Трајање и температура ферментације пива

Главна фаза за припрему популарног пенастог алкохола је ферментација. Шећери који се налазе у маси за ферментацију, дејством микроорганизама, претварају се у алкохол, угљен-диоксид и друге компоненте.

Како тече једна од најважнијих фаза у пиварству? Која је оптимална температура за овај корак? Неке карактеристике?

Како пиво ферментира

Централна фаза пиварства почиње додавањем квасца у сладовину. Под њиховим утицајем, једноставни шећери се претварају у алкохол и угљен-диоксид. Трајање и температура ферментације алкохола зависе од тога какав алкохол желите да добијете као резултат.

У овој фази може се разликовати неколико процеса - примарни и секундарни Примарни, или главни, процес ферментације почиње у овом тренутку додаје се култура квасца. У процесу, сладовина је прекривена пеном. После неког времена, 5-10 дана, квасац се таложи у резервоару за ферментацију. Након тога, алкохол се сипа у ферментор тако да сталожене мртве ћелије квасца не покваре укус финалног производа. У овом случају сладовина се ослобађа од седимента хмеља, честица зрна и танина.

Примарна фаза се одвија у посебној просторији - просторији за ферментацију, где се налазе резервоари за ферментацију, у којима се налази пивска сладовина. Ови ферментори су добро изоловани и смештени поред подрума за сазревање како би омогућили да „младо“ пиво тече самостално.

Температура у ферментору се одржава на 4-6 степени. Уз помоћ доводне и издувне вентилације уклања се угљен-диоксид који се ослобађа током процеса ферментације. Секундарна ферментација има своје нијансе на које треба обратити пажњу.

Секундарна ферментација пива

Секундарна ферментација или креузинг се користи за прављење лагера. Након пумпања "младог" напитка у посуде за складиштење, додаје се активно ферментирајуће пиво са додатном порцијом квасца.

Ово ствара угљен-диоксид и елиминише нежељене ефекте примарне варења. Колико дуго пиво ферментира у овом случају? Секундарна ферментација алкохола може трајати од недељу дана до два месеца. Пивари могу филтрирати квасац у зависности од стила алкохола и ставити га у посебне резервоаре за сазревање.

У овој фази се такође може извршити пастеризација, чиме ће пиће бити транспарентније, а рок трајања ће бити дужи. И примарна и секундарна ферментација утичу на гравитацију пива и на колико степени ће пиво завршити.

Табела температуре ферментације пива

Температура процеса зависи од тога која врста алкохола треба да буде - горње или доње ферментације, као и од тога коју врсту желите да добијете.

Преглед температуре	коњ, степени	Дно, степени
Иницијал	14-16	5-7
Савршено	20-24	8-11

Сорт	Температура
-Лагер- Америчко суво и сладно	7
-Пилснер- - амерички и европски	7-9
Ламбик и енглески лагер	7-10
европски тамни и амбер бечки	9-10
Октоберфест	9-12, 5
Двострано и јако пиво	10
Сиде	10-12, 5
Горко, златно браон, индијско бледо пиво, крем и овсени стоут, бледо и шкотско пиво, портер	12, 5
-Димљена- и -пшеница-	12, 5
Саисон	12, 5-15, 5
Јечам, суви и империјални стоут, аббеи але	15, 5

Шта је пиво горњег врења

Најстарија врста је алкохол добијен врхом ферментацијом Процес је добио име по томе што се културе квасца не раздвајају за дуго након пупања и формирају колоније. На таквим колонијама се акумулирају мехурићи угљен-диоксида, што заузврат гура накупине масе квасца на врх.

Захтева више температуре од алкохола доњег врења. За ову ферментацију користи се квасац Саццхеромиас Церевисае. Сродне су квасцима доњег врења, али њихова оптимална температура је много виша на 14-28 степени. Због високе температуре, културе квасца расту много брже, односно, а сам процес се знатно убрзава.Врхунска ферментација не захтева посебне уређаје за тренутно хлађење.

Ова технологија се обично користи за производњу сорте пшенице, као и за сорте са високим уделом алкохола Овакав алкохол сазрева веома брзо, али се врло мало складишти. Брза ферментација је некада била неопходна. Пре проналаска хлађења, само неколико пивара имало је праве „хладне“ услове за ферментацију пића.

Енглеско пиво, као и многа баварска и белгијска жестока пића, праве се на овај начин. Један од лепих додатака овој методи је природна -карбонизација-, која алкохол чини пенушавијим и "разиграним".

Данас је производња пића врхунског врења све занимљивија, посебно за оне који производе -пиво код куће-.Повећани број занатских пивара и мање софистицирана производна опрема чине ова жестока пића профитабилнијим за производњу.

Да ли си знао? Пиво доње ферментације има низак садржај алкохола, занимљив и светао укус, и што је најважније, дуг рок трајања.

Шта је пиво доњег врења

Савремени начин припреме је припрема алкохола помоћу доње ферментације. Ову методу карактерише компликован ток рада са културама квасца. За такву ферментацију потребна је просторија у којој ће се одржавати оптимална температура од 4-9 степени.

Током доње ферментације производи се мање бактерија и, сходно томе, цео процес траје дуже. Инфузија пића траје много дуже него при врхунској ферментацији. Пиће такође захтева много дужи временски период за сам процес ферментације и накнадно складиштење.Оптимална температура за овај процес је 6-10 степени. У овом случају, квасац се не диже до врха, већ се таложи на дно.

Многи произвођачи пива преферирају ову конкретну методу кувања, јер изгледа комерцијално исплативије, а алкохол добијен на овај начин има пријатније укусеАлкохол, који се производи доњим ферментацијом квасац, припада стилу "лагер", а најпопуларнијим сортама се сматрају пилзнер и црни.

Добијање "пенастог" напитка није лак задатак и захтева веома озбиљан и темељан приступ у свим фазама - од одабира културе квасца до флаширања. Ферментација као централни део производње је веома захтеван процес, грешка током којег ће финални производ учинити неподесним за потрошњу.

Ако ћете користити неку од метода ферментације, наравно, треба да се консултујете са професионалним пиварима, будите стрпљиви и специјализовану литературу.

Ако међу вама има „искусних“ пивара, обавезно поделите своје преференције и савете са „почетницима“ у коментарима.