Основе дегустације вина

Дегустација вина је права наука. Истовремено, неки верују да је дегустација вина уметност. Дегустација вина доступна је не само професионалним сомелијерима. Свако се бар једном бавио дегустацијом вина. Први пут сте то урадили када сте узели чашу вина у руку. За особу која није професионални сомелије није потребно да се упушта у замршености дегустације вина, али је могуће научити неке основне аспекте принципа дегустације.

Дегустација вина подразумева комбинацију три сензације: изглед пића, мирис вина и његов укус.

Дегустација вина: изглед

Први контакт који се јавља између нас и вина је контакт очима. Искусни сомелијери ће свакако обратити пажњу на боју вина, као и на његову чистоћу и сјај. Да бисте проценили течност вина, само спустите чашу и погледајте површину пића. Одредите да ли има честица унутра? Онда је вредно подићи чашу вина до нивоа очију. Држите вино, нагните га, одредите интензитет боје вина, као и нијансу и степен провидности. Мехурићи угљен-диоксида могу бити само у оним врстама које се зову пенушава вина. У другим случајевима, мехурићи гаса су резултат лоше винификације. У неким случајевима, мехурићи гаса су симптоми брака.

Ако је младо вино бледо, то указује на његову лакоћу. По правилу, сјај и транспарентност вина указују на високу киселост. Што је јачи сјај вина, што је провидније и светлије, киселост је већа. Лагана измаглица вина указује на омекшану киселост пића. Зеленкаста, светло зеленкаста боја вина говори о младости пића, његовој свежини и ароми. По правилу, зрело вино има сламнату или златну боју. Потпуно зрело вино скоро увек има јантарну нијансу.

Ако говоримо о црвеном вину, овде се боја може променити од љубичасте до тамно браон. Млада елитна вина су скоро увек љубичаста, имају тамну, рубин нијансу. Нека млада елитна вина имају боју нара, трешње. Зрела хармонична вина су скоро увек благо наранџаста и светлија, са малом круном са примесама окера. Најстарија вина су браон, понекад чак и без наговештаја црвене боје.Маглица у старом вину указује да је покварено, да има лошу винификацију или узнемирен талог.

Многи су чули за такозвана дамска стопала - трагове које вино оставља када се чаша окреће. Лака стона вина могу показати прилично слабо изражене дамске ноге. Вина која имају висок садржај алкохола, као и екстракти, могу показати светлије рељефне женске ноге. Формирају веома лепе шаре. Ако је вино покварено, онда су ноге даме можда мало масне. Биће нешто попут безобличне мрље или филма, испресецане малим капљицама или чак мехурићима. И, наравно, за најобјективнију процену женских ногу, сама чаша за вино мора бити савршено чиста и савршено сува.

Када је у питању дегустација шампањца, никада га не треба сипати у мокру чашу. У овом случају могу патити мехурићи пене или угљен-диоксида.Генерално, мехурићи шампањца су одличан показатељ квалитета пића. Висококвалитетни шампањац има мале и апсолутно идентичне мехуриће гаса. Истовремено, свака боца шампањца живи прилично: не више од неколико секунди. У висококвалитетном шампањцу, чак и након што се пена слегне, мехурићи настављају да се стално дижу на површину са дна чаше, формирајући дугачке, готово бескрајне ланце мехурића. Ако шампањац има веома малу количину мехурића, онда то указује да шампањац бледи, стар, лошег квалитета.

Дегустација вина: мирис

Вреди обратити пажњу на мирис вина. Чуло мириса сомелијера једно је од главних оруђа правог професионалца. Мирис вина се јавља због разних испарљивих једињења. Професионални сомелијери анализирају мирис чак и без тресања чаше.Они хватају мирис, који се назива "први мирис" или "први нос". Након тресања, које настаје током ротације чаше, долази до упознавања са „другим њухом“ или „другим носом“.

Размотримо карактеристике анализе вина током првог и другог упознавања.

Први нос. Да бисте се упознали са вином "први мирис", потребно је да у чашу сипате мало вина. Након тога, потребно је, без мућкања вина, дубоко удахнути, пажљиво осетити мирис. Сврха: ухватити једва приметне испарљиве супстанце. Природа ових супстанци ће се брзо променити под утицајем кисеоника. Соммелиер мора одредити интензитет ових мириса. Често се одмах након отварања флаше осећа непријатан мирис вина који је остао после ферментације. Лош мирис - гарантован брак.

Други нос. Да бисте наставили упознавање са вином, потребно је да уврнете чашу, држећи је за дугачку стабљику. Ваш задатак је да заситите пиће кисеоником, као и да уклоните све могуће остатке угљен-диоксида, ослобађајући ароматичне супстанце.Професионални сомелијери кажу да се у овом случају вино "отвара". Затим само уроните нос у чашу и дубоко удахните.

Дегустација вина: укус

Укусне сензације су последња фаза оцењивања вина. Испитивање укуса се одвија на следећи начин: мала количина вина се уноси у уста, али се не прогута. У овом случају, потребно је увући ваздух кроз уста, пролазећи кроз вино. Почетним сомелијерима се саветује да једноставно жваћу вино. Први осећај који се јавља у устима назива се „напад вина“. Добро вино има изражен напад. У устима вино подиже температуру, загрева се, ослобађа различите ароматичне супстанце. Управо те супстанце захватају папиле језика, које разумеју само четири елементарна укуса.

Поред ових укуса, уста могу осетити и температуру вина, као и проценити његову вискозност, присуство или одсуство угљен-диоксида.Квалитетно вино увек цвета у устима, овај ефекат се назива „ефекат расцветалог пауновог репа“. Соммелиер треба да анализира читав спектар осећаја укуса вина. Цените слаткоћу, киселост, тело, лакоћу и разиграност вина, схватите да ли је вино светло, густо и масно.

Након манипулација, вино се може прогутати или једноставно испљунути. Главни задатак је да се процени дуготрајност укуса вина у устима, као и равнотежа различитих арома. То је оно што се зове ретроукус који вино оставља. Афтертасте је континуирани ароматични утицај вина, осећај равнотеже и хармоније након што се точи или пије. По правилу, једноставно и обично вино нема дуги укус, његово дејство слаби и врло брзо бледи. Што дуже вино има укус, то је боље.