Вруће сахарификација сладом: нијансе и технологија процеса

Теорија сахарификације са сладом

Приликом производње каше за дестилацију потребно је обезбедити да сировине садрже довољну количину шећера. У случају воћних сировина нема проблема: у овом случају већ садрже прилично велику количину фруктозе и глукозе, које бактерије лако разлажу. Међутим, када се као сировина користе житарице, ситуација је нешто другачија.

Житарице садрже прилично велику количину скроба, који се не обрађује директно од стране бактерија.Да би био погодан за ферментацију, скроб се мора разложити на саставне шећере. Да бисте то урадили, можете користити вештачке или природне ензиме.

Вештачки ензими се продају у продавници: потребно је само да их додате у житарице да бисте започели процес ферментације, али овај процес нећемо разматрати у оквиру овог чланка.

Природни ензими потичу из процеса који се зове "сахарификација слада". Његово значење лежи у чињеници да се у зрна додаје врући слад, који већ садржи потребне ензиме. То јест, у зрно се додаје слад (проклијало зрно), што вам омогућава да брже започнете процес ферментације. Што је већи масени удео слада, то ће ферментација ићи брже.

Сматра се добрим решењем коришћење различитих усева, као што су сирови пшенични и јечмени слад, или зоб и пшенични слад. Међутим, ако пратите технологију, можете добити добар резултат када користите сировине и слад од истог усева.

Можда само додати мало шећера?

Наравно, увек можете само додати шећер у кашу; међутим, као што показује пракса, прављење каше од зрна је једноставно економски изводљивије ако имате приступ зрну. Осим тога, дестилат добијен од једноставног киселог теста „вода + квасац + шећер” нема никакав укус, а да не спомињемо прилично високу цену.

Зрно је у стању да повећа количину почетног шећера до 7-8 пута од почетног садржаја шећера у њему, ако се изврши тзв. врућа сахарификација сладом.

Како направити сахарификацију врућег слада?

Пре свега, потребно је припремити сировине. Да бисте то урадили, потребно је да узмете житарице од којих ће се правити каша, сипати је водом (потребно је 5 литара воде на 1 килограм зрна), а затим ставити на спору ватру док се полако не загреје.Истовремено, зрно у води се мора стално мешати, постижући најуједначенији састав добијене смеше. Није препоручљиво користити премале посуде: посуда у којој ће се одвијати овај процес не треба напунити више од ? од своје запремине.

Када температура каше порасте на 60-65 степени, загревање треба прекинути и одржавати температуру у овом опсегу најмање 10 минута. После тога може се нагло подићи температура и зрно се буквално кува (брашно се мање кува, житарице дуже). По правилу, кување траје најмање сат и по, због чега каша постаје попут густе каше. Током кувања каше потребно је стално мешати и спречити загоревање.

После кључања, када се готова каша претвори у кашу, потребно је поново охладити кашу на 60 степени, па ту додати млевени слад. Пропорција је отприлике следећа - за један килограм готове каше потребно је око 180-200 грама слада.Након додавања слада, потребно је наставити процес мешања. Ова фаза траје око пола сата.

Потом се каша може охладити на 25 степени, након чега ће бити спремна за квасац. Вриједно је запамтити да високе температуре могу бити погубне за квасац, па их треба додати тек након што се каша охлади. Оптимална температура је 23-32 степена Целзијуса. За један килограм сировине довољно је око 25 грама пресованог или 5 грама сувог квасца.

Брага је спремна у року од недељу дана од постављања водене заптивке.

Временски интервал између сахарификације и постављања воденог затварача

Одвојено треба рећи да се процес ферментације не може превише одлагати и боље је започети што је могуће ближе крају сахарификације. То јест, не може се направити дуга пауза између фаза „сахарификације“ и „додавања квасца“, иначе ће све једноставно постати кисело.Препоручљиво је додати квасац на дан сахарификације.