Историја француског винарства: од старог Рима до 21. века

Историја француског вина и француског винарства протеже се преко 2600 година, обухватајући оснивање Марсеја од стране Фокејаца, Грка из Мале Азије, у 6. веку пре нове ере; међутим, постоје докази да је винарство у данашњој Француској постојало много векова раније. Римљани су такође много учинили за винарство овог краја земље, који је она назвала Галија. Они су се директно бавили садњом грожђа у овом крају. Римљани су први засадили грожђе у регионима као што су Бордо, Бургундија, Алзас, Шампањац, Лангедок, долина Лоаре и Рона.

Током историје, француско винарство је било под утицајем Енглеске, њеног тржишта и њених комерцијалних интереса, као и интереса Холандије и њених трговаца и трговаца. Пре Француске револуције, велика већина винограда била је у власништву манастира, а манастири су производили највећи део француског вина; вино је такође било важан извор прихода монаха. У то време се појавио концепт „тероир“, по први пут је ова реч коришћена за подрегионе и појединачне винограде Бургундије и Шампањца.

Отприлике у то време Француска је постала доминантни произвођач вина на светској сцени. Многа француска вина поставила су темеље за посебне винске стилове, нека од вина су потпуно престала да буду своја и постала су позната (на пример, речју шампањац почело је да се назива свако пенушаво вино, а не само она пјенушава вина која су се флаширала у региону Шампањ). Крајем 20. и почетком 21. века дошло је до великих промена повезаних са прерасподелом продајних тржишта: појавили су се многи нови играчи, посебно из земаља Новог света (Калифорнија, Аустралија, Јужна Америка), и конкуренција са највећим винарима Старог света, попут Шпаније и Италије.

Рана историја француског винарства

Постоје рани археолошки докази који сугеришу да су Келти били први који су узгајали грожђе у данашњој Француској. Прва лоза засађена у Француској је вероватно била сорта Витис Винифера, а засађена је у древној Галији. Семе грожђа пронађене су широм Француске, а њихова старост је датована у време знатно раније од доласка Грка и Римљана. Дакле, неке семенке грожђа у близини Женевског језера су старе преко 12 хиљада година.

Важан догађај у историји француског винарства било је оснивање града Марсеја у 6. веку пре нове ере у данашњем региону Провансе. Оснивачи су били Грци из Мале Азије, Фокијци. У другом веку, Марсеј су заузели Римљани - град је био веома важан као трговачко место. Поред тога, Марсеј је био веома погодан за Римљане: налазио се на пола пута од Рима до римских насеља у Сагунтуму (близу модерне Валенсије у Шпанији).Због периодичних напада Лигура на Марсеј, Римљани су почели да држе редовне трупе у Марсеју, што је додатно ојачало утицај Старог Рима на Марсеј и као резултат тога на винарство у овом региону. На крају је град Марсеј постао римска провинција, у римској Провинцији, а сада Прованса.

Грчки досељеници донели су посебан медитерански изглед винској култури древне Галије. Грци су веровали да грожђе најбоље расте тамо где исто добро расту маслине и смокве. Стога се велика већина древних винограда налазила на обалама Средоземног мора. У 7. веку пре нове ере, древни грчки научник Страбон је приметио да су области око Марсеја и Нарба могле да производе исто воће и поврће које расте у Риму; у исто време, северно од Галије, маслине и смокве расту много горе. Током владавине старог Рима, велика већина вина конзумираног у Галији била је италијанског порекла.О томе делимично сведоче и бројне пронађене амфоре, које указују на „пошиљаоца“ из Иберије (Иберијско полуострво, посед старог Рима у то време). Прва амфора, која указује да је овде – вино из Галије – датира из првог века нове ере. Плиније Старији, Гај Плиније Секунд, древни римски писац, у својој књизи „Природна историја“ запазио је да недалеко од Беча Алобрози (велики келтски народ у Галији који је живео између Роне и Изере) праве „гумено вино“ ( очигледно, тако је означио чепове од смоле на амфорама), што је квалитетно и недоступно за простог човека са улице.

