Рецепт за домаће вино од грожђа

Вино се од давнина сматрало светим пићем. Ако пијете вино у разумним количинама, можете добити неке користи за тело - пре свега, ово се односи на домаћа пића. Домаће вино, поред етил алкохола, садржи корисне минерале, органске киселине и воду. Употреба овог производа резултира:

• дезинфекција тела;
• обнављање имунитета;
• убрзати метаболизам;
• јачање кардиоваскуларног система;
• засићење крви корисним материјама.

У овом чланку ћемо детаљније погледати процес прављења и накнадног складиштења вина од грожђа. Имајте на уму да се укус пића може прилагодити додавањем шећера. На овај начин можете продужити век трајања пића, а истовремено неутралисати утицај алкохола. Домаћа вина боље је чувати у подруму свог дома, бирајући дрвено буре или стаклене флаше као контејнере.

Потребни састојци и опрема

Класично вино има прилично једноставан рецепт:

• бобице грожђа (10 кг);
• вода (пола литра воде треба додати на литар сока);
• шећер (50-200 грама по литру сока).

Можда постоје опције. Вода се додаје у случајевима када сакупљени сок има прекомерну киселост.Можете смањити киселост и додати шећер, али у овом случају вреди поштовати меру. Неки винари воле хибридна пића - за то су малине и рибизле укључене у састав (најпре их морају млети шећером).

Поред горе наведених компоненти, биће вам потребан инвентар. Контејнер мора бити стерилно чист - за то се испере раствором соде, након чега се опече кипућом водом. Осушите посуђе сувим папирним убрусима. Идеални материјали за паковање вина су стакло и дрво. Емајлирани контејнери и пластика за храну нису забрањени, али се користе као последње средство. Али најгоре решење за вински материјал је метал. Требаће вам:

• емајлирани умиваоник;
• пан;
• дрвено буре;
• чиста крпа (газа);
• дрвени штап;
• водена брава;
• контејнери за флаширање.

Избор винове лозе и берба

Грожђе ћемо користити као сировину. Погодне су све сорте (светле и тамне), а дозвољене су и све композиције по вашем нахођењу. Боље је дати предност сортама са високим садржајем шећера:

• Цристал;
• Платовски;
• Пријатељство;
• Регент;
• Саперави;
• Фестивал;
• Степпе;
• Капљица.

Али најпопуларнија сорта у домаћем винарству је Изабела. Постоје и друге специјализоване сорте које се узгајају у алкохолне сврхе:

• Пинот Ноир;
• Саувигнон;
• Цхардоннаи;
• Пинот Бланц;
• Алиготе;
• Цабернет;
• Ризлинг;
• Мерло.

Гроздови се беру ручно почетком последњих десет дана септембра (или на самом почетку октобра). Важно је имати времена за бербу пре првог мраза. Кише такође нису добродошле - требало би сачекати суво јесење време. Гроздове не треба прати, јер ће вам требати дивљи квасац концентрисан на површини бобица. Немогуће је дуго чувати прикупљене гроздове - одмах пређите на одвајање и сортирање бобица. Ослободите се трулог, буђавог, сувог и незрелог грожђа.

Средина јесени за бербу грожђа сматра се идеалном. Пренесите гроздове у просторију и оставите бобице да леже, постижући собну температуру. Имајте на уму да живо вино реагује на температурне промене, па се не препоручује журити у овом питању.

Добијање сока од грожђа

Пажљиво пребацујући бобице рукама, добићете пулпу. Посуда у којој је пулпа била уситњена мора бити прекривена газом (или чистом крпом) како би се вински материјал заштитио од мува. Маса се ставља на топло и тамно место (температура најмање 18-27°Ц) 3-4 дана. Обично процес ферментације почиње након 8-20 сати - видећете специфичну кожну "капу" на површини. Једном дневно, „капа“ се мора срушити, а пулпа помешати дрвеним штапом.

Важан корак је добијање чистог сока од грожђа. Пулпа ће се посветлити за три-четири дана, након чега ћете осетити специфичан киселкаст мирис, а до ушију ће вам допрети шиштање. Ферментација је у пуном јеку, тако да је потребно исцедити сок. Након што сте сакупили кору (горњи слој) у унапред припремљену посуду, пређите на екстракцију. У индустрији се за то користи преса, али код куће се може заменити ручно. Сок оцеђен из талога филтрира се газом.Иначе, течност ћете морати да сипате у различите посуде најмање два пута. Трансфузија ће се ослободити ситних честица и заситити вински материјал кисеоником.

