, спроводе такозвану хладну филтрацију: растворљивост тартара опада од ниске температуре, брже се таложи и хвата се посебним филтери.

Веверице

По правилу, у вину има врло мало протеина, не више од 2 мг по литру. Чињеница је да се протеини једноставно распадају на појединачне аминокиселине као резултат ферментације и бистрења вина. У истом соку од грожђа има ред величине више протеина и беланчевина, до 40 г по литру.

шећер и угљени хидрати

Глукоза

Ферментација се одвија захваљујући бактеријама и шећерима: бактерије једу шећер, ослобађајући алкохол. Ферментација траје док не нестане сав шећер (тако се прави суво вино), или док бактерије саме не умру од високог садржаја етанола. Поред тога, да би се подесио ниво слаткоће, шећер се може додати вину након ферментације.

У црном вину садржај заосталих шећера (глукозе и фруктозе) је мали, око 3 грама по литру, у белим винима садржај шећера може достићи 20 мг по литру. У слатким винима садржај шећера може достићи и до 100 мг по литру.

Поред ових шећера, вино садржи и алкохолне шећере као што су глицерол и сорбитол.

Минерали

Удео минерала може бити огроман. На пример, црвена вина могу да садрже 4% тежине минерала. На количину минерала велики утицај има сорта грожђа од које се вино прави, као и земљиште на коме је грожђе расло.Грожђе може да садржи кобалт, титанијум, флуор, јод, рубидијум, манган, цинк, олово. На пример, вина Медоц садрже огромну количину гвожђа, што је типично за подручје где се сировина узгаја.

Полифеноли

Концентрација полифенола достиже 1,2 г/л у белим и 3 г/л у црним винима. Полифеноли се налазе у кожици грожђа, у гребенима и, наравно, у семенкама. Верује се да су полифеноли ти који чине вино корисним за кардиоваскуларни систем тела, инхибирају развој канцерозних тумора и смањују брзину развоја Алцхајмерове болести.

Танини

Танини, зову се и танини, показују време старења вина. У великим количинама се налазе у дрвету, одакле старењем прелазе у вино. Танини су полимери и колоиди, имају антибактеријски ефекат, а такође повећавају енергетску вредност вина. Опор укус вина настаје управо због танина.Максимална концентрација танина је у црном вину.

Угљен-диоксид

Угљен-диоксид је производ бактерија. Налази се у великим количинама у младим винима у разблаженом облику, у старим винима скоро да га нема.