Како се производи прави коњак

Технологија производње правог коњака је радно интензиван и сложен процес који захтева професионализам и одузима много времена. Почевши од сакупљања посебних сорти грожђа, употребе јединствене опреме и учешћа мајстора, све ово има своје нијансе. Али управо због ове сложености право пиће има богат букет арома и укуса.

Како се прави прави коњак? Које су карактеристике производне технологије?

Класична технологија индустријске производње правог коњака

Популарно пиће добило је име по истоименом граду у Француској – коњаку. Све у вези са производњом коњака - географске границе, технологија и само име - фиксно је и стриктно регулисано законодавством земље и многим другим актима. Зато се жестока пића из других земаља, као и алкохол произведен ван регије Шарант у Француској, на међународном тржишту не могу назвати коњаком. Такви производи се зову ракија.

Да ли сте знали? Класична технологија производње племенитог пића је непромењена више од две стотине година. Предвиђена је двострука дестилација винских материјала коњака добијених посебном методом и накнадно одлежавање алкохола у специјалним храстовим бурадима.

Регије производње коњака

Производња алкохола се заснива на производима винограда који расту око града Коњака. Подијељени су у шест зона:

1. Гранде Цхампагне.
2. Петите Цхампагне.
3. Лес Бордериес.
4. Лес Финс Боис.
5. Лес Бонс Боис.
6. Лес Боис Ординирес.

Од грожђа гајеног у прва два региона добија се најскупљи, ретки и најфинији алкохол. Овај производ има вишеструку арому, а укус се одликује префињеношћу и дубином. Представници су брендови као што су Цоурвоисиер, Мартел, Отард, Бисцуит, Цамус. Удаљеност винограда од две главне зоне утиче и на квалитет алкохолних пића – што су даље, то су мање упорни и засићени.

Да ли сте знали? Зонација винограда је строго регулисана, а утиче и на одређивање годишњих продајних цена грожђа.

Од чега се прави прави коњак

Главна сорта грожђа за производњу пића је "уни бланц". Споро сазрева, има високу киселост, висок принос, отпоран је на филоксеру и ботритис. Поред „уни бланц“, користе се и друге сорте грожђа као што су „фолле бланцхе“, „цоломбард“ и „монтилла“. Дестилат добијен од грожђа Цоломбард има јаку арому, а Фолле Бланцхе даје хармонију укусу, засићујући га нотама љубичице и липе. "Угни бланц" такође даје добијеном производу цветну арому, али га у исто време допуњује нотама зачина.

Према „Закону о вину” дозвољено је увођење других сорти грожђа у технологију производње, али њихово учешће не би требало да прелази 10%. На пример, може се додати грожђе семиллон и бланц раме.

Винова лоза се такође сади на посебан начин. Размаци између таквих засада треба да буду три метра, тако да сунчеви зраци погоде максимум.Жетва се врши једном годишње - у октобру. Већина власника винограда за ово користи посебне машине, али има и оних који преферирају ручни рад.

Грожђе које се испоручује у фабрику пресује се на хоризонталним, хидрауличним или пнеуматским пресама. Дакле, екстракција се одвија у нежном режиму, остављајући кости бобица нетакнуте. Затим се добијени сок шаље на ферментацију.

Ферментација

Пре почетка ферментације сладовина се не бистри и не подвргава сулфитацији. Током процеса ферментације забрањена је шаптизација или додавање шећера. Шиш ферментира око три до четири недеље, што резултира нефилтрираним и непрочишћеним сувим вином. Садржи минималну количину шећера - мање од 1 г / л, има високу киселост и низак ниво алкохола - 8-9%. Ако се мошт остави да ферментира дуже, а затим обогаћен катјонима гвожђа, добија нијансе својствене Мадеири, али не и прави коњак.

Ферментација се одвија у резервоарима различитог капацитета, у зависности од производње. Мала предузећа за ферментацију користе бурад капацитета до 500 литара, а велики произвођачи резервоаре запремине 10.000-20.000 литара. Пре слања на дестилацију, добијена сировина се складишти на сопственом муљу квасца, што смањује његову киселост, чинећи га мекшим и префињенијим укусом.

Да ли сте знали? Током процеса производње, произвођачи имају право да у сок додају само антиоксиданте и сумпор-диоксид, што је стриктно регулисано француским законом.

Дестилација

Дестилација винског материјала почиње 15. новембра. Технологија процеса је заснована на употреби традиционалних Цхаренте фото-апарата. Састоје се од следећих елемената:

• чајник за екстракцију загрејан на отвореној ватри;
• поклопац котла у облику "лука";
• закривљена цев;
• цоил;
• хладније.

Сама технологија дестилације укључује две фазе.

1. У првој фази добија се основни дестилат - сирови алкохол, чија се јачина креће од 27 до 32%. У малим предузећима, вински материјали се дестилују без употребе технологије филтрације, што као резултат обезбеђује максималну количину ароматичних компоненти основног алкохола. Све ово утиче на карактер будућег пића.
2. У другој фази, сирови алкохол се шаље на поновну дестилацију. Овом методом се добија висококвалитетни коњак. Мајстор дестилације у овој фази је ангажован на одабиру прве, друге и треће фракције производа. То је друга фракција која се обнавља за одлежавање у бурадима, чија је јачина 68-72%.

Дестилација се завршава до 31. марта године након жетве.

Излагање

Према француском закону, да би се назвао правим коњаком, алкохол мора да одлежи у храстовим бурадима најмање две године, али максимални период старења није ограничен. У пракси, старење преко 70 година готово да нема утицаја на промену карактера пића.

Наравно, за прављење финог пића користе се само специјалне бурад. Праве се ручно од дебла старих најмање 80 година. Као материјал користе се храстови из шума Тронсо и Лимоусен. Тронцеи дрво има меку танинску структуру, док је дрво Лимузина тврдо и богато танинима. Запремина буради за коњак је обично од 270 до 450 литара. Да би се побољшали екстрактивни квалитети дрвета, бурад се посебно пече изнутра.Затим се пуне будућим правим алкохолом и стављају у подрум на одлежавање.

Првих неколико година старења коњака алкохол мења своја својства, јер се екстрахују танини, лигнини, редуковани шећери, аминокиселине, уља, смоле и ензими. У овој фази добија златну боју и испуњен је аромама дрвета и ваниле. Што дуже одлежава алкохол коњака, постаје тамнији, укус постаје мекан и округао, а арома испуњена нотама цвећа, воћа и зачина. Карактер будућег правог коњака утиче и природна влажност подрума. Виши чини пиће меким и округлим, а нижи чини га структуриранијим.

Током "зрења" пића, већина алкохола испарава кроз поре дрвета. Ова испаравања се називају „удео анђела“ и једнака су запремини више од 20 милиона боца годишње.„Развој“ правог коњака прати „мајстор подрума“. Он је тај који одлучује да ли је пиће достигло свој врхунац развоја или не. Затим се коњак сипа у дам-јонс - стаклене боце. Запушавају се и шаљу на најудаљеније место подрума, које се зове „рајско место“.

Наравно, прави француски алкохол има високу цену, ау неким случајевима је чак и тешко набавити. Али, с обзиром на сложену технологију прављења коњака, ово је сасвим оправдано. Као резултат свих процеса добијате јединствени алкохол који плени својим вишеструким укусом и изузетним букетом.