Шампањац: историја

Цхампагне је пенушаво вино произведено у региону Шампањ (Француска). Кључна технолошка карактеристика шампањца је секундарна ферментација (вино наставља да ферментира директно у боци). Производни регион се налази у истоименој француској провинцији – отуда и назив производа.

Израз "шампањац" редовно користе произвођачи пенушавих вина у различитим земљама (Русија, Канада, САД), али ово је погрешно. Само производи произведени у Шампањцу имају право да се називају шампањцем.Француски сомелијери развили су опсежан скуп правила по којима треба произвести изврсно пиће. Запазимо кључне тачке:

• производни регион - Шампањац (и само овако);
• број коришћених сорти грожђа - не више од 7;
• Састављање и једноструко сортирање су дозвољене;
• Пинот Ноир, Цхардоннаи и Пинот Меуниер се препоручују за склапање.

Поред тога, регулишу се параметри као што су степен цеђења грожђа, берба, орезивање винове лозе, минимални периоди одлежавања. Сви критеријуми су наведени у кодексу француског института за вино ИНАО. Термин "шампањац" заштићен је Мадридским уговором из 1891.

Производне карактеристике

Грожђе убрано пре зрења брзо се цеди - тада вино остаје бело.Почетна ферментација се врши у бурадима или специјалним резервоарима - тамо се природни шећер концентрисан у грожђу претвара у алкохол. "Басиц вине" има висок ниво киселости, па мајстори винари почињу да мешају. Мешајући винске сорте различитих година, блендери сипају пиће у боце. Боце такође садрже малу количину шећера и квасца.

Карактеристике производње шампањца

Током секундарне ферментације, флаше шампањца се држе у мрачном подруму. Притисак у стандардној боци шампањца је 6 бара, што зависи од садржаја шећера у алкохолу. Европска комисија захтева употребу квасца Саццхаромицес церевисиае и 18 грама шећера.

Излагање траје 12 месеци, након чега почиње ремуаге - свакодневно окретање боца под одређеним углом. Врат је оријентисан надоле, па се ту накупља седимент.Талог се пажљиво уклања, долази до „дозирања“ и поновног блокирања. Минимално (опште) одлежавање шампањца у подруму траје 15 месеци. Реномирани произвођачи доводе овај параметар на 6-8 година.

Историја шампањца

Шампањска вина су стекла популарност и пре почетка средњег века. У то време увелико су се користили црквени виногради, где су монаси производили вино за причешће. Пенушаво црквено вино коришћено је за помазање француских владара у Ремсу. Лака мирна вина била су посебно поштована код краљева. У 17. веку, шампањац је доминирао аристократским европским прославама. Британци су постали највећи потрошачи овог производа.

Прва комерцијална верзија шампањца објављена је 1535. године у Лангуедоцу (регија Лиму). Изумитељ рецепта је непознат, иако Британци с правом тврде да су аутори.Постоји легенда која је проналазак пића приписала бенедиктинском монаху Перигнону, али монах није ништа измислио - једноставно је направио значајна технолошка побољшања рецепта. Конкретно, Перигнон је открио тајну мешања, а боце су почеле да се зачепљују храстом плутом. Пре овога, отвори контејнера су стално експлодирали.

Колико степени има шампањац?

Франсоа од Шалона, скромни апотекар и љубитељ вина, одлучио је 1800. да излије боце шампањца од тамног стакла. Према Франсоа, такве су боце ређе експлодирале. Такође је узет у обзир облик и дебљина боце. Али у 19. веку, Мадаме Цлицкуот (удовица чувеног сомелијера) развила је технологију која је учинила шампањац кристално чистим. Ова технологија се зове "ремуаге". Али одлучујући пробој је повезан са именом Виктора Ламберта, који је 1874. увео технологију ферментације. Захваљујући овој методи, јабучна киселина је претворена у млечну киселину. Тако је настао суви шампањац брут.

Кућа Лаурент-Перриер је специјализована за производњу брута. Винари ове компаније направили су супер-суви шампањац - екстра брут. Брут је адаптиран за Британце 1876. године. Отприлике у исто време, руски царски двор постао је зависник од пића. Од 1891. године, израз „шампањац“ је заштићен међународним правом.

Како правилно пити шампањац

Постоје "историјска" пића која треба поштовати. Ево основних принципа за испијање пенушавих вина:

1. Користите наочаре у облику флауте (зашиљено дно, продужена дршка).
2. После прања чаша, обришите их природним салветама.
3. Идеална температура за послуживање пића је 6-8°Ц.
4. Две трећине шампањца се сипа у чашу.
5. Не можете да охладите шампањац - тако да се кофа напуни мешавином здробљеног леда и воде.
6. Чувени "пуцни" од плуте су лошег облика (више воле тихо одчепљивање).
7. Отчепљену боцу (врат) морате обрисати салветом. У исто време, не заборавите на природност тканине од које је салвета направљена.
8. Суви шампањац треба да се поједе.
9. Чаша се држи левом руком, гутљаји треба да буду мали и без журбе.
10. Ако ставите чашу недовршеног шампањца на шанк, конобар ће је одмах однети (поново пити из такве чаше је лоше).