Крајем првог века пре нове ере и до краја првог века нашег века почело је да се развија винарство и виноградарство у другим деловима Галије и модерне Француске. Почели су да их саде чак и тамо где маслине и урме уопште нису расле. То доказује велики број семена древне сорте Битурица - претка модерног кабернеа.Велика потражња за вином, као и висока цена слања готовог вина из Рима или Марсеја, постали су велики подстицај за ширење виноградарства. Археолошки налази који датирају из времена владавине цара Августа указују на то да се у југозападној Француској већ тада производио велики број амфора и посуда за вино. Поред тога, постоји велики број остатака зимзеленог храста Куерцус илек, што указује да су ови региони раније имали медитеранску климу: сада такав храст расте само у Средоземном мору. Сходно томе, клима је омогућила да се добије константно висок принос годишње.

У трећем веку виноградарство на територији савремене Француске наставља да се развија. Виногради почињу да се појављују у савременим регионима Бордоа и Бургундије, где клима више није била тако погодна за узгој древног грожђа. Клима ових крајева била је прилично влажна, а лето хладно, што је довело до тога.Да је жетва била нестабилна из године у годину. Међутим, велика потражња за кафом у Галији учинила је винарство у овом региону профитабилним послом, иако су бербе биле веома, веома нестабилне. У шестом веку нове ере, грожђе је већ било засађено на целој територији бивше Галије, укључујући територију модерних региона долине Лоаре, Ил-де-Францеа, Шампањца и Бретање.

Пад Римског царства имао је радикалан утицај на Галију, укључујући и производњу вина у овом региону. Галију су заузела германска племена: Визиготи, Бургунди, Франци. Истовремено, ниједно од ових племена није било спремно да се у принципу упозна са вином и алкохолом. Када је Карло Велики основао своје царство крајем 18. века, винарство на југу земље било је веома развијено и представљало је кућни предмет; у исто време, на северу је вино било пре симбол богатства и луксузни предмет. Утицај Хришћанске католичке цркве само је популаризовао вино, учинио да вино не буде само имиџ за пиће, већ „угодно Богу“ и постало неизоставни атрибут разних верских сакрамената и причешћа.

Од средњег века до доба просветитељства

За време владавине Каролиншког царства (ово је обухватало територије данашње Француске, Немачке, Италије и других малих европских држава), земља је подељена на округе и регионе у складу са начином на који су се виногради налазили . Појавио се закон по коме се самостални земљорадник могао обратити феудалцу који је имао необрађену земљу са следећим предлогом: он сеје и чува своју земљу на одређено време, након чега половина већ обрађене земље одлази у феудалце. господар, а сам земљорадник постаје власници друге половине, а он сам постаје феудалац, који је дужан да плаћа данак (десетину) свом вазалу. Под овим системом, земља на територији Каролиншког царства била је врло брзо подељена на много малих делова. Пољопривредници су, са жељом да постану феудалци, са великим ентузијазмом засадили винограде широм Европе. Дакле, модерна марка француског вина Куартс де Цхауме има такво име због чињенице да је у 15. веку манастир Ронцераи д'Ангерс поседовао већину необрађене земље (цхауме), коју је дала винарима у замену за кварт (Куарт) од пољопривредника који су производили - винари.

У средњем веку, транспорт великих дрвених буради вина преко земље био је веома ризичан подухват: бурад су пуцала и цурила. У исто време, они региони који су имали приступ рекама и морима имали су повољнији положај, јер су могли да транспортују бурад по води, рекама и морима. Управо је близина река изазвала брз и интензиван развој винарства у регионима Лоаре и Гароне, које је могло и продавати више вина и даље (а самим тим и скупље). Истовремено, затворени региони без река, попут Бургундије, имали су одређене проблеме са продајом вина ван својих граница. Лучки градови као што су Бордо, Ла Рошел и Руан постали су главни трговачки центри специјализовани за трговину вином.

Политичка ситуација тог времена само је допринела развоју винарства и популаризацији француског вина ван саме средњовековне Француске. Године 1152. склопљен је брак између Елеоноре Аквитанске и енглеског краља Хенрија ИИ, што је допринело томе да се у Енглеској појави вина Бордоа, а сам регион Бордоа почео је да се развија убрзаним темпом.Године 1295. формализован је „Стари савез“ између Француске и Шкотске против Енглеске, што је омогућило популаризацију француског вина у Шкотској. На врхунцу моћи ове уније, Војводство Бургундије је укључивало јужни део Холандије и Фландрије, што је популарисало француска вина у овом региону.