У овој фази, можда ће бити потребно увести воду, али то се углавном односи на грожђе које се узгаја на северу. Да не бисте "претерали", кушајте сок у свим фазама производње вина. Пошто сте се носили са задатком, сипајте сок у велике посуде тако да попуните 70% њихове запремине. Контејнери морају бити стаклени. Следећи корак је ферментација.

Коришћење воденог затварача

Домаће вино може да покисели. Да би се то спречило, инсталиран је водени печат. Ово ће спречити контакт кисеоника са будућим вином и благовремено ослободити акумулирани угљен-диоксид. Имајте на уму да водени печат има прилично једноставан дизајн. Класична верзија је тегла, цев и поклопац.И медицинска рукавица се показала одличном. Не заборавите да направите рупу у једном од прстију рукавице - то се ради једноставном иглом.

Започни ферментацију

Собна температура током активне ферментације треба да достигне 22-28°Ц за црно вино или 16-22°Ц за бело. Након постављања воденог затварача на стаклену боцу, ставите посуду на тамно место које испуњава ове захтеве. У сваком случају, температура се не може спустити испод 15 степени - то ће довести до заустављања ферментације. Алкохол неће имати времена да апсорбује шећер, а сви ваши напори ће отићи у воду. Изнад 30 степени, такође, не би требало да расте. Генерално, покушајте да избегнете екстремне климатске флуктуације.

Почетна фаза ферментације је најодговорнија. Шећер мора бити потпуно рециклиран, пазите на то. Ако после 5-7 дана знаци ферментације нестану, објашњење може бити следеће:

• контејнер је под притиском (мораћете добро да затворите боцу);
• квасац је умро или му је смањена витална активност (у пет литара сладовине додајте 40 грама неопраних сувих грожђица или додајте купљени квасац према упутству);
• преко 10-20% садржаја шећера у сладовини (додати свеж сок или воду, пропорција по литру сладовине је 20-150 милилитара);
• алкохол је премашио праг од 14% (квасац мртав, најгори сценарио).

Додавање шећера

Мораћете да израчунате садржај алкохола у финалном производу. Ако шир садржи 2% шећера, вино ће имати 1% алкохола. Садржај шећера у грожђу које се узгаја у руским регионима обично не прелази двадесет процената. Дакле, без шећера, добићете производ који се одликује нултом слаткоћом и јачином која не прелази 10%. У међувремену, садржај алкохола у вину од грожђа не би требало да прелази 13-14% (ова цифра је обично 12).Ако концентрација алкохола пређе граничну вредност, квасац ће умрети и престати да ради.

У винаријама, почетни садржај шећера у бобичастом воћу се одређује помоћу хидрометра. Мало је вероватно да имате овај уређај код куће, тако да ћете морати да се фокусирате на табеле просечних вредности сорте. Овде је све компликовано разликама у подацима за појединачне климатске зоне. Ако се област не сматра виноградарском, онда нико уопште не рачуна. Искусни узгајивачи препоручују да обрате пажњу на карактеристике укуса сока. Болест није добродошла, али генерално сок треба да буде сладак.

За нормалну ферментацију не прекорачити ознаку садржаја шећера од 15-20%. Овде постоји мали трик: шећер се додаје у сладовину у малим порцијама. Два дана након почетка ферментације, пробајте сладовину - требало би да постане мало кисело. То значи да је шећер обрађен и да морате додати следећу серију. Дозвољено је 50 грама шећера по литру сока.Процес изгледа овако:

1. Набавите чист контејнер.
2. У посуду сипајте литар (или два) сладовине.
3. Додајте и добро измешајте шећер.
4. Сируп сипати назад у ферментор.
5. Поновите поступак четири пута током прве две до три недеље ферментације.
6. Ускоро ћете приметити да је смањење садржаја шећера успорило - то је нормално.

Време ферментације вина зависи од активности квасца, садржаја шећера и просечне собне температуре. Обично процес траје 30-60 дана. Ферментација се обично завршава 50 дана након постављања воденог затварача. Ако се то изненада није догодило, сипајте пиће у чисту посуду - тако ћете се ослободити горчине. Треба сипати без талога.

