Вински квасац: како направити

Вински квасац је врста квасца који се користи у производњи вина; је колонија бактерија Саццхаромицес церевисиае, способне да претварају једноставне и сложене шећере у алкохол.

Вински квасац се може наћи на површини готово свих сорти грожђа. Данас се под вински квасац не подразумева само бактерија Саццхаромицес церевисиае, већ и низ других бактерија које се користе у производњи вина; међутим, Саццхаромицес церевисиае има највећу отпорност према сопственом отпаду (тј. алкохолу), а та врста најдуже живи у вину, он је одговоран за кисељење вина.

Данас је употреба винског квасца типична не само за домаће винаре, већ и за велике индустријалце, велике произвођаче вина, како Новог и Старог света. Употреба винског квасца омогућава вам да добијете предвидљив и сталан резултат. Док неки критичари криве свеприсутну употребу винског квасца за уједначеност укуса у многим винима, данас скоро сви користе квасац, а употреба природног, природног квасца је сведена на минимум.

Често постоји ситуација када ферментација вина нагло престане. То се дешава зато што је у вину победила та колонија микроорганизама, која више не може постојати при тренутној јачини пића; међутим, количина шећера је и даље довољна за наставак живота. У овом случају се често користи винско дрхтање за „ферментацију” шире и повећање њене јачине до прихватљивог нивоа.

По чему се вински квасац разликује од других?

Постоје 4 главне врсте квасца - пекарски, вински, пиво и алкохол. Пекаре се користе за печење и за алкохол лошег квалитета и месечину. Пивски квасац се користи за пиво, алкохолни квасац се користи за добијање чистог алкохолног дестилата.

Као што можете претпоставити, вински квасац се користи за мошт од грожђа и за прављење вина. У неким случајевима, може се користити за производњу воћног и бобичастог моонсхина, међутим, чак иу овом случају, пожељно је користити алкохолни квасац. Генерално, за добијање месечине и других дестилата, боље је користити алкохолни квасац, о чему смо детаљније писали у одговарајућем чланку.

Пекарски квасац се не може користити за производњу вина. Прво, они у великој мери кваре укус вина, чинећи га више као квас; друго, сладовина се веома снажно пени; треће, таква брага "игра" веома лоше.Хлебни квасац или пекарски квасац врло брзо умире од повећања садржаја алкохола у мошту, па вино скоро одмах престаје да игра.

Микробиологија винског квасца

Уобичајени назив за вински квасац, као што је горе поменуто, је Саццхаромицес еллипсоидеус, или Саццхаромицес церевисиае.

Постоји неколико врста таквог квасца, а посебно су изоловани већ специфични микроорганизми:

• Саццхаромицес цхевалиери је најчешћи квасац, најчешће главна ферментација црног вина;
• Саццхаромицес овиформис - бактерије отпорне на алкохол, омогућавајући вам да добијете јачину алкохола до 17-18%;
• Торулопсис стеллата су округли или овални микроорганизми који могу да организују прстен или филм на површини сладовине.

Постоји много других сојева винског квасца, више о њима можете прочитати у другом чланку.

Како одабрати и купити вински квасац?

Најчешћи производи на домаћем тржишту су производи Фабрике квасца АД.

Фирма производи производе у паковањима различите тежине, од 100 грама до 5 килограма. Квасац се производи у Белорусији. Паковање од 250 грама довољно је (према произвођачу) за 87 литара каше (око четири флаше од по 21 литар). Према рецензијама потрошача, снага мошта може достићи и до 20 степени! Уз накнадно разблаживање водом, можете добити више вина него што је било каше. Постоје и рецензије о употреби ових винских квасаца у домаћем пиварству: са јачином сладовине од 20 степени, принос је око 2,5-2 литара дестилата на 10 литара сладовине.

Други познати произвођач је ЛАЛВИН.

Као и у претходном случају, све је упаковано у пакете различитог капацитета. Аутор ових појмова никада није лично користио овај бренд, међутим, према рецензијама, добија се веома квалитетан производ. У неким случајевима, судећи по рецензијама, потребно је додатно храњење, међутим, ако се поштује технологија, вински квасац ЛАЛВИН показује прилично високу ефикасност формирања алкохола. Производ може да почне да ферментира чак и на веома ниским температурама.

Како користити вински квасац за прављење вина?

Процес коришћења винског квасца је једноставан. У припремљену ширину (мешавина пулпе грожђа и мале количине заслађене воде) додаје се квасац у складу са пропорцијама наведеним на етикети. Почиње ферментација, која се наставља или док не понестане шећера, или док се не достигне критична јачина сладовине.