Године 1305. изабран је нови папа - папа Клемент В, након чега се папство сели из Рима у Авињон. То је омогућило развој вина Роне и Бургундије, јер су то била вина која су фаворизовали авињонске папе. Када је Франческо Петрарка, италијански песник, писао папи Урбану В, молећи га да се врати у Рим, он је одговорио да је један од разлога зашто то не може учинити тај што најбоље бургундско грожђе не расте јужно од Алпа. Настављајући тему славе бургундских вина за време авињонског папства, не може се не присетити како је династија Валоа из Бургундије прогурала своје политичке интересе манипулишући њиховим вином. Престиж вина из Бургундије неће бити последњи разлог за утицај овог војводства у Француској и настанак сопственог краљевства у будућности.

У 14. веку је цветала трговина између региона Бордоа и Енглеске, који се зближио током Стогодишњег рата. Тада су Холанђани почели да набављају Бордо вина, који су преузели контролу над регионом Бордо 1453. године. Холанђани су били комерцијално активнији, активнији у продаји и куповини француских вина. Управо су они имали највећи утицај на развој француског винарства у 15., 16. и 17. веку.

У доба просветитељства винарству се почело приступати са научног становишта, покушавали су да пронађу нове научне методе и методе за добијање висококвалитетног вина, покушавали су да објасне обрасце и разлоге промене укуса . Године 1756, Ацадемие де Бордеаук је позвала најуспешније студенте и научнике да истраже могућности бистрења вина, укључујући и способност беланчевина да бистри вино. У Бургундији, на Академији у Дижону, почеле су сличне студије, чији је циљ био унапређење квалитета вина произведених у овом региону. Научно-истраживачки рад се обављао и у самим виноградима, где је вршена пажљива селекција сорти и проучавање које сорте имају овај или онај утицај на укус вина.

Од Француске револуције до филоксере

После Француске револуције дошло је до оштрог пада квалитета вина. Наполеонов министар унутрашњих послова Жан-Антоан Шаптал сматрао је да је разлог пада то што су искусни виноградари који су имали искуства са грожђем пре револуције једноставно умрли од последица револуције, а нови виноградари нису имали потребан ниво знања и искуства да се такмичи са другим земљама произвођачима вина – Шпанијом и Италијом. Године 1801. Цхампан је написао расправу Траит? тх?орикуе ет пратикуе сур ла цултуре де ла вигне (Трактат о теорији и пракси гајења грожђа), који описује технологију додавања шећера вину током ферментације ради повећања јачине вина. Овај тренутак је био прекретница у историји светског винарства, јер је начин повећања тврђаве шећером био врхунац социјализације свих знања и технологија винарства тог времена.

Средина 19. века сматра се златном у историји француског винарства.Појавила се фундаментално нова класа потрошача - буржоазија, која је отворила нове глобалне перспективе за потрошњу вина и за његово тржиште у целини. Регија Бордо је почела да се често појављује у разговорима не само у Паризу, већ и у Енглеској, са којом је дошло до појачане трговине. За изложбу у Паризу 1855. Наполеон ИИИ је наручио изложбу вина, као и организовање рангирања француских вина тог времена. Управо ће класификација из 1853. године постати икона за регион Бордоа, који ће заузети прво место у овој класификацији. Француско вино је постало главни извор прихода за Француску Републику, као и извор националног поноса. У међународној арени, француско вино постаје мерило, а француске технологије и стандарди производње вина постају модел за друге винородне регионе света.

Велико интересовање за виноградарство, заједно са масовном глобалном разменом узорака и клонова, довели су до тога да су почеле да се шире нове болести, од којих многе нису имале лек. Северна Америка је постала извор неколико инфекција које су готово потпуно уништиле винску индустрију у Француској.Дакле, невоља се појавила 1850-их година у виду пепелнице, која не само да је утицала на изглед грожђа, њихов укус и боју, већ је и критично смањила принос винограда. Највише је страдала жетва 1854. која је у 19. веку показала најмањи принос. Решење за проблем пепелнице пронашао је Анри Марес, који је 1857. године развио метод сулфитације (фумигације винове лозе запаљеним сумпором).