Одводњавање

Да не бисте пропустили тренутак када се вино извади из талога, пажљиво пазите на водени печат.Када се рукавица испухала и престала да бубри неколико дана, то указује на спремност производа. Уверите се да је сладовина побелела, а на дну флаше се створио лабав талог - то су мртве гљиве које изазивају непријатан мирис и горчину када су дуго у пићу. Хитно сипајте младо вино у другу посуду.

Два дана пре очекиваног уклањања из талога, ферментациони резервоар се поставља на брду. Као узвишење, можете користити столицу, клупу или ноћни ормарић - главна ствар је да висина изнад нивоа пода буде пола метра. Након преношења контејнера, уверите се да сав талог поново потоне на дно. Наоружани чистом посудом и меким провидним цревом (сифоном), почните да испуштате вино. Дужина сифона је обично један и по метар, пречник је 1 центиметар. Крај цеви треба да буде око 2-3 центиметра од седимента. Оцеђено младо вино неће бити потпуно провидно. Не брините - формирање боје пића још увек предстоји.

Контрола шећера и снаге

Имате младо вино, али још је рано за опуштање. Сада морате одлучити о коначној слаткоћи пића. Технологија вам омогућава да направите десертно, стоно или ликерско вино. Пробајте пиће, цените његову слаткоћу. Ако нађете киселост - додајте мало шећера. Подешавање се врши помоћу већ познатог шећерног сирупа. Шећер растворите тако да на 800 грама песка отпада 200 милилитара воде. Пустите да раствор кључа пет минута, а затим додајте добијени сируп у вино. На литар домаћег вина треба да буде око 50 мл сирупа.

Постоји лакши начин - разблажити шећер у вину у количини од 500 грама по литру. Након што сте постигли растварање песка, додајте течност у посуду за ферментацију. А онда вас чека изненађење - вино поново почиње да ферментира. Водени печат ће помоћи да се носи са овом невољом - није потребно да се уклања из резервоара за ферментацију током прве две недеље.

Пастеризација заслађеног вина

Пастеризација се врши у фази пуњења боца - потребно је да оставите ваздушни џеп од два центиметра између површине пића и чепа. Уз помоћ канапа, плута се фиксира на врату и загрева 20 минута на температури која достиже 65 ° Ц. Отворите чеп - пастеризовано вино је спремно.

Имајте на уму да се пастеризација сматра изузетно корисном за младо вино - ово ће омогућити да се продужи рок трајања пића. Арома и укус ће бити светлији, а само вино ће брже сазрети. Ако пастеризујете високо кисело или ојачано вино, довољно је загрејати флашу на температури од 55 степени. Вино се такође пастеризује на 88 степени, али трајање поступка не би требало да прелази 20 секунди.

Додавање дипломе

Контрола ароме је саставни део рада са младим домаћим вином.Горе смо писали о утицају шећера на проценат алкохола, али у неким случајевима власник жели да добије појачано пиће. Да бисте озбиљно повећали снагу производа, додајте му вотку или други еквивалент од 40 степени. Коњак, ракија, па чак и разблажени алкохол ће бити довољни. Литар младог вина не чини више од 150 милилитара јаког алкохола.

Запамтите да прекорачење прага од 14 степени потпуно зауставља процес ферментације и убија квасац. Леп бонус - ојачано вино траје дуже. Наравно, не воле сви укус због одређене „оштрине“, тако да овај производ није за свакога. Након подешавања тврђаве, сипајте вино у боце, запушите их и пошаљите на сазревање. Ако је производ испао превише сладак, можете учинити ово:

• разблажите пиће филтрираном (важном) водом;
• помешати течност са другим вином;
• направи ојачано вино;
• поново започните ферментацију (ово се ради са сувим грожђем или квасцем из продавнице).

ферментација и сазревање

Овај период винари називају "тиха ферментација". Минимално трајање сазревања је месец дана, максимално је година. Нема смисла одлежати вино још дуже - нећете моћи радикално побољшати карактеристике укуса. Оптимални рок за црно вино је 60-90 дана. Пиће у овом тренутку достиже врхунац ароматичних и укусних индикатора. Технологија предвиђа сазревање вина на температури од 5-16°Ц.

У фази сазревања, поново ће вам требати стерилна чиста посуда у коју ћете ставити младо вино. Пиће се претходно исцеди из талога. Након тога, трансфузије се понављају сваких 20 дана. Ваше акције ће довести до повећања нивоа транспарентности вина. Сада сте суочени са важним задатком - да се ослободите замућења. Ако трансфузије не дају жељени резултат, можете прибећи вештачком осветљењу.

