Старење у бурету: хемијске реакције и коришћена бурад

Дуго времена, током припреме алкохолних пића код куће и на послу, висококвалитетни и оригинални производи били су подвргнути дугој експозицији. Али не у производњи алкохолних пића, важну улогу игра не само време старења пића, већ и посуда у којој се процес одвија. Многи професионални и домаћи произвођачи алкохола у ту сврху користе бурад од природног материјала у којој се алкохолна пића не само савршено чувају, већ и добијају богату боју, укусну арому и јединствен укус.

Храстове бурад се користе у скоро свим земљама света за одлежавање висококвалитетних алкохолних пића.Које су предности таквих посуда за старење? Које промене се дешавају у алкохолу током и након одлежавања у храстовим бурадима? Зашто у неким случајевима домаћи мајстори више воле да имитирају природну амбалажу и како се то дешава у пракси?

Зашто старење бурета?

Алкохолно пиће, које након справљања пада у храстово буре, током одлежавања је засићено соковима дрвета, због чега је засићено пријатним и зачинским нотама храста и других арома. Да би алкохол остарио најчешће се користе храстова бурад, јер друге врсте дрвета имају порозну структуру, а често садрже и висок садржај етеричних уља и смола.

У случају дуготрајног старења или складиштења алкохола у храстовим бурадима, вреди узети у обзир да је широко распрострањени стереотип о ефективним својствима алкохола, који директно зависи од дугог излагања, одавно разобличен.Дуго излагање не повећава увек органолептичка својства алкохола, ау неким случајевима чак и поквари цело пиће. Огромна количина танина даје пићу оштар и непријатан укус, а други негативан ефекат је потпуни нестанак равнотеже између горчине, киселости и танина.

Да бисмо одредили какав ће рок трајања и старење у храстовом бурету алкохола бити оптималан, вреди размотрити неколико важних фактора, укључујући: врсту пића, врсту дрвета, температуру, осветљење, влажност и притисак.

Хемијске промене алкохола након старења

Приликом дуготрајног или краткотрајног складиштења и одлежавања алкохолног пића у храстовом бурету, код алкохола долази до промена које у великој мери утичу на његов квалитет, карактеристике и својства. Такве промене нису видљиве људским очима, па се могу препознати само по неким специфичним знацима.Да би алкохол који се налази у било ком алкохолном пићу претрпео хемијске промене, важно је користити и бурад од одређене врсте храста, а у неким случајевима улогу играју старост и врста дрвета.

Које се хемијске промене дешавају са алкохолом? На шта утиче? Зашто ове процесе треба узети у обзир приликом прављења алкохолног пића?

• Оксидација. Због чињенице да храстово буре има поре, дестилат је у активном контакту са кисеоником. Захваљујући овој интеракцији, формирају се нова једињења која у великој мери повећавају и побољшавају својства пића и чак мењају његов профил. Ова нова једињења често укључују ацетал и сирћетни етил естар.
• Сложене реакције настајања супстанци. Због активног утицаја температуре и кисеоника, током старења алкохолно пиће добија и посебан укус, арому, боју и накнадни укус.Да би се ови хемијски процеси одвијали активно и правилно, произвођач ствара оптималан температурни режим и довољан приступ кисеонику на месту где се чува посуда са алкохолним пићем.
• Улога спољних фактора. Међу таквим спољним факторима који имају значајан утицај на хемијске процесе и промене су: температура, влажност и циркулација ваздуха. У зависности од тога које пиће корисник прави, њихова изложеност, приступ и количина се прилагођавају у складу са тим. На пример, за производњу висококвалитетног вина, температура у просторији у којој се чува посуда са пићем треба да буде од 8 до 14 степени, а влажност 75-80%. Исти показатељи за производњу коњака су од 14 до 16 и 80-85%, респективно. У производњи било ког пића треба обезбедити не само слободан приступ кисеонику просторији, већ и створити његову ефективну циркулацију.

Начини да се симулира одлежавање алкохола у бурету

Имамо детаљан чланак о томе како симулирати експозицију. Ако сте заинтересовани за процесну технологију, пратите овај линк.

У случајевима када корисник или произвођач нема могућност одлежавања алкохолних пића у бурадима од природног храста или не може да створи одговарајуће услове складиштења, неки одлучују да једноставно прибегну методи симулације старења алкохола у храстовим бурадима.

Технологија имитације алкохола одлежавања у храстовом бурету је прилично једноставна, а резултат је ефикасан и успешан. За имплементацију ове технологије у обичним кућним условима, мајстору ће бити потребна храстова пиљевина и висококвалитетно јако алкохолно пиће. Водка у овом случају није погодна, јер има малу снагу. Сам процес имитације старења у храстовом бурету састоји се од следећих узастопних фаза:

• Храстове летвице секу на мале шипке, које по својој величини треба да прођу у врат резервоара за ферментацију;
• Дрвене шипке се умотају у обичну фолију и пеку у рерни 3 сата, самостално бирајући температурни режим у зависности од жељеног ефекта:
• Светла арома храста - 120°Ц;
• Изражен укус - 150°Ц;
• Ванилла Схаде - 205°Ц;
• Светле ноте дима - 215°Ц;
• Арома бадема - 270°Ц.
• Храстови делови печени у рерни спаљују се гасним гориоником тако да се по целој површини благо угљенишу;
• Шипке, у количини од 2-4 ком, стављају се у теглу, прелију јаким алкохолним пићем, које мора одлежати и затворити чврстим поклопцем;
• Амбалаже се држи на тамном, хладном месту 3-4 месеца, а да би пиће добило квалитетније карактеристике, период одлежавања се самовољно повећава.

Важан аспект печења дрвета у рерни значи да свака шипка мора бити пажљиво умотана у фолију и да нема изложених места. У супротном, дрво ће почети да гори и биће пуно дима. Ако се храстов чипс правилно пече, неколико дана ће у кухињи владати пријатна арома прженог шиш-кебаба.

Где могу да купим буре за старење и колико кошта?

Огроман број храстових буради се продаје у специјализованим компанијама и продавницама, које су у већини случајева партнери професионалних произвођача висококвалитетног алкохола. Такве бурад се продају у асортиману, који је представљен различитим врстама дрвета, запремином и ценом.

Просечан трошак храстових буради које ће служити свом власнику дуже од годину дана или чак десет година варира у нашој земљи од 3.500 до 6.000 рубаља. Производи су намењени како домаћим произвођачима тако и професионалним произвођачима јаких и висококвалитетних алкохолних пића.