Ако је ферментација стала, потребно је утврдити шта је то изазвало - низак ниво шећера, или висок ниво алкохола. У првом случају, довољно је додати шећер да се настави дестилација, у другом случају вреди додати воду да се смањи јачина пића и поново додати квасац. Наравно, треба водити рачуна да се одржава температура од 25-28 степени, повољна за развој квасца. Ако је температура ниска, онда квасац полако ферментира; ако је температура висока, око 29-30 степени и више, онда квасац једноставно умире.

Коришћење винског квасца за друга алкохолна пића

Вински квасац се може користити за производњу не само вина, већ и неких других жестоких пића.

Мјесец са винским квасцем

У више наврата смо говорили да је најоптималнији избор квасца за кашу и за моонсхине алкохолни квасац.Вински квасац за моонсхине се ретко користи, јер дуго ферментира и не даје врло висок принос производа. За припрему винског квасца прво се разблаже заслађеном топлом водом (за активирање микроорганизама), након чега се након пола сата сипају у готову кашу. Каша треба да одстоји око две недеље (довољно дуго, упозорио сам вас!), након чега може да се дестилује.

Виски са винским квасцем

Домаћи виски се такође најбоље ради са алкохолним квасцем. Прочитајте више о прављењу вискија код куће овде. У рецепту назначеном на линку, довољно је једноставно заменити квасац винским квасцем и бити спреман на чињеницу да ће сладовина много дуже прилазити тврђави, нежној за дестилацију.

Вино од јабуке са винским квасцем

Прво треба узети сок од јабуке од 15 килограма јабука (изаћи ће око 7-8 литара сока) и помешати са 150 грама винског квасца.Овде је такође вредно додати 5-6 килограма шећера (у зависности од слаткоће самих јабука), као и 8 литара топле воде. Готова запремина, негде од 15-16 литара сладовине, стане баш у флашу од 21 литар за пречишћену воду за пиће и за хладњаке. Мошт се мора оставити 10 дана на топлом месту далеко од деце и сунчеве светлости, стављајући водени печат на врат боце. Након тога, вино од јабуке са винским квасцем може се безбедно оцедити, филтрирати и по потреби пастеризовати. Након тога, вино се флашира и шаље у складиште.

Како направити вински квасац код куће?

Вински квасац можете направити сами. Наравно, они ће бити много инфериорнији по квалитету у односу на индустријске опције, међутим, у огромној већини случајева то ће бити довољно да добијете малу количину домаћег вина.

Од бобица

Да бисте припремили вински квасац, мораћете да направите такозвано винско тесто.Неопходно је узети грожђе или малине, зреле, али не труле, и, без прања под текућом водом, помешати са једноставним шећером и топлом водом до густе каше. Довољно је узети око 100 грама бобица, пола литра воде и две кашике шећера. После 2-3 дана, када стартер почне да кисели и ферментира, може се користити уместо купљеног винског квасца. Употреба таквог стартера може значајно смањити период ферментације вина. Сам стартер се мора додати у сладовину у врло малој количини, буквално пола чаше. Коришћење сопственог киселог теста је веома згодно када је количина произведеног вина довољно велика.

Од сувог грожђа

Малине, јагоде, рибизле, трешње и трешње могу се користити као сировина за прављење стартера који ће се користити уместо винског квасца. Међутим, најбоља замена су грожђице.Бобице за узгој квасца најбоље се сакупљају у сувом и мирном времену, најбоље ујутру. Пре жетве не би требало да буде кише, тако да у влажном времену вреди чекати. Вреди бирати само оне плодове који немају видљива механичка оштећења, на којима нема паучине, прљавштине, трагова буђи и прашине.

Старо суво грожђе, као и грожђице са траговима буђи, не треба користити, јер ће једноставно покварити мошт. Довољно је само једну везицу сувог грожђа умочити у шећерни сируп, након чега ће готова квасца уместо винског квасца бити готова за 2-4 дана. Не претерујте са шећером или ће вам предјело бити преслатко.

Ако одлучите да користите суво грожђе, онда је у овом случају препоручљиво купити буквално 20-50 грама сувог грожђа на десет места него 200 грама одједном на једном месту. Ово ће вам омогућити да избегнете непријатну ситуацију када купите или старо суво грожђе или суво грожђе са мртвим квасцем. Поред тога, суво грожђе се често премазује пестицидима и пастеризује да би се дуже задржало.Логично је да се то негативно одражава на ефикасност накнадног узгоја винског квасца.

Из талога

Ако сте већ имали вино узгајано на култивисаној серији квасца, довољно је само сачувати талог. Вински седимент садржи велики број и мртвих и живих микроорганизама. Довољно је да талог сипате у тањир, осушите на топлом месту (никако на сунцу!), и ставите у пластичну кесу, јер ћете вински квасац увек имати при руци. Квасац је у суспендованој анимацији и увек се може пробудити чим се постигне повољна температура и ниво шећера. Запамтити. Да на температурама изнад 30 степени квасац почиње да одумире, па не треба сушити вински талог на батерији или на сунцу.