Како променити киселост каше

Почетници се суочавају са једним проблемом: кваре масу која садржи алкохол. Штавише, нестаје јер се киселост каше мења. Али шта је уопште овај индикатор?

Погледајмо то, као и факторе од којих зависи и радње за спас сладовине. Знајући како да поступите, моћи ћете да припремите висококвалитетан алкохол и заштитите пиће у фази инфузије.

Која је киселост каше

Ово је пХ ниво масе која садржи алкохол, односно мера активности водоничних јона у њој. Једноставно речено, ово је степен концентрације киселине у сировини.И овај индикатор се може повећати или смањити у зависности од интерних или екстерних индикатора (у наставку ћемо размотрити који).

Из хемије је познато: ако је пХ ниво испод 6,0, медијум се сматра киселим, ако је изнад 8,0, алкалним. Али шта је са цифрама сладовине?

Оптимална киселост бракова пре дестилације је од 3,5 до 4,2 пХ. Ако је мањи од наведеног нивоа, квасац ће успорити своју активност или чак „заспати“, ако је више, активирају се млечне и сирћетне бактерије које кваре сировине.

Да се ​​киселост променила у процесу инфузије, можете разумети по следећим знацима:

• ферментација се значајно успорила или потпуно зауставила, брзо или чак изненада;
• маса која садржи алкохол почела је непријатно да мирише - оштро, са приметном аромом сирћета;
• каса је постала кисела на укус (иако је била горка) - толико да смањује јагодице.

Чим се појави један од ових знакова, време је да огласите аларм и покушате да сачувате сировине. Иако, у идеалном случају, наравно, не би требало довести до таквих ситуација, али за то је неопходно разумети када се ризици појављују и развијају.

Од чега зависи киселост

Кључни негативни фактори који могу повећати или смањити пХ ниво масе која садржи алкохол су следећи:

• Вишак кисеоника, који у већини случајева настаје услед пречег отварања посуде за инфузију и мешања сладовине. Последице: оксидација, одумирање квасца, појава сирћетних бактерија, смањење концентрације етанола уз истовремено повећање киселости.
• Оштра промена температурног режима инфузије. Просто је неприхватљиво држати контејнер са "свирајућим" сировинама у просторији на промаји или у непосредној близини грејача или батерија.Брзо и значајно загревање ће довести до смрти квасца, а хладноћа ће довести до хибернације соја, престанка производње угљен-диоксида и пада пХ-нивоа испод оптималног нивоа.
• Активација бактерија млечне киселине које доспевају у резервоар као резултат недовољно добре дезинфекције или зидова самог резервоара или алата у контакту са масом. Ови микроорганизми почињу да узимају храну из квасца, производе сирће и тако повећавају киселост.
• Одсуство или неисправност воденог затварача Овај уређај (алтернатива му је растегнута медицинска рукавица са неколико убода) спречава улазак кисеоника у резервоар за ферментацију, а такође уклања угљеник диоксид, односно обезбеђује нормалан ток процеса "игре".

Важно! Наведени разлози су типични за сваку масу која садржи алкохол, чак и ако имате кашу од брашна, парадајз пасте или неки други једнако оригиналан састојак. Непоштовање технологије инфузије неизбежно повлачи за собом промену пХ нивоа.

Шта учинити ако је каша кисела

Наравно, треба покушати да је спасете, а не да излијете пар десетина литара сировине. Мада много зависи од тога када сте тачно приметили нестанак и до које фазе је дошао. Процес кисељења може да потраје од 4-5 дана до 2-3 недеље. Због тога је важно повремено проверавати сладовину (не дозволити јој да слободно контактира са ваздухом), мирис и укус .

Коначно и неопозиво, маса ће се погоршати када концентрација сирћета у њој достигне 7-10%. До тог тренутка, његова арома и укус ће постати изразито оштар и непријатан, а онда се заиста мора сипати. Али приметићете да нешто није у реду на време ако редовно користите пХ метар или бар лакмус папир.

Добро, рецимо да ниси пратио, а каша ти се мало укиселила - хајде да размислимо шта да радимо у таквој ситуацији.Једноставно је: потребно је да направите компензацију, односно да у контејнер додате средство за неутрализацију. Постоје две опције - алкална или шећерна, а свака од компоненти је у стању да ефикасно нормализује пХ ниво и стога заслужује детаљно разматрање.

