Све о температурним паузама у пиварству: прекиди киселина и протеина и ензими

Данас, многи домаћи пивари користе технику степ масх. Корак по корак гњечење вам омогућава да контролишете процес припреме сладовине, омогућава вам да константно повећавате температуру каше, добијете суво или слатко пиво, контролишете какво пиво ћете добити, празно или баршунасто, кисело или слатко. Број различитих температурних пауза омогућава вам да веома фино подесите укус будућег производа, чинећи процес прављења домаћег пива поновљивим и предвидљивим. Познавање хемије, органске материје и биохемије омогућава пиварима да креирају исправан распоред пораста температуре, планирају температурне паузе.

Мало теорије о сладу

Кључни процес у пиварству је слад. Пасирање слада и коришћење температурних пауза у пиварству је само посебан случај сладовања, једна од његових фаза.

Главни задатак који треба постићи са сладом је покретање раста јечма. Након што јечам почне да расте, суши се да би се зауставио раст клица. Управо је ова фаза сладовања најважнија и најодговорнија, јер је одговорна за оснивање и стварање ензима који су главни.

Поред тога, управо ова фаза је почетак разградње глукана у ћелијским мембранама, као и почетак разградње протеина. Ово вам омогућава да заситите производ аминокиселинама неопходним за почетак варења, које су главни узрок раста квасца. Поред тога, ова фаза је одговорна за одсуство магле у готовом пиву, као и за повећање биолошке стабилности готовог пића.

Степен разградње глукана и протеина није ништа друго до модификација. Данас је већина продатог и доступног слада модификована. То јест, глукани и протеини су у стању да се разграђују до те мере да само треба да започнете процес претварања скроба у шећер, а не морате да радите додатне модификације. С друге стране, немодификовани слад (или благо модификовани слад) омогућава прецизнију контролу процеса кувања и сладовине и готовог пива.

Као опште правило, модификована зрна имају меку љуску, док су неслађена зрна прилично тврда. Узгајивачи слада често продају и јечам у сладу и без слада. Ако имате слад непознатог квалитета, онда у овом случају треба да користите метод постепеног гњечења или, како се још назива, метод децокције.

Ензими и њихов оптимални температурни опсег

Ензими су посебни протеини који су катализатори и акцелератори процеса ферментације. Ензими и други протеини су дуги молекули аминокиселина који могу имати до 87.000 јединица. Неки од молекула аминокиселина су умотани, неки су лист. По правилу, сви протеини су прилично слаби са молекуларне тачке гледишта и брзо се уништавају, задржавају свој облик искључиво захваљујући ван дер Валсовим силама. Такве молекуларне силе су веома слабе, и могу једноставно да се разбију од промене киселости средине или од повећања температуре. Ензим, да би убрзао разградњу скроба, једноставно се везује за одређени елемент скроба и убрзава процес његовог раздвајања на два молекула шећера.

Сам процес цепања је хидролиза, међутим, без воде, хидролиза (тј. уништавање) протеина би трајала веома дуго.Ензим амилазе се везује за два молекула одједном, који ће постати шећер, и убрзава реакцију између ОХ-базе воде и Х-молекула воде. Као резултат тога, молекул скроба се распада, формирајући два молекула шећера, а ензим се ослобађа и одлази да „тражи“ други молекул скроба.

Ако је сам ензим оштећен, онда не може да разбије молекуле скроба и потпуно се деактивира. Истовремено, кажу да је ензим денатурирао, односно пропао. ОХ може да се сруши од вишка температуре или од превисоке или ниске киселости медијума. Денатурација је неповратан процес и покварени ензим се не може поново вратити у своје стање. Сваки ензим има своју оптималну радну температуру, а велика већина књига о пиварству има информације о „температурним режимима“ различитих ензима.

Просечан пивар не мора да зна детаљну механику како то функционише. Само треба да схватите да су ензими нека врста механизма који раде сами, а да се не троше, већ само у строгим температурним границама (температурне паузе).Истовремено, рад ензима је неповезан један са другим, а сваки од ензима ради независно. Сваки ензим ради на било којој температури која не прелази температуру уништења. Задатак пивара је да подигне температуру тако високо да ензими раде што ефикасније и брже, али не толико да се ензими једноставно разграђују. Истовремено, мора се схватити да је систем прилично инертан, а ензими се уништавају брзином муње. Дакле, алфа-амилаза се уништава на температури од 65 степени Целзијуса, међутим биће потребно око сат времена да се потпуно униште сви молекули.

Дакле, брзина ферментације зависи од концентрације ензима, од њене густине у шири, од температуре и киселости (тј. пХ) шире. Да бисте контролисали процес гњечења, можете радити са било којим од ова четири фактора, штавише, можете радити и одвојено са сваким фактором, и заједно са неколико фактора.

Ацид Бревинг Бреак

Кисели остатак се користи одмах након намакања. Истовремено, могуће је извршити готово било којим методом гњечења слада. Током киселе паузе, пХ сладовине пада на жељене вредности, а глукани се потпуно уништавају, који су у стању да зауставе сладовину у пасту. По правилу, током ове температурне паузе, температура се креће од 35 до 45 степени. Истовремено, ензим фитаза потпуно уништава молекул фитина, услед чега се ослобађа фитинска киселина која повећава киселост медијума (односно снижава пХ сладовине).

