Брага зрно: правила кухања, прави рецепти

Ако погледате ГОСТ Р 56368-2015, установит ћете да је једина дефиниција мјесеца од алкохолног пића она искључиво од зрнастих сировина.

Штавише, мора бити направљен на начин да дестилат садржи укус и арому сировина из којих се производи. Односно, оно је у складу са стандардом усвојеним на законодавном нивоу - само каша зрна, а не шећер, воће итд.

Размислите како да направите праву кашу за накнадну дестилацију у дестилат.

Карактеристике кувања

Брага из зрна је направљена на начин да претвара скроб који је присутан у зрну у сахарозу, а затим се квас користи и ферментира у сировину која садржи алкохол, спремну за дестилацију. После двоструког извлачења (други пут - са фракцијом).

У ту сврху користите:

• слад купљен или произведен сопственом руком, који загреје сирово зрно на врући начин;
• готови ензими А (амилосубтилин) и Г (глукаваморин) за хладну сахарификацију;
• шећер и квас. У овом случају, арома зрна у дестилату ће бити, али много слабија него када се поштује пуна технологија за прављење природног месечевог зрна.

Који квасац треба узети?

Ако желите да направите потпуно природан производ, без узгоја сојева квасца, користите слад или направите кашу од клијавог зрна.

Размотрићемо ову методу, али понекад доводи до неуспешног исхода - каша може постати кисела. У овом случају, антибиотик помаже, али природност производа се губи, што је поента житарице без квасца.

Чешће се користи квас. Може бити:

• сирова пекара. Са њима се треба пажљиво поступати и не стављати више од 100 г на 10 литара. Али чак и ако не премашите овај показатељ, после завршетка фазе појављује се квасац, поквари производ;
• алкохолно сирово и суво. Прави избор: јефтине су, дају добар излаз. Ако смање укус у зрну, толико је неупадљив да ће разликовати дестилерију само са деликатним укусом;
• вино. Најбоље, али и скупље. Предност - потребно је врло мало (5-7 г по 10 литара сока);
• Специјални суви квасац за житарице брег је идеалан. Можете их купити у специјализованој продавници, укључујући и путем Интернета.

Како направити кашу од житарица?

По правилу се за кашу не користе цела зрна, већ здробљена или чак брашна. Ако не створите пиво на ензимима, морате да скухате кашу, а што је веће зрно, дуже ће вам требати да се кува док не постане глатко.

Постоје и сопствене карактеристике, зависно од жељеног резултата. Али оно што је заиста важно јесте да се придржавате тачних пропорција и стриктно поштујете технологију описану у рецепту.

Рецепт за пшеницу без квасца

Уместо квасца, овде се користи стартер из слада, а слад је потребан за сахарификацију скроба који се садржи у пшеници. Уместо квасца користите сладолед.

Односно, за свака 4 килограма зрна сировина узмите 1 кг зеленог слада или 1, 2 кг осушеног.

Требат ће вам:

• 1, 3 кг зеленог слада, куваног лично;
• 150 г шећера;
• 4 кг пшеничног брашна;
• 20-25 литара воде.

Фазе кувања:

• Прво припремите сос од слада од 300 г зрна.
• Исперите зрно неколико пута.
• Улијте чисту воду тако да њен ниво буде 5-6 цм изнад зрна, промијешајте, уклоните смеће и оставите 5 сати. Понављајте ово намакање током дана.
• Оциједите воду и раширите зрно у тепсији тако да је његова дебљина око 7 цм. Покријте га влажним пешкиром да се горњи слој не осуши.
• Оставити у соби са температуром од 15-17 ° Ц, не вишом.
• Током 7-8 дана, клице ће нарасти до 4-8 цм.
• Измутите их, додајте 150 грама шећера, мало воде и оставите недељу дана да ферментира.
• Док се кисела припрема припрема, поспите преосталих 1 кг зрна и набавите зелени слад.

• Самљети зелени слад и разблажити га са три литра воде са температуром од 27-29 ° Ц. Добијена мешавина се назива сладно млеко.
• Загријте воду у великој посуди на 50 ° Ц и пажљиво, непрестано мешајући, унесите у њу сво брашно по рецепту.
• Загрејати смешу на 58 ° Ц и инкубирати током 15 минута. Препоручљиво је омотати или покрити одоздо старим покривачем итд.
• Поново загрејте, овај пут до 65 °, поново одржавајте ову температуру 15 минута.
• Сада је прокухајте и кухајте 1 до 2 сата док маса не постане једнолика и глатка. Мешајте често, али не стално.
• Кашу охладите на 65 ° Ц и убризгајте танким током, непрестано мешајући, млеко од слада заједно са згњеченим зрном и клице.
• Покријте и одржавајте температуру не нижу од 56, али не вишу од 70 ° Ц, у супротном ензими ће умрети. Сахарификација се врши преко 2 сата. За то време, мораћете да неколико пута загрејете смешу до жељене температуре. Помешајте да не изгоре.
• Након 1, 5 сата извршите тест јодом. На белој плочи помешајте кап јода и кап сладовине. Ако смеша не поцрни, сав скроб је сахарификован; ако поцрни, потопите још пола сата.
• Брзо охладити (идеално - хладњаком, у екстремним случајевима - потапањем посуде са шећером у купку са хладном водом) на 27-29 ° С.
• Убаците у кисели слад.
• Ставите под лонац воде за ферментацију.