Чим су француски винари пронашли начин да се изборе са пепелницом, појавио се нови проблем - филоксера. Француски винари дуго нису могли да разумеју природу ове болести, све док нису пронашли малу уш на корену винове лозе. Решење је било калемљење винове лозе отпорне на филоксеру увезену из Северне Америке. Иако је калемљење помогло у контроли филоксере, појавио се нови проблем: пероноспора и црна трулеж који су мучили француске винограде 1878. и 1880-их.

Потпуно уништење француских винограда навело је Французе да истражују нове засаде, појавили су се први експерименти са хибридним засадима (пре свега са америчким Делавер и Клинтон хибридима).Коришћени су и до сада не баш популарни француски хибриди Видал Бланц и Схамбурцхин.

Модерна историја француског винарства

Француска влада је крајем 19. века упутила Луја Пастера да пронађе решење за све проблеме који су били повезани са француским винарством. Његово истраживање имало је велики утицај не само на француску индустрију, већ и на многе сродне области. Пастер је успео да тачно пронађе не само лек за многе веће и мање болести, већ је указао и на многе друге недостатке вина, првенствено повезане са бактериолошким нијансама. Тачно

Пастер је даље истраживао процес ферментације и показао биолошку основу овог процеса; управо је он објаснио да је ферментација витални процес гљивица квасца које прерађују шећер у алкохол. Пастер је доказао присуство глицерина и јантарне киселине у вину, а указао је и на предности додавања винске киселине вину током процеса ферментације.Пастер је такође известио да кисеоник игра кључну улогу у процесу старења врсте и побољшању њених органолептичких својстава.

Пастер је утврдио да су многи узроци кварења вина последица грешака у процесу и да се многи проблеми могу решити током ферментације. Он је истакао да прерано разлагање шећера доводи до појаве манитне киселине, да вино постаје „масно“ (тј. вискозно-слузаво) услед уништавања полисахарида од стране неких бактерија млечне киселине, а уништавање глицерола доводи до горчине. . Пастер је доказао да је кварење бургундског вина, које је послато у Енглеску, повезано са бактеријом Ацетобацтер, која може оксидирати етанол у сирћетну киселину, а ацетат и лактат у угљен-диоксид и воду.

Све ове Пастерове студије су потпуно окренуле француску винску индустрију наглавачке и приморале да се на ову индустрију сагледа са потпуно другачијег, научније и технички бољег угла.Савремено француско схватање винарства касније се проширило широм света. Пастер је постао оснивач микробиологије и имунобиологије, не само кроз свој рад на винима. У његову част, његову сопствену технологију назвали су "пастеризација" - процес једнократног загревања течних производа за дезинфекцију.

Развој железничког система довео је до тога да је француска трговина вином почела да се одвија хиљадама километара од саме Француске. Региони који су се слабо развијали због своје удаљености од река добили су нови подстицај за развој. Пример за то је била регија Лангуедоц, која је почела да производи хиљаде кубних метара вина, које се конзумирало како у Француској, тако и далеко ван њених граница.

У 20. веку, два светска рата имала су разарајући ефекат на француско винарство, међутим, ово је поново омогућило да се многе области индустрије реорганизују и ослободе баласта. Развој система Аппеллатион д'оригине цонтр?л?е (АОЦ) и појава Института Натионал дес Аппелатионс д'Оригине омогућили су организованији процес означавања француских вина, а такође су увели концепт терроара.Доласком Европске уније појавио се проблем вишка вина, што је довело до уклањања неких од винограда са најмање пожељним сортама.

У 21. веку примећује се исти тренд који се десио крајем 20. века: смањење тражње и домаће потрошње доводи до тога да неки АОЦ-ови скоро да и нису тражени, а неки од њих отићи у заборав.

Утицај других земаља на француско винарство

Француска винска индустрија се током своје историје мењала под утицајем не само унутрашњих већ и спољашњих сила. Британци су утицали на француско вино преко економских и политичких фактора, Холанђани су утицали на то да су били најактивнији у продаји француског вина; као и монаси који су поседовали скоро све винограде током Француске револуције.