Вреди запамтити да је ензим фитаза веома осетљив на превисоку температуру, тако да се велика већина молекула једноставно уништи када се загреје током сладовања. Фитаза је присутна само у сладовима који су прошли минимално пржење. Веома активно ради само када слад није печен, а вода која се користи за слад је довољно мекана.Пауза за киселину траје око сат времена и, искрено, многи пивари је једноставно прескоче и игноришу, одмах додатно подижући температуру. Заиста, са довољно јаким сушењем слада, једноставно нема смисла одржавати киселинску паузу, пошто је сва фитаза једноставно уништена.

Још један процес који је карактеристичан за ову киселу паузу је разградња глукана, сложених угљених хидрата који се налазе у житарицама заједно са скробом. Највише глукана има у ражи, пшеници и овсу, као и у благо модификованим сладовима. Управо су бета-глукани заслужни за то што ће пиво бити мутно. Ако желите да добијете кристално чисто пиво, онда, поред обавезног филтрирања, треба да издржите киселу паузу у кувању.

Протеински остатак у кувању

Протеинска пауза је пауза на температури од око 45-59 степени. Температурну паузу протеина карактерише рад два ензима одједном - ово је рад протеиназе и пептидазе. Ови ензими припадају класи хидролаза, које директно цепају аминокиселине у протеинима.Као резултат рада, протеиназа раздваја дугачке аминокиселине на многе аминокиселине средње дужине, а такође одваја терминалне аминокиселине од протеинских молекула.

Дуги молекули аминокиселина нису потребни за стварање пива, јер велики број дугих и нераздвојених протеина доводи до замагљивања у пиву. Да, и само пиво ће бити веома нестабилно. Истовремено, аминокиселине средње дужине омогућавају пени пива да постигне стабилност и издржљивост. Пептидаза ради оптимално на 45-53 степени, а протеиназа - на 55-58 степени. Одржавање паузе од 15-20 минута на 55-58 степени омогућава вам да значајно смањите маглу у пиву, а да притом не утичете на пенушање пића и на његов укус. Не вреди држати протеинску паузу на температури од 45-52 степена, јер ће у овом случају бити великих проблема са пењењем будућег пива. Температурна пауза од 55-58 степени је такође погодна јер смањује вискозитет будућег пива.

Протеински одмор је веома ефикасан ако је сладовина густа, где има само око два литра воде по килограму слада.Након протеинске паузе, слад се може мало разблажити чистом водом како би постао течнији. У овом случају, боље је сипати топлу воду у слад, уз истовремено подизање температуре сладовине.

Вреди напоменути да се сада примећује рад бета-глуканазе из киселе паузе, међутим, брзина овог ензима је прениска.

Одлика ове паузе је и то што од ње зависи количина готове сладовине. Поред тога, прекомерно мешање и време старења директно утиче на готов укус пића, екстракт каше.

Сахарификација

О процесу сахарификације смо већ писали детаљно у одговарајућем чланку.

Вреди напоменути да је ово једина температурна пауза без које не можете током кувања. Ако се користи потпуно модификован слад, онда се често само ова пауза оставља за пивару. Главна тачка фазе сахарификације је претварање скроба у шећер.Ово се ради помоћу два ензима који се зову дијастатички.

Први ензим је бета-амилаза, која одгриза крајеве молекула скроба, формирајући малтозу. Овај ензим делује на почетку температурног опсега ове паузе. Други ензим, алфа-амилаза, ради у опсегу од 68-72 степена, а његов главни задатак је да разбије молекул скроба на насумичном месту. Ензим је веома дугачак, гломазан, што резултира стварањем неферментирајућих декстринских шећера. Они су оно што чини пиво слатким. Кратка пауза од 20 минута у густој каши чини пиво слатким и густим. Управо у овој фази главни акценат стављају пивари који праве пиво од слада са ниском дијастатском активношћу, као што је бледо.

Пауза сахарификације траје око два сата, јер је ензимима потребно време да разбију све молекуле скроба, а ови молекули су прилично дуги.Истовремено, не би требало да правите дугу паузу на почетку распона, јер ће то учинити пиво веома сувим и садржати врло мало шећера. Радећи на температури од 66-67 степени, ензими формирају умерено ферментабилну сладовину, која је најпопуларнија код домаћих пивара. Рад на температури од 68-70 степени ће произвести слатко пиво пуног тела без преоптерећености.

Пауза сахарификације се врши на температури од 61-71 степен, или, ако је потребан ужи опсег, на 66-70 степени. Дозвољени су мали скокови температуре иу једном иу другом смеру, не утичу на укус пића.

Што је фаза сахарификације боља, то ће више шећера бити у готовој сладовини, а самим тим и процес ферментације ће бити бољи. Квалитет можете проверити јодним тестом - узмите кап сладовине, капните је на белу плочу, а затим додајте мало алкохолног раствора јода, који вероватно има у сваком дому. Ако јод постане плав, онда је потребно наставити сахарификацију, а у сладовини још увек има пуно скроба.Ако се боја није променила и остане браон, онда се сав скроб претворио у шећер.

Масх оут

Опционална температурна пауза од пет минута на 76-77 степени. Ова пауза вам омогућава да постигнете жељену пуноћу укуса пива. Филтрирано пиво не би требало да се охлади испод ове температуре. Пауза за мешање вам омогућава да смањите вискозитет сладовине, чинећи сладовину тањом. Са чисто техничке тачке гледишта, ова пауза је погодна по томе што повећава течност сладовине и стога значајно убрзава накнадни процес филтрације.