Прављење пшенице са шећером

Ево рецепта који је познат нашим бакама. И увек доводи до одличних резултата. Не користи купљени квас, али додаје се шећер.

Припремите:

• 5 кг висококвалитетне клијајуће пшенице;
• Боца од 20 литара;
• шећер - 5-5, 5 кг (у зависности од количине воде);
• вода - 14-15 литара.

Начин кухања састоји се од двије фазе: прво припремите пшенични квас, а затим направите кашу:

• Исперите и напуните боцу свим зрнцима на рецепт.
• Залијте је хладном водом тако да ниво воде буде 3-5 цм изнад нивоа зрна.
• Оставите на хладном један дан.
• Додајте један и по килограм шећера у посуду, померите и ставите већ на топлоту, везујући врат крпом или газом.
• Процес клијања зрна и ферментација дивљег квасца траје 3-6 дана. Истовремено се јасно осећа мирис ферментације и лагано шиштање.
• Време је да направите обавезу. Узмите 10-11 литара топле воде (28-30 ° Ц) и додајте јој шећер по стопи од 1 кг на 3, 5 литара воде, то јест 4 кг. Мешајте док се не отопи.
• Додати у боцу. Најбољи ниво је на раменима. Ако је више, онда после мешања сипајте део пива у боцу од 5 литара. И ставите обе посуде испод водене заптивке.
• Када прође турбулентна фаза ферментације (3-4 дана), пивце из малог спремника пребаците у велику и наставите ферментацију под водом.
• За недељу дана каша би требало да сазри. Ово се доказује престанком гунђања (ако сте користили рукавицу - падне), течност разјашњава. Али главни знак - укус каше постаје попут сувог вина, без слаткоће.
• Филтрирајте и дестилирајте.

Ражена каша без шећера и квасца

Узмите 20 литара воде:

• 5 кг раженог брашна;
• 1 кг раженог слада;
• 400 г стартера из слада (припрема - у рецепту за пшеничну кашу без квасца). Али уместо јечменог слада можете узети раж;

Начин кухања:

1. Воду загрејте до кључања и постепено, уз мешање, додајте брашно.
2. Самљети зелени ражени слад.
3. Када се смеша од брашна охладила на 50 ° Ц, додајте слад. Промените.
4. Покријте и оставите у соби најмање 12 сати (прихватљиво - до 20 сати).
5. Додајте кисело сладолед и - под клопком ферментације.

Према овом рецепту, каша сазрева 7-9 дана.

Рецепт за јечам

Јечменова мјесечина највише подсећа на елитно пиће које кошта у продавницама бајног новца - вискија. А ако се, после дестилације, месечина задржи и у храстовој бачви, тада то не само да неће заостајати, већ ће често премашити укус продавнице по укусу и ароми.

Узми:

• 35 литара воде;
• 7 кг јечменог зрна, лежећи након бербе од 5 месеци до године. Даје дивну клијавост и арому;
• 700 г јечменог зрна, ако ставите кашу на сладак сир;
• 1300 г шећера. Можете без ње или само 300 г - за стартер културу;
• 70 г квасца ако не желите да користите квас.

Прво припремите слад за стартер културу, а док се спрема, поспите 2 кг јечма. Самљети преосталих 5 кг. Даљње кување - са кувањем каше и температурним паузама, према упутствима датим у рецепту за пшеничну кашу без квасца.

Како ставити ензиме?

Ова метода стварања мошта за жита од зрна се такође назива хладна сахарификација. Не морате ништа да кувате и држите паузе за температуру. Крајњи производ ће вас такође одушевити предивним мирисом зрна.

Требат ће вам:

• 15 литара воде;
• 5 кг фино млевеног јечма (пшеница, раж);
• ензим А - 12-15 мл;
• ензим Г - 5 мл;
• пресовани алкохолни квас - 200 г. При кориштењу сувог квасца, за вариво од зрна - 10-15 г.

Припрема брашна:

1. Воду прокухајте и постепено унесите у њу, уз енергично мешање (можете си помоћи грађевинским миксером), ситна зрнца одабране житарице.
2. Замотајте и оставите сат или два да се динста. Што је већа житарица, то је дужа пара.
3. Након размотавања, одмах додајте ензим А (амилосубтилин). Промените. Оставите спремник отворен.
4. Након хлађења на 63-65 ° Ц, додајте ензим Д (глукаваморин). Замотајте сат времена. За то време сладовина треба да постане слатка.
5. Оставити на 27-29 ° Ц и додати квас.
6. Ферментација се одвија у топлини за 3-5 дана. Помешајте 2-3 пута дневно.

Исправно припремљена каша захтева двоструку дестилацију и прочишћавање на ваш омиљени начин. Житарице од житарица добијене према било којем од горе наведених рецепата одушевит ће вас и госте угодном аромом, помало слатким и оштрим укусом.

И биће нам драго да оставимо ваше коментаре и оцене овог чланка.