Британски утицај на француско вино

Одједном је неколико фактора послужило као разлог за утицај Енглеске на француско вино.Влажна и хладна клима Магленог Албиона није дозвољавала прављење тако пуног и пуног вина као што су она произведена у Француској. А количина енглеског вина није дозвољавала да задовољи захтеве ни једног Лондона. Ово је натерало Британце да траже вино у иностранству, користећи предност свог доминантног политичког положаја.

Године 1152, након удаје Елеоноре Аквитанске за будућег краља Енглеске Хенрија ИИ, већи део југозападног дела Француске отишао је под енглеску власт. Када је њихов син Џон покушао да повећа лојалност Гаскона, дао им је много привилегија, посебно је ослободио регион Бордо од пореза на извоз вина. Захваљујући томе, као и једноставно високом просу за бордо вина, ово вино је постало најприступачније на лондонском тржишту, а самим тим и најпопуларније. Иначе, руска реч "бордо" потиче од имена овог вина. Много векова касније, већи део Гаскоње, посебно регион Бордоа, уживао је све предности блиских трговинских односа са Лондоном.После Стогодишњег рата, све ове земље враћене су француском држављанству, међутим енглески утицај на овим просторима остао је веома дуго.

У Лондону су први пут представљени нови артикли - пенушаво вино из Шампањца. Упркос чињеници да је пјенушаво вино у Енглеској у почетку доживљавано са скептицизмом, у будућности се допало многим потрошачима. Унутра су се налазиле нове дебље флаше које су могле да издрже висок притисак шампањца, а прве партије пенушавог вина биле су намењене искључиво за британско тржиште.

холандски утицај

У 16. и 17. веку, Холанђани су имали највећи утицај на француску винску индустрију. Имали су огромну трговачку флоту, као и приступ Северној Америци, балтичким земљама. Када су сукоби почели да се распламсавају између Француске и Енглеске, Холандија је заузела место Енглеске у француској економији. Холанђани су препродали француско вино Енглезима, пошто директни економски односи једноставно нису били могући.Центар трговине вином дуго је био град Миделбург, који је био домаћин живахне трговине, укључујући и француско вино.

Утицај Холандије био је и у развоју саме индустрије, у настанку нових стилова и увођењу нових технологија производње вина. Један од проблема је био и то што се француско вино није чувало дуго, не више од годину дана, што је трговцима стварало извесне непријатности. Пошто су понекад бродови каснили у смрзнутим лукама Балтичког и Белог мора, вино се једноставно покварило, а компаније су претрпеле губитке. Да би продужили рок трајања, Холанђани су дошли на идеју да "ојачају вино", односно једноставно додају коњак у вино. Ово је омогућило да се у великој мери повећа степен напитка, а киселост је готово немогуће. Осим тога, Холанђани су били ти који су први фумигирали вино димом од запаљеног сумпора (данас се овај процес назива сулфатизацијом) како би убили микроорганизме који живе у вину. Овако једноставна метода пастеризације значајно је побољшала рок трајања вина. Застареле методе (посебно заслађивање вина оловом) изашле су из моде.А тек касније су доказали да су такве технологије потпуно опасне, јер су довеле до тровања тешким металима.

Холанђани су такође допринели екстензивнијој садњи белог вина, које је узимало маха у Европи, и допринели масовној репродукцији сорти као што је Мелон де Боургогне (сорта белог грожђа, која се данас користи у винима муската) региона у циљу стабилизације квалитета и укуса вина, као и њиховог довођења у један, равномернији именилац, ојачавајући слаба вина и сорте. Када су Британци почели да показују наклоност према слатким десертним винима, Холанђани су одмах почели да мешају грожђе Харкон и Цахорс. Холандски инжењери су се ослободили мочвара у региону Медока и засадили овај регион грожђем. Крајем 17. века грожђем су засађени и Латур, Лафит и Шато, а вина ових крајева успешно су продавана у иностранству.

Утицај Цркве

Верује се да је црква спасила француско вино након пада Римског царства.Међутим, многи сматрају да не треба потцењивати германска племена која су после пада Рима извршила инвазију на Француску. Упркос контроверзи, многи се слажу да је црква ипак постала једна од најутицајнијих сила које су биле од великог значаја за француско вино. Црква је поседовала најбоље земље за узгој вина, поред тога, манастири су били места за описмењавање, што је омогућавало прилично савесно вођење евиденције и класификацију сорти грожђа, као и евиденцију рецептура и технологија производње за нова вина.