Са чим се пије шампањац

Искусни бармени не препоручују испијање шампањца, називајући га "индивидуалним" пићем. Мехурићи угљен-диоксида доприносе убрзаној апсорпцији алкохола у крв, па је боље залогај шампањца. Коктели са пенушавим винима су такође изузетно ретки - најчешће их припремају професионални сомелијери.Ако одлучите да комбинујете шампањац са јаким алкохолом, постепено повећавајте степен. На пример, после брут-а, дозвољен је следећи редослед алкохолних пића:

1. Ликери и вина.
2. Текила (виски, бурбон).
3. Водка.
4. Цогнац.

Шта јести шампањац

Залогај шампањца је уметност. Избор грицкалица треба да буде заснован на бренду пенушавог вина који ћете користити. Ево неколико примера:

• Свеет цхампагне . Послужите гостима било какве десерте, слаткише, бобице и воће. Сладолед - без пунила. Добро решење би били колачи од сира, колачи, воћни желе, крем бруле, пудинг, бела чоколада.
• Бели полуслатки . Фоие грас (гушчја џигерица) ће украсити ваш сто. Још једна вин-вин опција су јагоде са кремом. Торте од јагодичастог воћа сматрају се аристократском ужином.
• Полуслатко, слатко и розе . Киселина која одликује розе вина добро је наглашена месом. Патка, ћуретина, немасна пилетина, говедина и јагњетина ће одговарати.
• Полусуво . Крекери, маслине и бадеми су најчешће полусуве грицкалице. Кавијар, сир и морски плодови изгледају елегантније на столу. Добро решење би било бело кувано месо. Италијани једу полусуви шампањац уз пицу.
• Брут . Слободно послужите сендвиче са кавијаром, патком и прженом рибом. Било која морска храна је такође погодна (нарочито јастози). Суши је дозвољен.

Најбољи начин за отварање шампањца: неколико лаких начина

Сиреви се традиционално сматрају идеалном ужином за пенушава вина. За скупа пића треба одабрати елитне сорте (Едам, Цхеддар, Горгонзола), орашасте и зачињене сорте. Козји сир је боље јести суви шампањац (са њим се служе и морски плодови - дагње, капице и остриге).Али месо треба изабрати немасно (ћуретина, пилетина, патка). Немојте пити шампањац у комбинацији са:

• први курсеви;
• комплекс грицкалице;
• јела са луком, белим луком и мајонезом;
• оријентални слаткиши;
• халвои;
• чоколада.

Класификација и врсте шампањца

Шампањац се класификује према сорти грожђа, слаткоћи и боји. Моносортна вина се сматрају "винтаге" - њихов квалитет у великој мери зависи од године жетве. Ако мешавина садржи неколико варијанти, имате посла са скупним вином. Познаваоци више цене старински шампањац. Кључна тачка у производњи производа је слаткоћа. Пенушава вина се класификују према садржају шећера на следећи начин:

1. Брут . Литар течности не садржи више од 15 грама шећера.
2. Брут натуре . Елитни шампањац, направљен од одређених сорти. Има 6 грама шећера по литру.
3. Дри ор Сецо . Спада у категорију сувих вина (17 грама слаткоће по литру).
4. Ектра Дри . Овде је садржај глукозе 10-20 грама.
5. Деми-сец . Друго име ове сорте шампањца је Семи-сецо. Вино је доста слатко - литар течности садржи 30-50 грама шећера.
6. Дулце (Дуке) . Слатко десертно вино са 50 грама шећера по литру.

По свом значају, боја шампањца није инфериорна у односу на параметре укуса. Златна нијанса се сматра класичном, али постоје и друге врсте:

• Бело . Такво пиће се прави на бази сорте Цхардоннаи и припада категорији миллесиме (винтаге). Етикета је означена ознаком "Бланц".
• Росе Цхампагне . Романтично десертно вино направљено од црвених и белих сорти грожђа.
• Бланц де ноирс . Црвени шампањац (редак код нас, али тражен у Европи).
• Цувеес де престиге . Елитни златни шампањац. Познаваоци ову врсту зову "течно злато".

Ружичасти шампањац: шта је, како се прави и колико је укусан?

Савјети за шампањац

Када одете у продавницу, запамтите да само 1% шампањца који се тамо продаје долази из Француске. Преосталих 99% није нужно фалсификат. То су пенушава вина (италијанска франциацорта и просеццо, шпанска кава, пића из Немачке, Аустралије, Грузије и Португала). Такође има доста руских пенушавих вина - сва су много јефтинија од оригинала. Прави шампањац припада категорији луксуза - његов нижи ниво цене почиње од 3.000 рубаља. Покушајте да купите пиће од шампањца у специјализованим винским бутицима:

• Гранд Цру;
• "АБЦ укуса";
• "Цаудал";
• "Винисимо".

