Биодинамичко вино: шта је то

Биодинамичка вина нису посебна линија или врста виноградарских производа. Уместо тога, то је начин прављења вина и систематска филозофија произвођача. Квалитети укуса реплицираних брендова -Цабернет-, Саперави, Цхаблис или -Цхианти- могу бити присутни у биодинамичким производима, али више неће имати класичне карактеристике укуса.

Како се овај производ зове биодинамичко вино? И зашто његова популарност данас расте? По чему се биодинамичко вино разликује од традиционалних пића? Хајде да покушамо да то схватимо.

Историја настанка

Теорија еколошке пољопривреде појавила се после Првог светског рата. Аустријски теозоф Рудолф Штајнер био је испред свог времена. У Немачкој је објавио курс предавања о препороду пољопривреде која је у Европи била у опадању. Основна идеја је била да је неопходно обрађивати земљу и узгајати усеве у складу са биоритмом природе и простора.

Стеинер је замерио пољопривредницима што покушавају да убрзају обнављање предратних приноса, активно користећи хемијска ђубрива и пољопривредну механизацију. Сељаци су, према филозофу, изгубили везу са природним окружењем, заборавили месечеве биоритме и изгубили благотворно дејство космичке енергије.

Стеинер је веровао да су земља, биљке, људи, животиње, вода, ваздух и сунце јединствен систем који живи по сопственим законима. Човек који обрађује земљу не може бити страно тело у њој, он мора да коегзистира у хармонији са природом и космосом.

Шта значи "суживот у хармонији са природом и простором"? Рудолф Штајнер на питање одговара овако: „Не форсирајте земљу хемикалијама, већ користите само органска ђубрива, напустите пољопривредну механизацију, радите својим рукама и пратите лунарни календар.“

Идеје аустријског филозофа у почетку су прихватали само винари. Виногради Бургундије, Шампањца и Пијемонта су тешко оштећени током борби. Сељаци нису имали довољно средстава да брзо обнове производњу.

Ручни рад и уношење органских ђубрива у земљу због недостатка средстава били су сасвим у складу са Штајнеровом идеологијом, чије су тезе с времена на време износиле у специјализованим часописима. Међутим, растуће тржиште и повећана улагања у винску индустрију убрзо су сахранили архаичну производњу.

Пољопривредници у потрази за жетвом почели су да користе хемијска ђубрива и пољопривредну механизацију, а вратили су се употреби сумпор-диоксида за антибактеријску заштиту вина.

Штајнерове идеје оживеле су 1980-их. Била је то реакција на тоталну глобализацију винарства, која је, по речима познатих сомелијера, „деперсонализовала“ вино, уклонивши из њега „душу земље и узгајивача“. Овде треба додати да је дуготрајна употреба пестицида и хербицида у виноградима исцрпила земљиште које је захтевало мелиорацију.

Биодинамички виногради су данас уобичајени у Француској (20% свих површина), Немачкој (15%), Италији (12%), Шпанији (7%). Обим овог пића који се испоручује на тржиште наставља да стално расте. Данас на планети постоји 467 биодинамичких сертификованих винарија.

Технологија производње

Научници сматрају биодинамисте лудим клубом, чији чланови бацају чини током резидбе грожђа, оријентишу се на лунарни, соларни, астролошки календар и сакупљају месечину у посебне посуде.

Ипак, данас нико не пориче да ови "луди" производе оригиналан производ за којим траже истински познаваоци природног производа.