Владавина Карла Великог довела је до краја периода мира и просперитета, периода активног развоја нових винских региона. Карло Велики је 775. године дао опатији Саулиеу комад земље на којем су монаси почели да узгајају грожђе. Пошто су сви верски сакраменти и догађаји захтевали вино, број винограда је растао у геометријским корацима. Поред тога, сами монаси су конзумирали доста вина, а користили су га и као робу за размену.Гости и феудалци који су посећивали манастире давали су много новца ако се добро одморио у овим манастирима, а вино у овом случају није свирало последњу виолину. Број винограда је већ одређивао ниво моћи и утицаја, а у неким случајевима неки верски поглавари су могли да се такмиче са влашћу већ са монарсима. Црква је прва увела две сорте вина – прву „трпезну” за свакодневну употребу, а другу – врхунска, која су служила као поклон за дочек важних гостију.

Многе винске регије су назване по манастиру, опатији или реду. Године 1232. опатија Саинт Виванте је добила винограде и земље познате као Романи-Цонти, Романи-Саинт-Вивант, Рицхебоург, Ла Романи и Ла Тацхер на поклон од војвоткиње од Бургундије. Бенедиктинци су такође били власници винограда који су производили вино у опатији Саинт-поур?аин (Ст. Пурцане), садашњем називу АОЦ истог имена.У средњовековној Француској, вино одавде је било једно од најпрепознатљивијих. У долини Лоаре, манастири су активно узгајали грожђе на земљиштима око манастира Бургас и Ла Цхарите. Опатија Светог Никола се бавила узгојем грожђа у околини Анжуја. У Бордоу су бенедиктинци такође поседовали неке земље, посебно земље које се данас називају Цхатеуре Приеуре, Цхатеау Царбонниеук. Региони Цорнас и Саинт-Переуил на Рони, као и шест манастирских имања у Шампањи такође су повезани са бенедиктинским монасима.

Једно од најпознатијих добара цистерцита био је ограђени виноград Кло де Вуогеу, поред тога, они су поседовали земљу и винограде у Бону, Мерсу, Поммару и Шаблију, успешно трговали и размењивали вино произведено на својим земље како на територији Француске тако и у иностранству. У Шаблију су монаси први засадили шардоне. Монаси цистерцити су постигли велики успех, не само због свог аскетског начина живота, истрајности и високих квалификација, створили су већ препознатљиво вино које је било познато широм Француске.Водили су веома детаљну евиденцију о свему што су узгајали, посадили, бележили сорте које су садили и укрштали, а водили су и евиденцију о приносу сваког винограда који поседују. Они су први приметили да виногради, који се налазе на малој, али удаљеној удаљености један од другог, могу да дају потпуно различита вина, без обзира на сорту. Запажања монаха о томе које место оставља какав траг на укус вина, била су разлог за појаву такве ствари као што је терроир. Данас је концепт терроара минимални ниво класификације вина, који у неким случајевима карактерише конкретан виноград из којег је добијено описано или разматрано вино.

Захваљујући својој огромној имовини, хришћански манастири су направили велики напредак у производњи вина и значајно унапредили занат винарства. Француска је постала напредна земља у науци и технологији у којој се производило грожђе, пар корака испред својих најближих конкурената – Шпаније и Италије.Монаси су доста радили на избору и класификацији сорти грожђа, записивали које сорте и где најбоље успевају и дају највећи род. Био је то монах 1531. године у региону Лангуедоц који је измислио методу за претварање вина и пенушавог вина. Упркос чињеници да се верује да је управо у Шампањцу прво створено пенушаво вино, многи историчари верују да је монах из Лангедока био први креатор.

Године 1668. монах Пјер Перињон постао је благајник опатије Хаутвиллерс, која се налазила северно од Епернеа, почео је да самостално производи вино и писао рецепте за мешање вина од различитих сорти. Резултат његовог рада, вино из Перињона, имало је одличну цену и бољи укус. Поред тога, управо је монах Пјер Перинбон створио метод ултра-кратке резидбе грожђа, што је омогућило да се озбиљно контролише принос одређених винограда.