Постоје и пенушава вина произведена у Француској ван Шампањца - ови производи се зову "креманти". Региони производње - Бордо, Лоара, Бургундија. Технологије производње ће бити сличне, квалитет - упоредив. Просечна цена бочице креме је 1000-1100 рубаља. Постоје и скупљи брендови. Приликом одабира пића обратите пажњу на ознаку типа произвођача:

• НМ - велике компаније које купују грожђе и праве шампањац од њих;
• ЦМ - виноградарске задруге које производе и вино;
• СР - удружење виноградара који нису основали задругу, али заједно производе шампањац;
• РМ - компаније са сопственим виноградима (позајмљене сорте у својим производима не садрже више од 5%);
• РЦ - продавци шампањца који су део задруге (производе производе под сопственим брендом);
• МА - бренд припада некоме, али нема везе са виноградарима;
• НД је трговац који поседује сопствени бренд.

Како направити шампањац код куће

Како направити шампањац код куће?

Сасвим је могуће направити пенушаво пиће код куће. Постоје два начина - вештачки и природни. У првом случају нема ферментације, алкохол је вештачки засићен угљен-диоксидом (не можете без цилиндара, па одбацујемо овај пут). Природан начин је када младо вино лута у запушеним флашама. Биће вам потребна кашика шећера, 750 мл младог вина и 3-4 неопрана суво грожђе. Процес изгледа овако:

1. Пуњење флаша . Најбоља опција би било домаће вино, које се флашира у хладној просторији. Користите боце шампањца, избегавајте пластику (пуцаће). Зачепите посуду поузданим чеповима и повежите је жицом ради поузданости.
2. Складиштење . Излагање се врши 60-90 дана на температури од 18-25°Ц. Држите боце у хоризонталној равни. У последњих 14 дана, поставите посуду наопако и ротирајте свакодневно.
3. Дегогаиинг . Производи ферментације се уклањају из боца. Ово је напоран процес и биће вам потребна помоћ пријатеља или рођака.
4. Старење . Поновљено излагање траје најмање 90 дана. Просторија мора бити хладна (8-10°Ц).

Како препознати лажни шампањац

Грађани ЗНД су некада шампањац називали пенушавим винима произведеним на територији СССР-а (а касније - Русије). Стога су горе наведена правила релевантна не само за шампањац, већ и за пенушава вина уопште. Обратите пажњу на следеће тачке:

• Цена (горе је наведено да цена квалитетног пића не може бити нижа од 1000 рубаља).
• Етикета (равномерно залепљене, равномерне траке лепка се виде кроз стакло на полеђини, назначени су рокови трајања, произвођач, регион производње).
• Акцизна маркица (потребна је ако се пенушаво вино производи ван Руске Федерације).
• Граматичке грешке (све грешке у писању на етикети су знак фалсификата).
• Купујте (купујте пиће у специјализованим бутицима или реномираним хипермаркетима).
• Плута (без пластике, природна плута).

Популарни брендови шампањца

У Француској, пенушаво пиће производе угледне куће чија је слава прошла кроз векове. Наводимо најпопуларније и најпоузданије брендове:

• Веуве Цлицкуот Понсардин (наш бренд је познат као "Веуве Цлицкуот"). Овај бренд је познат у 150 земаља. Московљани ће морати да плате око 80 долара (минимум) за флашу шампањца.
• Мо?т@Цхандон . Препознатљив по црној машни која краси врат флаше и црвеном печату. Цена у Москви се креће од 70-200 долара (у зависности од жетве).
• Дом П?ригнон . Препознатљив по етикети у виду витешког штита. Најстарији и веома реномирани бренд. У московским продавницама цена једне боце почиње од 600 долара.
• Руинарт . Шампањац је одлежан у каменоломима креде у близини Ремса од 1768. године. Минимална изложеност - 10 година. Материјал који се користи је грожђе Цхардоннаи.
• Цристал . Направљен од шардонеа и пино црног. Продаје се у контејнеру са златним етикетама, умотаним у филм отпоран на ултраљубичасто зрачење. До 1945. овај бренд уопште није био у продаји, производио се у ограниченим количинама за аристократске куће.
• Пипер-Хеидсиецк . Овај бренд шампањца је увек присутан на церемонији доделе Оскара, снажно повезан са холивудским звездама. Цена почиње од 50 УСД.
• Г.Х. Мумм. Препознат по црвеној врпци и симболима Легије части. Управо тим шампањцем пилоти Формуле 1 преливају једни друге. Минимална цена боце је $80.
• Пол Рогер. Ова кућа производи шампањац од 1849. године. Винстон Черчил никада није варао овај бренд. Доњи праг цене је 80 УСД.
• Боллингер. Једно од омиљених пића француских критичара вина. Џејмс Бонд је такође волео овај бренд. Узорци за колекцију су веома скупи - нећете моћи да пронађете јефтиније од 6.000 долара по боци.
• Салон . Производи ове куће су ненадмашног квалитета. Готово је немогуће наћи такво вино у Москви. Ако можете, припремите око 400 долара за куповину.