Биодинамичка производна технологија у општој шеми садржи следеће обавезне захтеве:

• потпуно укидање хербицида и пестицида;
• користите само органска ђубрива;
• годишње хомеопатско ђубрење земљишта (одвари коприве, камилице, коре дрвета и листова маслачка);
• биодинамисти користе оригиналне пољопривредне праксе. Отпуштају површински слој земље и саде одређене врсте биља које активирају виталну активност земљишних микроорганизама;
• забрана употребе механизације у обради земље, коришћење само ручног рада;
• удаљеност винограда од извора загађивања животне средине (путеви, хемијске фабрике и фабрике, нуклеарне електране);
• користећи само дивљи квасац у ферментацији;
• тврда забрана гмо грожђа;
• температурни режими за антибактеријску заштиту вина, одбацивање сумпор-диоксида;
• сви радови у винограду морају одговарати фазама месеца, астролошком или соларном календару.

Ова технологија производње заснована је на систему где су природа, човек и вино саставни делови једне целине. Болести винове лозе се доживљавају као квар у систему који треба брзо да се прилагоди.

Међународне организације винара које додељују биодинамички сертификат одређеном бренду, пре свега, испитују виноград, а не само пиће. Узимају се узорци земљишта на органску материју, влагу и биохемијску чистоћу.

Технолошки дневници и дневници рада се проверавају да ли су усклађени са лунарним фазама, соларним или астролошким календаром. Ово сертификовано вино се производи у малим серијама у малим и средњим винаријама. Она, као и отисци прстију власника винограда, има јединствен укус.

Да ли си знао? Многи позитивисти идентификују биодинамичку технологију са шаманизмом. Заиста, како се односити према сељаку који ноћу лута виноградом, разговарајући са жбуњем, па узима пластичне флаше, скупља у њих месечину и ставља их под буре вина. Или, још више, укључује класичну музику у подруму током ферментације.

Међутим, присталице биодинамичког винарства нису изолована секта, они су отворени према свету и деле своје тајне на међународним изложбама и такмичењима.

Да ли знаш? Испоставило се да су рогови краве антена која прима енергију свемира. Ако се куглице балеге сипају у крављи рог и закопају поред грма грожђа у пролеће, онда ће лоза космичку енергију перципирати у концентрисаном облику.

Има још један рецепт биодинамичара: да бисте нахранили земљу, треба да држите стабљику коприве у тресетном колуту, боју хајдучке траве у стомаку дивљег јелена, лишће камилице у цревима краве, а маслачак у пилећи компост.

Ову органску храну треба растворити у кантама воде и дати енергију ротацијом у смеру казаљке на сату 60 минута, а затим исту количину у супротном смеру.

Укус

У штампи се често појављују новинарски материјали да неки дегустатори не могу увек да разликују биодинамичко - божоле - од класичног вина или природно - Шато - од обичног. Готово је немогуће да непрофесионалац осети разлику у укусу.

Сви искусни стручњаци се слажу да је палета укуса природних вина светлија и вишеструка, арома стабилнија и интензивнија од обичних вина. У чаши ово пиће изгледа свежије.

Процедура сертификације

Важно! Да би добили сертификат о квалитету, узгајивачи биодинамичара морају испунити неколико услова:

• 4 године (понекад 5 година) не обогаћујте земљиште хемијским ђубривима;
• посадите траву и ставите компост у горњи слој земље да бисте развили корисне бактерије (узорковање);
• не користите сумпор-диоксид за антибактеријску заштиту вина;
• користите само природни квасац;
• све радње у винограду обављајте ручно или уз помоћ вучне снаге коња и крава.

Биодинамичке винарије имају сертификат реномираних међународних организација:

• Деметер, окупља 616 винара из 57 земаља;
• Биодивин је стручна француска организација са 270 биодинамичких фарми;
• Ле Ренаиссанце дес Аппеллатион, која обједињује 194 фарме из 17 земаља. Ово је најстрожа организација. Захтева три дегустације на слепо да би се сертификовано.

Не можете се стриктно супротставити биодинамичким и конвенционалним винима. Међу класичним сортама постоји много правих ремек-дела које љубитељи обичног пића никада неће одбити у име чистоће природног производа.

Међутим, ако се изненада на породичној гозби појави боца ауторског природног вина, према њој се треба односити са дужним поштовањем.