Како зауставити ферментацију вина: методе за нагло заустављање каше

Након процеса ферментација у вину је завршена, домаћем винару остаје једноставно флаширајте и чувајте у подруму до конзумирања.

Кад је вино стигло максимална снага, квасац који је активно учествовао у ферментацији, умире од концентрације алкохола у пићу. Али поред квасца, пиће такође други микроорганизми живе, као што су лактобацили, који доприносе претварање јабучне киселине у млечну киселину. А када алкохол убије квасац, које су сами развили током процеса ферментације, преузимају лактобацили, покретање малолактичке ферментације. Овај процес није опасан јер не емитује велику количину гасова већ само тако остаје ако је почело после алкохолне ферментације.

Као резултат промене температурни режим, бактерије могу једноставно „заспати“ и не обављати ништа активне акције. Али у најнеповољнијем тренутку могу се "пробудити" из сна и започети процес ферментације. А ако се деси у време када је вино већ флаширају и чувају у подруму, онда се сва дела винара могу поништено.

Други микроорганизми који коегзистирају у вину заједно са квасцем и лактобацилима, то су гљивице квасца, који у ствари настављају посао започет квасцем. Сам квасац је ефикасан претварају шећер у угљен-диоксид и алкохол, а гљиве преузимају овај процес и разлажу алкохол на воду и сирћетну киселину. Квасци такође имају способност замрзавања, али ако кисеоник уђе у посуду за вино, оживљавају а може и уништити све напоре винара да уложи квалитетно вино.

Још једна врста микроорганизама који могу штетити квалитету готовог вина, то су калупи који доприносе цветању вина и покривају његову површину белим филмом, под што пиће постаје воденасто и поквари се.

Сви ови микроорганизми су прави непријатељи вина под повољним условима. И млада вино, посебно оно направљено без употребе шећера, је неопходно штити од непријатних тренутака, стабилизујући и заустављајући процесе ферментације. Да би то урадили, домаћи мајстори користе три главне методе: пастеризацију, криостабилизација и фиксирање алкохолом.

Пастеризација домаћег вина

Овај процес је познат многима нас јер се односи на многе намирнице и пића. Пастеризација користи се за спречавање развоја у природним производима нежељени процеси који доводе до њиховог пропадања. Што се тиче винарства, процес пастеризације се такође користи за заштиту пића од кварење и болести својствене младом вину. Међу најчешћим болести младог вина, стручњаци идентификују:

• Молд;
• Врење сирћета;
• Ранцидити;
• Млечна ферментација;
• Гојазност.

Осим те пастеризације дезинфикује вино, помаже у заустављању непотребних процеса ферментације, што вишеструко продужава подобност вина.

За трошење пастеризација код куће, потребно је ставити боце вина у велику метални контејнер, на чијем дну је подлога од дрвета шине или други материјал. Сипајте воду у посуду да покрије ниво вина у боцама, након чега се загревају на температуру од 60-70 степени и држите вино у њему 20 минута. Никада не кувајте вино не можеш, јер ће га и оштетити.

Криостабилизација домаћег вина

Ради се о стабилизацији хладно, а најчешћа верзија јединице за држање криостабилизација, је фрижидер. Главни услов процеса криостабилизација је константност температуре и непокретности фрижидера. У неким случајевима, подрум или подрум приватне куће је погодан за ово.

Криостабилизација се врши у температурни услови од +5 до 0 степени, у року од 2-3 недеље. Фреезе вино се такође не препоручује, па се мора пазити да температура не буде пала испод 4 степена. Након завршетка процеса, вино се мора оцедити седимент, флаширан, запушен и послат у складиште.

Закључан алкохолом

Ако се вино прави без употребом шећера, процес ферментације се може зауставити причвршћивање алкохолом, али у овом случају је важно правилно израчунати његову количину. Ова рачуница подразумева да је потребно повећање јачине вина за 1 степен додавањем 2% стандардне вотке или 1% 96% алкохола.

На пример, јачање 10 литара вино, јачине 10 степени, до јачине од 17 степени, потребно је помножити укупну количину пића (10 л) са процентом вотке (2%) и више пута помножите са бројем степени који повећавају тврђаву (7 степени), и поделите резултат са 100. Као резултат, добијате 1,4 литара вотке - толико ће требати домаћем мајстору да поправи вино. алкохол биће потребно, респективно, упола мање - 0,7 л.

После вина додатог алкохола или вотке, важно је оставити довољно времена за оба пића темељно измешане једна са другом. Да бисте то урадили, чува се 15-20 дана, претходно оцеђујући из седимента.

Иако горе наведене методе заустављања ферментације вина нису једина те врсте, они доприносе очувању природности пића.