Бистрење домаћег вина

Бишћење вина: како то учинити како треба и зашто?

Винотеке продају посебне препарате који се могу користити за бистрење вина. Ако у вашем граду нема такве продавнице, користите жуманце или желатин (по сопственом нахођењу). То неће утицати на укус ни на који начин. У ствари, постоји много начина да се осветли домаће вино. Размотрите најпопуларније од њих:

1. Желатин . На 100 литара вина пада 10-15 грама желатина. За један дан, производ је натопљен хладном водом, која се мора променити након осам сати. Када желатин набубри, мора се растворити топлом водом и ставити у посуду за ферментацију. После пар недеља видећете како се замућење скупља у љуспице и претвара у талог. Онда остаје само да исушите пиће.
2. Беланце . Да бисте разјаснили 100 литара алкохола, потребна су вам 2-3 пилећа јаја. Протеини се одвајају од жуманца, након чега се умуте. Добијена пена се помеша са малом запремином вина и сипа у главни резервоар за ферментацију.Позитиван резултат ће бити приметан након 18-25 дана.
3. Топлотни третман . Стаклене боце вина су херметички затворене и загрејане. Ово се ради у металној посуди (тигањ, умиваоник). Боца се ставља у лонац, тамо се сипа вода. Тигањ се полако загрева до 50 степени. Након тога, тигањ се скида са ватре и хлади заједно са флашом. Поступак се понавља два пута, након чега се вино слегне (око 5-6 дана), а талог се уклања.
4. Хладно осветљавање . Готово вино се ставља у фрижидер, док температура у комори треба да буде минус 2-5 степени. Талог пада и вино се брзо оциједи.
5. Млечно осветљавање . Овај метод се сматра универзалним. Биће вам потребно обрано кравље млеко, чија се кашичица додаје у литар вина. Течност се темељно помеша и таложи 3-4 дана. Проверите да ли је соба на нормалној собној температури.
6. Активни угаљ .Винари прибегавају овој техници у најбезнадежнијим случајевима. На пример, када сметају фузелна уља и непријатни мириси. Биће вам потребан угаљ - много је ефикаснији од апотекарског угља. Угаљ измрвити и помешати са вином да се пречисти. Залихе 3-4 грама угља за 10 литара алкохола. Смеша се инфузира око четири дана, није препоручљиво да се тресе. Затим, наоружани филтер папиром, очистите пиће.
7. Танин . Ово је прах добијен из језгре храста. Танин се продаје у апотекама, а користи се у случајевима када вино пати од претеране слаткоће. Узмите дестиловану воду (2 литра), помешајте је са прахом (10 грама), оставите да одстоји и филтрирајте кроз посебан папир. На литар вина има 6 кашика (кафених кашика) мешавине танина. После десет дана можете да оцедите од талога.

Бела глина

Ову технику треба посматрати одвојено - као најтежу. Бела глина се продаје у облику фино зрнастог праха, који је такође познат као бентонит. Да бисте пречистили литар вина, биће вам потребно три грама беле глине. Технологија чишћења се своди на три тачке:

1. Бела глина се помеша са хладном водом (десет делова воде на један део праха) и одстоји 10-12 сати. Рецимо да имате 20 литара младог вина. Спремите се да користите 600 мл воде и 60 грама бентонита.
2. Глина се претвара у креч. Супстанца мора бити течна - разблажите је водом и додајте у прочишћено вино у танком млазу.
3. Након недељу дана, оцедите пиће од талога.

Складиштење и старење

Преливајући готово вино у флаше, потребно је пронаћи одговарајуће место за његово складиштење. Најбоље решење је подрум или подрум, у коме ће се одржавати температура од 5-12 степени. Боце морају бити чисте и по могућности пастеризоване. Идеална запремина је 500 или 700 мл. Вино морате ставити у посебне системе за складиштење под благим нагибом. Покушајте да држите плуту у контакту са течношћу - то ће спречити да се дрво плуте осуши.

Када бирате између тамног и светлог стакла за флаше, дајте предност тамном. Пре затварања, боца се добро опере, попари кључалом водом и стерилише. Чепови се такође кувају у кипућој води, након чега се морају осушити. Уз правилно поштовање режима, домаће вино може се чувати 5-10 година. На најмању сумњу на закисељавање пића, одмах га пастеризујте. Ако се то не уради на време, вино се може претворити у сирће.