Како смањити и смањити киселост вина?

Сва вина, купљена и домаћа, могу се поделити према садржају киселине на високо кисела, средње кисела и ниска киселина. Јабучна и винска киселина чине 90% укупне запремине киселина садржаних у вину, међутим, бројне друге киселине нису ништа мање важне, јер управо оне стварају јединствен укус за свако вино.

Особа која се тек недавно бавила винарством може због неискуства добити кисело вино. У овом случају ће тражити прилику да смањи киселост вина.Штавише, опасност од високог садржаја киселине може се открити и пре почетка ферментације. У великој већини случајева, наравно, након ферментације траже се начини за смањење киселости вина. Прекомерна киселост може лако претворити пиће у сирће, упркос чињеници да управо киселине продужавају рок трајања пића. Садржај киселине не би требало да буде већи од 12 грама по литру, прекорачење овог показатеља јасно указује на потребу да се смањи киселост вина.

Размотримо главне начине смањења киселости вина.

Блендинг

Најлакши начин да се смањи киселост вина је једноставно мешање, када се готово вино помеша са другим, мање киселим. Ова метода се најчешће користи у винској индустрији, јер подразумева скоро потпуно одсуство винског отпада. У огромној већини случајева, приликом мешања вина, могуће је постићи и побољшање карактеристика укуса и ароме пића.У неким случајевима, карактеристична карактеристика вина је управо права мешавина. Узгред, висок степен стабилности и поновљивости укуса вина Старог света захваљује се управо блендању.

Код куће мешање вина за смањење киселости је мешавина два вина - једно превише кисело, друго преслатко. Ипак, треба се придржавати правила - мешати се могу само она вина која су направљена од исте сировине, односно вино од грожђа са вином од грожђа, а вино од јабуке са вином од јабуке. Технички је могуће смањити киселост вина мешањем хетерогеног типа, али ће готово пиће више личити на ферментисани компот него на вино.

Наравно, очигледан је и недостатак ове методе - за такву операцију потребно је и кисело и слатко вино. У великој већини случајева, винари не праве велики избор вина и имају само један резервоар за ферментацију и један резервоар за складиштење вина.Због тога, упркос технолошкој једноставности ове методе, у примењеном смислу, метод блендирања за смањење киселости вина може да користи само особа која се већ дуже време бави винарством.

Сангрија као посебан случај уштеде киселог вина

Већ смо писали о Сангрии, безалкохолном пићу на бази вина. У ствари, Сангриа је једини начин да се сачува високо кисело вино када је у питању мешање. Сангриа је мешавина вина, воде и воћа, и опционо шећера. Италијани кажу да је немогуће забрљати Сангрију.

За припрему сангрије довољно је узети вино, разблажити га водом у омјеру 1-1 и додати комадиће воћа. Испоставља се, у ствари, вино окросхка од воћа. Пробајте сангрију: ако је још кисела, додајте једну кашику сарана по литру сангрије. Скоро свако вино се може кориговати са 2-3 кашике, па после сваког додавања шећера пробајте сангрију.

Поред тога, Сангрии можете додати лежање, ликере, зачине, соду, лимунаду, соду, ликере. Генерално, све што може бити слатко м или само оно што волите. Сангриа је веома популарна у јужној Италији где се прави са пуно цитрусног воћа и бобичастог воћа.

Пастеризација вина

Други начин да се смањи киселост домаћег вина је пастеризација. Пастеризација је топлотна обрада пића, чија је сврха дезинфекција. Пастеризација може убити квасац, што онемогућава поновно ферментацију. Када се пастеризује, вино ће имати стабилан укус, боју и мирис, па је пастеризација обавезан корак у индустријској производњи вина.

Пастеризација вина ради смањења његове киселости врши се следећим редоследом. Вино је претходно охлађено.Након тога, дрвени под, или дрвена решетка, ставља се у велики тигањ. Многи користе мале дрвене даске за сечење, као и грађевинске блокове. Након тога, флаше вина се стављају на решетку или шипке. Можете додати једну флашу воде у боце вина и зашрафити термометар у поклопац (или га једноставно спустити у саму флашу ако је потопљена).

Након тога, лонац или друга посуда се напуни водом. Препоручљиво је да се посуда напуни водом тако да ниво воде буде једнак или већи од нивоа флашираног вина. Након тога, вреди започети процес загревања: воду на брзој ватри треба загрејати на температуру од 70-80 степени и тако држати неколико минута. Ако вода испари, онда се мора периодично додавати. Вино је препоручљиво не прегрејати да не би почело да се купује само од себе.

Велику пажњу треба посветити затварању боца вина. Код куће је прилично тешко постићи висок степен заптивања.Најбоље је користити гумене капице. Треба разумети да када се боце вина загреју, притисак у њима ће се повећати, а вреди се побринути да флаша не пукне и да се не отвори спонтано током пастеризације.

После пастеризације у вино се може додати још мало шећера и послати на дуготрајно складиштење. Не додајте шећер у непастеризовано вино, јер ће то довести до даљег ферментације квасца. Пастеризација вам омогућава да безболно додате шећер у вино које је планирано да се чува дуже време.

Вреди напоменути да су неки винари критични према таквом процесу као што је смањење киселости вина кроз пастеризацију и накнадно додавање шећера. Верују да пастеризација чини вино "куваним по укусу". Поред тога, висока температура доводи до згрушавања протеина који се налазе унутра, а вино почиње да постаје мутно. Поред тога, неки винари примећују смањење ароме вина.

Криостабилизација вина

Разкисељавање криостабилизацијом је метода која је слична претходној. Његово значење је и да убије квасац, а затим дода шећер; међутим, ако смо у претходном случају убили квасац загревањем, онда у овом случају убијамо квасац екстремним хлађењем. Криостабилизацију није тако тешко, упркос прилично лукавом називу: довољно је ставити вино у фрижидер на температуру од -3-+5 степени око месец дана. За то време ће сав квасац умријети, а на дну флаше ће се појавити тзв. крема од каменца - минерално нерастворни талог који само треба да филтрирате.

Главна ствар која се не сме дозволити је да се вино прехлађено и да почне да кристалише. Не препоручује се стављање вина на температуре мање од 4 степена испод нуле.

Криостабилизација, која се још назива и „хладно калемљење“, може готово безболно не само да убије квасац, већ и да дезинфикује само вино, а ако се добро чува, обезбеди му скоро вечно постојање на полици у винском подруму.