Смањење киселости каше содом бикарбоном

Погодност методе је у томе што се користи једна од најприступачнијих и чак јефтиних алкалија. Метод је изузетно једноставан за имплементацију - потребно је само:

• додајте (пажња, пре дестилације!) соду бикарбону у "играну" сладовину - у размери од 20 мг/л;
• претичите, пажљиво исцедите главе и завршите са подизањем тела чим јачина млаза падне на 45 степени;
• разблажите на 25% и поновите претходни корак још 2 пута.

На излазу, након такве троструке дестилације, биће релативно мало готовог производа, али и даље више него ништа.Али када се дода сода, може се ефикасно искористити чак и мало „подмукла“ каша на пшеници, у којој се киселост осети одмах и прилично снажно. Осим тога, дестилат ће бити прилично јак (ближе 70 степени), тако да се може обилно разблажити.

Повратите киселост каше шећером

Ова метода је применљива када је процес ферментације заустављен. Примена у пракси је такође изузетно једноставна - потребно је само:

• сипајте шећер у масу која садржи алкохол брзином од 2 кашике. л. /1 л;
• сачекајте неколико сати и проверите сладовину да ли се активира квасац;
• ако се ферментација није наставила, додајте сирови пиринач у посуду у размери 0,5 шоље / 10 л;
• сачекајте 3-4 дана - за то време би требало да се нормализује пХ ниво будућег алкохола.

Пуноправна алтернатива би била бобичасто, воћно или чак кисело тесто. Посебно је добро ако се инсистира на компоту или џем каши. Узимајте га у истим размерама као шећер, а у случају успешног опоравка ни на који начин не мењајте органолептичка својства дестилата.

Како поправити киселу месечину

Ретко, али се дешава да су сировине скоро нормалне по укусу и ароми, а из ње је немогуће попити готов производ, толико смањује јагодице. Зашто се то дешава, одакле долази тако моћан кисели укус? Постоје само два могућа разлога:

• Током дестилације, "репови" су се предуго чекали, све док млаз није престао да буде јак ("до воде" у жаргону). Као резултат тога, производ је био презасићен органским киселинама.
• Алембик је направљен од материјала који је дошао у контакт са сировином током процеса загревања. Физичко-хемијске реакције доводе до стварања непожељних једињења која мењају органолептичка својства алкохола.

Важно! Да бисте избегли овакве проблеме, само не треба да будете похлепни приликом дестилације и завршите са узимањем "тела" на време, као и да користите висококвалитетни апарат направљен од нерђајућег челика, бакра, стакла и других материјала инертних на алкохол.

Ако је каша стајала, да ли је могуће направити месечину од ње? Теоретски, да, али ако је концентрација сирћета у њему изнад 10%, са практичне тачке гледишта, таква вежба је бесмислена, јер ће готов производ бити неукусан и не можете га поправити. Када желите да направите заиста добар алкохол, немојте користити сировине које јако миришу, јер непријатна арома неће нестати.

Али само благо кисели месечев сјај још увек може да се исправи - уз помоћ алкалија. Већ смо размотрили опцију са содом, стога, да проширимо видике, обратимо пажњу на другу - уз додатак креде.

Метода компензације киселости је следећа:

• пошаљите месечину на поновну дестилацију и завршите са узимањем "тела" одмах када млаз ослаби на 45 степени;
• разблажите добијени дестилат до јачине од 20° и у њега сипајте креду - у пропорцији од 25 мг/л;
• промешати темељно и пажљиво, херметички затворити, оставити да се кува 3-4 сата;
• извршите још једну дестилацију (укупно три). Истовремено бирате главе са посебном пажњом, у количини од 15% укупне запремине производа, и почињете да дренирате „репове“ чим излазна снага постане слабија од 45 степени;
• поново разблажити, већ до стања употребе, добро затворити и оставити да одстоји још 3-4 дана - да се укус стабилизује.

Не може се без превенције

Важно је не само знати зашто мјесечина постаје кисела, већ и спријечити ризике. У ту сврху, потребно је да поставите водени печат на врат посуде за инфузију или, у екстремним случајевима, ставите рукавицу.

Такође је неопходно одржавати константну температуру у просторији у којој се налази резервоар са "свирајућом" масом, на око 25-28°Ц. И, на крају, вреди дестиловати одмах након ферментације процес је завршен. Немојте одлагати, ово ће помоћи у смањењу шансе да сировине дођу у контакт са кисеоником.

Одржавајте технологију, обратите пажњу на превенцију, благовремено исправљајте промене киселости, а каша од житарица или воћа ће у потпуности открити своја оригинална својства у месечини. Само запамтите да је чак и најчистије и најглађе пиће и даље јак алкохол и немојте се заносити прекомерном конзумацијом.